第二百三十四章 響引指（2/2）

「響引指，通過聲音的聲波震動來操控與之相同頻率的物體產生諧振，以此來達到操控極為細小之物的存在。要領在於尾指和無名指必須一直抵在手心之上，以此來延長聲波的作用時間還有效率，不過只是花俏的手法罷了，有何意義？」

白夏咧嘴一笑，道：「嘻，你倒是知道不少，但是以響引指所取的杏仁粉，每一粉末都如出一轍，以此料理出來的馬卡龍，不論是味道亦或者成色，都可以保持相對一致的完美，甚至是最令甜點師頭疼的失敗率，也是隨之大大降低。」

吳悠不以為然，反是笑道：「區區門外漢的功夫，旁門左道，何以論成敗？影響馬卡龍的關鍵，絕不只是某一種食材的原因，最重要的，是保證每一種食材都能夠極為融洽的相處。」

杏仁粉和糖粉混合，像是一曲絕妙的圓舞曲在空中不斷翻卷，此後，吳悠竟然取出了一張竹片接觸了粉末。

「一張竹片？怎麼一回事？」不明所以的約翰忍不住發問，企圖得到來自坐在身旁的柯雲丹的回答。然而即便是柯雲丹，一時半會竟然也看不透這是怎麼一回事。

對於這個問題，恐怕只有距離吳悠最近的白夏最能感受真切了，映入睜大了的雙眼之中，是纖密到幾乎密不透風的——網線。

白夏嘴角揚起了些許弧度，是一抹出於對對手的認可，道：「竟然能夠編織出如此纖密的篩網，真是不簡單，這可以算是你的底牌麼？」

原來吳悠用來接住混合粉末的竹片，實際上是一張用珠子製成的篩網，只是由於網線之間的距離實在太小，小到人眼幾乎無法識別，更為可怕的，即便是水分子，似乎也無法透過。

白夏又開口道：「編制此網之人，刀工可謂出神入化，實屬罕見，來時的路上，到有一人極為相像，不知道可是你的朋友？。」

吳悠看了白夏一眼，倒是沒有回答白夏的問題，只是將那已經研磨好的杏仁粉與糖粉混合物過篩，加上勺子均勻有序地從背部碾壓混合粉末，使它們更快的通過篩網。儘管知道那是什麼技法，但吳悠並不會懂得如何使用響引指，那需要十分精準的頻率捕捉還是長時間的聯繫，甚至需要用上超乎常人的技能天賦，可以說是只有被上帝眷顧的寵兒才能夠掌握的技能，對此吳悠並沒有感到十分不公。儘管不能像白夏那樣通過響引指來攝取食材，但是吳悠以手中的這張竹篩網，一樣可以達到無比接近的效果。

吳悠手中的這張竹篩網，線與線之間的間隙十分的細小，所以唯有那些被研磨到了極為纖細的粉末才能夠透過網格，通過這個方法一樣可以獲取到極為上層的粉末，儘管比起以響引指所取還稍遜一籌，但是也足夠躋身一流行列，同時混合過篩以後的杏仁糖粉經過了篩選之後，與糖份的碰撞過後會變得非常的細膩膨鬆，糖份會汲取杏仁粉中的水分，使得杏仁粉變得更加乾燥，同時也意味著香氣會愈加濃烈，那強烈的氣息，令人無法再感受到其他味道的存在。

儘管不需要多麼罕見精湛的技法招式，一樣可以獲得相同等級水準的食材，這是人類智慧的體現，以工具代工，絕對是一件算不上恥辱的事情，反之，人類更是為之驕傲，使用工具來輔助自身，是人類得以進步發展的根本。

製作馬卡龍的麵糊成分可謂之非常簡單，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的完美組合，而且糖的含量非常的高，因此造成馬卡龍麵糊的粘度非常大。所以在通風處放置片刻以後，表面很容易形成硬殼。因此在進行烘烤的時候，表面溫度最早升高，進一步受熱定型，內部的溫度上升較慢，當內部溫度升高，麵糊開始膨脹時，表面早已定型。因此麵糊只能往底部膨脹，因而在底部形成了一層標誌性的「裙邊」。這也是為什麼，在烘烤馬卡龍的前期，需要用較高溫度的原因，同時也是馬卡龍失敗的關鍵之一。

蛋白的打發，絕對可以說是製作馬卡龍過程之中所遇到的第一道障礙，如果說戚風是初學者的攔路虎，那麼馬卡龍就是很多烘焙進階者的滑鐵盧。馬卡龍，這是一道著名的法式甜點，也被叫做杏仁蛋白糖餅的馬卡龍，它的材料非常簡單，雖然只是蛋，糖，杏仁粉的組合，但要成功卻並不容易，據說就連國際甜點大師也不能保證每一次都成功，是「越簡單，越難做好」的又一絕佳例證。

馬卡龍成功的標誌，就是在於烘焙完成後馬卡龍餅身的下緣，會出現一層因為烘烤而產生的「裙邊」。一般來說，如果做出的馬卡龍外表光滑，無疤坑，泛著自然的光澤，並且出現了裙邊，就可以認為是成功了，裙邊出現與否，可以說是馬卡龍成功與否最為直觀的特徵之一，這一令無數人嘆服的美艷裙邊，即這一切的關鍵，都是源於馬卡龍麵糊的製作，而麵糊的製作，最關鍵的一點，則是令每一個甜點烘焙師都頭疼不已的問題，那就是——粗泡打發。