第四百七十章 正宗的關東煮（1/2）

心裡頭盤算著想要吃的小吃基本上也都吃了個遍，後頭有吃了一份份量不是很足的鰻魚飯，這會兒差不多再吃點熟食墊墊肚子也就差不多了，從鰻魚爺爺餐廳走出來之後，四下環顧一周，從不缺少美食的道頓堀，自然也不會令司空瑤失望。

要說日本的街頭小吃之王，那就當之無愧要推選廣東煮了。

關東煮曾一度盛行於國內街頭小巷，一時間如同雨後春筍一般冒了出來，雖然各式各地的關東煮經常吃，也覺得挺好吃的東西，但是說到底來，卻不是真正的關東煮。

事實上在國內流行的關東煮，實際是從台灣引入的被稱為「黑輪」的料理，雖然做法借鑑了關東煮，但始終不是真正的關東煮。黑輪雜燴燒原本是把豆腐串成串並塗上味噌醬烤的醬烤串豆腐，是用干制鰹魚和海帶等熬成底湯、加入醬油調味再放入蘿蔔和魔芋、煮雞蛋、油炸豆腐等各種各樣的材料煮成的料理。

實際上，台灣的關東煮大部分已不是日本的原始口味，且在放置的材料上，也有相當地差異性。近幾年關東煮在中國大陸也比較風行，在路邊的便利店和飲食商業區內很容易就能買到，而口味與用料同樣與正宗的關東煮有較大變化。

真正的關東煮，其日語為おでん，是一種源自日本關東地區的料理，通常材料包括煮雞蛋、蘿蔔、蒟蒻、竹輪等，這些材料都放在昆布或者鰹魚湯里煮。即可以直接當做街頭小吃來食用，也可以拿來用做佐飯。

其湯底源自「味噌田樂」，那就是用水煮熟豆腐或者蒟蒻，再用味噌調味。跟一般的鍋料理不同，關東煮製作簡便，材料可以隨時放進湯里煮，食客點取了直接想吃的食材之後，直接在鍋內煮熟取出，而不是像國內流行的用竹籤一串串連起來，由於有點近似於火鍋料理。因此在冬天的時候。這種料理尤其受歡迎，甚至在日本的便利商店中，都可以買到關東煮。也算是一大特色了。

把關東煮歸屬於一種料理，恐怕並不貼切，實際上應該可以理解是一種「吃法」。關東煮和「吃什麼」無關，重在「怎麼吃」。使用專門的器具熬湯以後，把食材放在裡面一直煮。就是它的做法，頗有幾分國內麻辣燙的感覺。湯汁也衍生出了不同的變化，根據地方不同有所不同，但共通點是要有昆布海帶做底。還有味增調味。而由鹽、醬油、醋等等基本的調味料組合成的獨家配方，每一家店也都各不相同。

要論關東煮在國在中國大陸流行開來的原因，應該還是要歸屬日資便利的的羅森。在所有食材品種裡頭，最受歡迎的三種口味。則是為貢丸、魚豆腐和蘭花豆腐乾。

貢丸是一種肉糜製品，它是以新鮮豬肉為原料，經過絞肉、擂潰、煮製、成型、冷卻、速凍等一系列工藝製成的，手工製作的貢丸雖然並不需要非常高超的技術，但最重要的確實必須要起得早、打得快。

在幾十年前冰鮮科技沒有今日發達，關東煮老闆想要做貢丸，就要在凌晨早早趕到市場買最新鮮的豬肉，趁其還是紅通通的狀態，用兩、三斤重的木棒，將肉急速搥打成醬，所費時間不能超過而是二十分鐘，過程中最大忌，是溫度變高。

溫度一熱，肉質就容易變壞，失去彈性，偏偏搥打會產生熱力，所以麵攤老闆在製作貢丸的時候，旁邊也會準備冰塊，適時加入幾塊，為豬肉降溫，待肉醬出現黏度，就可以用手指擠出肉丸，放入水中煮滾。

魚豆腐又稱油炸魚糕，以魚肉為主料，絞成肉泥配以其他輔料並擠壓成型塊狀，經熟化油炸而成，因其具有金黃色的良好外觀，而且能消除腥臭味，受到消費者的青睞。魚蛋白由鹽溶性蛋白，水溶性蛋白和膠原性蛋白組成。自古無魚不成宴，魚以其高蛋白、低脂肪、美味易吸收等特點，一直被人們所喜愛，食之香郁，富有彈性，且營養豐富，是火鍋、炒菜、麻辣燙的好材料，在關東煮里的人氣一樣極高。

依配方將所有原料用斬拌機高速混合斬至成膠凍狀態，製成大豆蛋白乳化漿後加入的刨成片的魚肉打漿，成型的魚漿倒入斬拌鍋內，斬拌至魚糜粒解凍，然後加鹽高速斬拌至漿體發亮有黏性為之，最後依次加入其他輔料、澱粉、冰水、香精斬拌混勻即可，漿料靜置半小時後用成型機把魚糜按魚糕形狀擠出。水煮熟化之後，還要進行魚糕的油炸，油炸流水線170c時，放入熟化的魚糕，45秒即可出鍋脫油，加入到味增湯底熬煮，味道更佳。

將每件豆腐乾兩面斜切十八刀，切三分之二處深而不斷，色澤紅亮，形似蘭花，煮熟後質地筋柔，五香味濃。

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