第四百零二章 薄殼雞（1/2）

水英饞得口水幾乎是要留下來來了，笑道：「哦哦？還有什麼好吃的，快點快點。」

洪顧尼嘴角揚起得意的笑容，道：「等等，等等，很快就好，我接下來要做的，可是潮菜的經典之經典，食米雞。」

蘇從霜不解道：「食米雞……是什麼？」

洪顧尼否決地笑道：「哈哈，就是薄殼米雞。」

白夏喃喃道：「廣東這邊的名小吃，有一道喚作糯米雞的，是不是和洪兄要做的薄殼米雞一個道理？」

別的不說，僅從「偷雞不著蝕把米」這句常用成語就可看出，雞食米，就像牛食草一樣，都是天經地義的事情，沒什麼可稀罕的，與薄殼更是毫無關係。然而洪顧尼所說的米卻不是日常所說的大米，而是與他所從事的職業打薄殼米有關，正所謂此米非那米是也。

潮汕地區素有將脫皮的薄殼當做米用的吃法，因而以薄殼米當做糯米來用，倒也不是沒可能。

糯米雞是中國廣東漢族特色點心的一種，屬於粵菜菜系，製法是在糯米裡面放入雞肉、叉燒肉、鹹蛋黃、冬菇等餡料，然後以荷葉包實放到蒸具蒸熟。糯米雞入口充滿著荷葉的清香，咀嚼時黏牙並帶有著雞肉的肉香。古代糯米雞以糯米、瑤柱、蝦干粒，或去骨的雞翅等作餡料精製而成。

洪顧尼大笑道：「哈哈，這個可不一樣，糯米雞裡頭就那一點點雞肉，根本不夠吃嘛，薄殼米雞可是一整隻雞，味道那叫一個好。吃起來惡性滿足。」

蘇從霜淺笑道：「顧尼，不要和外來的朋友說方法啦……他們聽不懂。」

洪顧尼笑道：「哈哈，不說不說，反正這薄殼米雞好吃就是了，你們等著吧。」

脫好毛洗淨了的肥雞被洪顧尼拎了出來，笑道：「這薄殼米雞，可是從小吃薄殼米長大的。因為打薄殼總歸剩下一些漏網的。結果堆在一邊的殼裡頭的摻雜，就全給他們吃了。當然產生薄殼米中會產生大量廢棄的薄殼貝殼，而貝殼裡通常都會殘留著不少薄殼米。聰明的人便會飼養一些家雞。讓它們專門啄食裡面的薄殼米。這樣雞長大了，雞肉里便有著薄殼米鮮美的味道，就算你在烹飪時不放任何調料，鮮味依然濃郁。是美味佳肴令人目不暇接。久而久著，人們為了紀念這種專門啄食薄殼米的雞。而又不想太難記住，便直截了當地叫薄殼米雞。」

白夏頓悟道：「嗯……那大抵上是和清遠的走地雞差不多的了。」

司空瑤也笑道：「啊，那個我也知道，走地雞就是指自然放養的雞。在草地或者樹林等空地上生長，食用的一般是谷、飯、各種菜葉，或者是農家吃剩的飯菜。還有大自然的一些小蟲子，且雞常走動。空氣品質也比較高，因此肌肉質地結實，口感較好。就是不知道這用薄殼米餵食的薄殼米雞又是如何？」

薄殼是最具代表性的潮菜之一。薄殼不僅味道鮮美，而且還有較高的營養價值。還具有調節血脂、預防心腦血管疾病、平咳喘等功能。要是趕上薄殼肥美的季節，那肉還帶點紅色，可以算是薄殼米的膏了。大約二百年前，清嘉慶《澄海縣誌》就這樣記載著：「薄殼，聚房生海泥中，百十相黏，形似鳳眼，殼青色而薄，一名鳳眼蜆，夏月出佳，至秋味漸瘠。邑亦有薄殼場，其業與蚶場類。」從而證明這種生產和消費薄殼的習俗源遠而流長。

薄殼個體細小，除了鮮食，主要就是打薄殼米，也就是通過水煮法將薄殼的肉和殼分離。過程產生的大量廢棄薄殼貝殼中，通常都會殘留著不少薄殼米。於是洪家歷代都飼養了一大群雞，讓它們專門啄食裡面的薄殼米，之後才將薄殼貝殼運去燒制貝灰。因此洪顧尼所說的「食米雞」，實際是指這種專食薄殼米的雞。

洪顧尼笑道：「我從茯苓花雕豬得到了啟發，加以改料。比起我們祖上傳下來的烹飪方式，認為與其稱之為食米雞，倒不如稱為薄殼米雞更貼切些。不但如此，在講述完薄殼雞的故事並將它們宰殺煮熟之後，還可以堂而皇之地將它們白切後擺放在薄殼宴上，而不用絞盡腦汁去弄出諸如薄殼炒雞球一類無中生有的菜餚。」

大刀幾番上下飛速斬落，一隻將近4斤重的白切雞已然裝盤，底下鋪著一層薄殼米，旁邊作以幾縷芫茜加色。

「試試吧，我的薄殼米雞。」洪顧尼笑著道。

白夏眉頭微蹙，心裡頭大抵有些失望，水英則直言不諱，道：「這分明就是白切雞嘛……」

白切雞是粵菜雞餚中最普通的一種，屬於浸雞類。以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。白斬雞是冷盤，始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱「白斬雞」又叫「白切雞」。

又因其用料是上海浦東三黃雞，腳黃、皮黃、嘴黃，故又稱三黃油雞。後來上海各飯店和熟食店都經營「白斬雞」。

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