第四百四十八章 美味與毒性共存（1/2）

燒烤的美味素來皆是人盡皆知的，但是美味使然的背後，食物的性質也偏向燥熱，加之多種調味品的使用，很是辛辣刺激，會大大刺激胃腸道蠕動及消化液的分泌，可能損傷消化道黏膜，還會影響體質的平衡，令人「上火」，乃是一種「黑暗料理」。

燒烤過程中，會發生「梅拉德反應」，減少了蛋白質的利用率。而隨著香味的散發，維生素也會遭到破壞,蛋白質發生變性，胺基酸也同樣遭到破壞，嚴重影響三者的攝入。

每拉德反應一種普遍的非酶褐變現象，將它應用於食品香精生產應用之中，國外研究比較多，國內研究應用很少，該技術在肉類香精及菸草香精中有非常好的應用。所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果，具有調配技術無法比擬的作用。美拉德反應技術在香精領域中的應用打破了傳統的香精調配和生產工藝的範疇，是一全新的香精香料生產應用技術，值得大力研究和推廣，尤其在調味品行業。

但是肉類中的核酸會在梅拉德反應中，與大多數胺基酸在加熱分解時產生基因突變物質，這些物質可能會導致癌症的發生。另外，在燒烤的環境中，也會有一些致癌物質通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體內而誘發癌症。

據了解，由於肉直接在高溫下進行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，食物脂肪焦化產生的熱聚合反應與肉里蛋白質結合，就會產生一種叫苯並芘的高度致癌力物質，附著於食物表面。有人測出，烤肉用的鐵簽上黏附的焦屑中的苯芘含量高達每公斤125微克。在人流高峰期。不僅危害食用者，而且危害過路人群。

燒烤菸的危害甚至與吸菸危害等同：近日，世界衛生組織公布了歷時3年的研究結果，稱吃燒烤等同吸菸的毒性。近日，世界衛生組織經過3年的研究，日前評選並公布了十大垃圾食品，稱吃燒烤等同吸菸毒性。美國一家研究中心的報告說。吃一個烤雞腿等同於吸60支煙的毒性。而吃燒烤的女性。患乳腺癌的危險性要比不愛吃燒烤食品的女性高出2倍。

燒烤食物，真可謂之美味與毒性共存。

不過儘管如此，依舊無法阻止烤肉愛好者們趨之若鶩般的追趕。而在此基礎上，自然也會衍生出人為的完善，即「直接燒烤」和「間接燒烤」。

錢穀榕將煤炭往爐架的左右兩側撥開，司空瑤因此不解。追問道：「輝？谷榕這是在幹什麼？」

劉明輝沉吟了一會兒，道：「應該是要做間接燒烤吧。」

司空瑤疑惑不解問道：「燒烤不就是把肉和其他食品放在火上燒嗎？」

劉明輝搖搖頭。道：「不是這麼簡單的事情，在歐洲地區，燒烤也可以分為有燒、燜、烘、煎等多種方式，其中的『燒』屬於明火燒烤也稱直接燒烤。而其他的幾種則稱為間接燒烤。」

司空瑤明悟道：「也就是說，燜、烘、煎？」

劉明輝點點頭，道：「是的。」

所謂直接燒烤。即是把球碳放在燒烤爐碳架的中央，把蔬菜肉類放在烤網中央直接燒烤。

而間接燒烤的一般形式。則是將球碳點燃後置於碳架的兩端，肉類蔬菜擺放在燒烤架中部，蓋上爐蓋，用風門調節火候，靠熏燜將食物制熟，以此來減少致癌物質的滋生。

一般情況下，採取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長。

而燒烤食物的好壞受到燒烤時間的長短、火候的掌握、燒烤設備的選擇甚至是當時的環境等諸多因素的影響。要取得最好的燒烤效果，許多因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時間與火候的控制更是其中的關鍵。

和採用明火直接進行烤制羊腿的洪雷不同，錢穀榕對於組裝、點火和燒烤基本步驟更為考究。

「這小子搞什麼名堂？」洪雷看著正在改裝燒烤爐的零件和碳料的錢穀榕，心裡頭頓生疑惑。

在炭網上鋪一層木炭並堆成金字塔形，倒入酒精等助燃劑並讓木炭充分吸收，時間約摸過了一分鐘，木炭開始燃燒起來。

「嘿，這傢伙的炭還不賴嘛。」

如果是普通的木炭，此時怕是早已生成黑煙，不過這洪雷店裡用的乃是竹炭，倒是省去了這個令人頭疼的麻煩。此時加上烤網，在餘下焙炭的十五分鐘裡，正好用來處理羊腿。

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