第四百零六章 清湯的秘密（1/2）

雖然粿條湯本身就足以令人覺得享受，然而蘇從霜做的粿條湯，由於湯底的精緻，更是將這股美味推向了高潮，以齒頰留香來形容，怕是一點也不為過。

白夏點評道：「這雞湯熬煮的湯底，我想，用的是薄殼米雞吧？」

蘇從霜微微一怔，沒想到白夏既然看穿了這鍋湯的秘密所在，笑道：「我還以為，你們只能吃得出這湯是加了薄殼米的緣故，沒想到白大哥的舌頭如此靈敏，竟然吃得出來是用薄殼米雞做的。」

白夏笑道：「你的這鍋清淡，幾乎連一絲浮沫都沒有，我覺得僅僅是以人工剔除的話，遠遠是做不到。不管多麼用心去剔除浮沫，湯本身的熱力都會一點點將肉質里的雜質逼出來。就算剛剛出爐的時候，湯本身已經將所有浮沫都剔除乾淨了，但是過了一會兒，熱湯又會生成新的雜質。」

蘇從霜點點頭，道：「白大哥果然是慧眼，什麼都看得出來。」

白夏聳聳肩，又道：「先前自你開門之後，便不曾剔除過鍋中的浮沫，亦或者根本沒有這個需要，迄今為止，怕也有將近十五分鐘的時間。然而這湯卻依舊清澈如水，而熱力不見，唯一的解釋，就只能是你用料的本事，極為純淨，才不會生產雜質。」

蘇從霜點點頭，但還是疑惑道道：「可僅僅只是如此的話，你應該還不足以吃得出是用薄殼米雞做的吧？難道人的舌頭，真的能夠吃的出來？」

白夏攤攤手，謙遜道：「我可並沒有說，我是吃出來的。我並不是中菜料理師，一點理論上的基礎我懂。但要論實際操作的話，還是不行的，更無論是吃了。薄殼米雞本身的甜味，還有薄殼米的甜味，雖說會有差距，但憑我的舌頭，姑且是償不出來的。」

蘇從霜柳眉微蹙。又道：「那是看出來的？從這清湯？」

白夏笑道：「嗯。這麼說也沒錯吧。雖然可以選用上好的食材，儘量規避雜質，不過從你今日的反應。加上昨天剛去過一趟洪家，我想大抵是如此。」

昨日洪顧尼煮薄殼米雞的時候，白夏也曾經留意過煮雞剩下的湯水。因為雞湯大抵可以再次進行加工，價值也不匪。當時白夏就注意到。煮過薄殼米雞的清水，竟然沒有一絲雜質。清澈潔淨。

蘇從霜嘆服道：「白大哥果然心思縝密，這都被你注意到了。」

白夏笑道：「巧合而已。」

旋即白夏沉思一會兒，又喃喃道：「不過我想，除了薄殼米雞作為食材之外。處理的手法上面，應該還有我不知道處理方法。」

一鍋好湯，關鍵要有好的湯底。形象點說，湯底就好像湯的靈魂。這樣講。足見湯底在煲湯時起到了多麼關鍵的作用。

蘇從霜莞爾一笑，把秘密說了出來，道：「確實沒錯，白大哥應該也知道，清湯也分為兩種吧，分普通清湯和精製清湯。」

白夏沉思一會兒，旋即道：「義大利精製清湯？」

蘇從霜點點頭，道：「沒錯，就是那個。」

普通清湯，一般是選肉質精製的老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

而精製清湯，則是取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。

這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」，這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作。在義大利菜裡面極為常見，而中菜里亦有使用，最為出名的一道川菜代表，開水白菜就是以「雙吊湯」製成的。

蘇從霜的這一鍋湯，乃是以薄殼米雞2000克作為主料，上好的肘子肉500克為底熬煮的。所謂豬肘子，就是指豬的前腿，也稱之為師前蹄髈。肘子以其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多出名，料理是常帶皮烹製，肥而不膩。肘子肉宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子。

後肘，因結締組織較前肘含量多，皮老韌，質量較前肘差，但是由於膠原蛋白更足，所以也更加適合用於熬湯，其餘烹製方法，和用途基本同前肘。

精緻清湯的輔料乃是精鹽7.5克,料酒10克,蔥鬱10克,姜10克。宰殺母雞後去淨毛及內臟,洗淨,將雞胸肉入雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開後撇去血沫,然後用小火煮四個小時。將雞胸肉及雞腿肉去淨油質後拍碎成雞茸,加入清水調稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。

將煮好的雞湯濾淨碎骨肉,並撇去浮油,燒開,將調好的雞茸倒入湯內攪勻,待開後再撇淨油沫等到雜質,即可成清湯。

本章未完，點選下一頁繼續閱讀。