第三百九十八章 潮汕早點（2/2）

白夏嘆一口氣，道：「罷了罷了，既然起來了就別賴著了，洗漱完去吃點早餐吧。」

潮汕人早餐一般是白粥，但是單純一碗白粥，其配菜，卻多的超乎你的想像。酸鹹菜、鹹菜、蘿蔔乾、小魚仔、醃青瓜苗、醃蝦姑、橄欖、鹹蛋、欖菜、咸乾花生、炸花生……咸酸甜各種風味，多得不太記得了。以小菜配白粥，這就是潮汕人的早餐。

由於以前潮汕人很窮，所以在能充飢下飯的同時，會窮中求變。於是，潮汕人一日三餐都離不開粥，他們把白粥叫做「糜」，而在廣州卻稱之為「三滾粥」。這種潮州白粥，就是把米擱在鍋里和水煮滾，呈水米分開狀，有點像和了水的飯，不稠不干。吃時，酸鹹菜是絕對不能少的。

以粥為主食的潮汕人，對之賴以很深的感情，而在此之上，還有一種食物，也能夠被稱之為潮汕人的驕傲，那就是河粉。

被外地人稱之為河粉的食物，實際上乃是由潮汕之外移植出去的粿條。用米粉、麵粉、薯粉等經過加工製成的食品，都稱「粿」。所以潮汕話的所謂粿，實際就是別處所稱的糕，但包括的範圍又不單純是「糕」。而用米粉調成漿蒸成薄片切成條狀的叫做「粿條」，台灣也有稱為「粿仔」或「粿仔條」。而今香港，新加坡，馬來西亞等地都可見到粿條，甚至成為當地的小吃，這是由於當時大量潮汕移民而把粿條帶出去的。

一碗清淡的瘦肉粿條湯，亦或者麵條，作以兩片豬肝，些許生菜，一直以來都是潮汕早點的不二人選。

而提到粉食，又不得不說一下潮汕腸粉。腸粉起源於廣東的漢族特色小吃，早在清代末期，廣州街頭上就已經聽到賣腸粉的叫賣聲。那時候，腸粉分鹹、甜兩種，咸腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。腸粉又叫布拉蒸腸粉，是一種米製品，亦稱拉粉、卷粉、又叫布拉蒸腸粉。

早晨間炊生腸粉的路邊攤，絕對是多如牛毛，然而不論開了多少間，也對絕對是客似雲來。因為早市銷量大，多數店家又供不應求，人們常常是排隊候吃，因此又被戲稱為「搶粉」。在廣東，腸粉是一種非常普遍的街坊美食，它價廉、美味，老少皆宜，婦孺皆知。從不起眼的食肆茶市，到五星級的高級酒店，幾乎都有供應。

而潮汕地區腸粉和傳統廣式拉腸不同，潮汕拉腸餡料多配料多，傳統廣式拉腸往往只有一兩種餡料且僅蘸醬油食用，味道較清、純。出品時以「白如雪，薄如紙，油光閃亮，香滑可口」著稱。

腸粉的製作很簡單，在大網篩子上鋪一塊白布，將磨好的米漿澆在白布上，一張米漿皮隔水蒸熟成粉皮，打上一個雞蛋，再在粉皮上放上餡料，加豬肉或牛肉末，幾隻鮮蝦、豆芽、香菇丁，然後上面澆一層秘制鹵湯，置於盤上，淋上熟花生油、生抽、辣醬便成，最後灑上一勺潮汕菜脯碎，香而不膩，那味道實在讓人懷念。

吹彈可破的腸粉皮，輕輕戳開，裡頭冒著熱氣的餡料一下子冒了出來，香氣四溢的炊雞蛋別有一番風味，口感綿軟，混雜著碎肉末，層次極為豐富。

腸粉本身淡而無味，精髓在於最後淋上的醬汁，帶出腸粉本身的鮮美。一般腸粉醬汁是各腸粉品牌的秘密武器，並不外傳，像三身人腸粉這種已有百餘年歷史的腸粉店能夠盛行至今，靠的也就是祖傳的秘制腸粉醬汁。

味精3錢，雞粉5錢，醬油1兩，用香菜,蝦米,八角,紅蘿蔔,花椒,香葉,姜,干蔥頭熬成的香菜水1.7斤。

先用水把冰糖煮溶待用；，把蔥和蒜切碎成蔥花蒜粒，再開鑊爆香蔥花和蒜碎，然後加入醬油和魚露，清水煮開，然後放入少量雞精和味精，再小火熬煮一個小時。

不同的配方，也會加入魚露和豆油等等。而醬油最為關鍵，它有有生抽和老抽之分。生抽，味濃而色淡，而入味為主。老抽，醬濃而味道相對淡，用時以上色為主。一般調配腸粉醬汁的醬油都會以生抽未主，當加入之前做好的冰糖水的時候，顏色變淡時可以加入老抽，使色澤更讓人食指大動。