第二百二十五章 粗泡打發（1/2）

馬卡龍的口感是外酥內軟。它的外殼薄而且酥脆，但繼續咬下去，會吃到其帶有黏性的軟軟的內層，因此，馬卡龍的原料雖然簡單，口感卻很豐富。雖然它很甜很甜，但卻征服了不少人，最主要的原因就在於它獨特卻充滿內涵的迷人口感。

而馬卡龍這種充滿內涵的迷人口感，它的秘密，則是來自於雞蛋打發過程的，可以稱之為是甜點新手的入門必修課程，卻也是甜點師進階的重中之重，那就是雞蛋白的打發。

雞蛋的蛋白打發，總的來說可以概括為以下幾種：

第一，粗泡狀：泡沫較粗大，蛋白液還較渾濁。

第二，濕性發泡：蛋白經攪伴後漸漸凝固起來，蛋白開始有光澤，呈柔軟綢緞狀，提起打蛋器，有個二到三厘米的尖峰彎下。此時的濕性發泡用來製作天使蛋糕就它最合適。

第三，中性發泡：蛋白很有光澤，就像鮮奶油般的順滑，提起打蛋器，蛋白尖峰還是有些彎度。

第四，硬性發泡：蛋白還是有光澤，蛋白峰呈現堅挺狀。這個階段的蛋白霜可以用來製作戚風蛋糕。

而粗泡打發，則適用於烘焙出口面面潤，比戚風蛋糕更加綿軟，但又不似馬芬蛋糕那樣厚重，一種近乎果凍般，卻沒有果凍那樣堅實的口感，仿佛是將化未化的黑巧克力，誘人不淺，粗泡打發的時機非常講究，稍微不足以，只需要10來秒，蛋白就會因為攪打過頭而無光澤了。

新鮮雞蛋製作蛋糕是不二選。不新鮮的蛋白混合其它材料時，很快就會塌陷了。那麼入烤箱烘焙，就不會膨脹了。每一個甜點師都有自己辨識新鮮雞蛋的獨家方法。吳悠選擇將雞蛋放入含有少量食鹽的水裡，如果雞蛋下沉的話，則表示雞蛋是新鮮。而下雞蛋下沉的速度越快的話，那麼久表示雞蛋越加新鮮。但如果雞蛋是漂浮著的話。那麼就說明雞蛋是壞了的。

而白夏的行為則更為怪異，竟然先將雞蛋用冰塊浸泡著，使其溫度下降。這樣怪誕的行為讓吳悠的眉頭微微皺起，要知道，室溫下的雞蛋才是比較容易打發的，白夏不可能不知道這一點，但這樣怪誕的行為，到底又是為什麼？

白夏似乎有意要解釋給吳悠聽。反而轉身面向吳悠，同時將兩枚雞蛋從冰堆之中取出，說道：「不明白是嗎？」

吳悠看了白夏一眼，冷哼一聲，不知道白夏葫蘆里到底賣得什麼藥，此時雞蛋的蛋殼表面已經附著了一層薄薄的冰霧，可想而知雞蛋白的溫度已經十分之低了，別說打發，恐怕要用來烹飪都是有些困難。

然而白夏則不以為然，對於冰雞蛋。他有自己獨特的使用方法。手持雞蛋的右手稍微一個巧妙的發力，兩枚雞蛋便是刻在了一起，聲音清脆短促。蛋殼破裂的聲音幾乎難以被捕捉得到。

令人難以置信的一幕發生了，白夏幾乎沒有怎麼費勁，蛋清便如清水一般溢出，淅淅瀝瀝地落在了攪拌皿內，原本粘稠的蛋清，此時經如同清水一般潺潺。

吳悠眼尖，倒是看出了其中的端倪，冰是始作俑者。

白夏笑道：「確實常溫下的雞蛋更適合打發，但是冰雞蛋則更容易分開蛋黃蛋白。所以從冰箱取出雞蛋後就可以立馬分開蛋白蛋黃，蛋白液中不會沾到一絲的蛋黃。但是這還遠遠不夠。要徹底保證蛋白之中沒有一絲蛋黃的味道，所以要用冰來鎮住雞蛋。這樣子的蛋白打發出來的狀態，才是最完美的。」

儘管如此，但是要讓冰鎮過的雞蛋白恢復到常溫狀態，確實還是需要不少的時間，但這一段時間，則一樣被白夏利用起來。

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