第一百七十二章 比喻（1/2）
柯雲丹身為一個美食家，掌握的知識也不是一般人說能夠媲美的，這淮揚的名菜三套鴨到了他的嘴裡，自然也是能夠被侃侃而談的。
且不論司空瑤今天到底是把自己找過來要談些什麼，但柯雲丹還是樂於發表一下自己的見解，怎麼說也算是一個職業習慣吧。
柯雲丹侃侃道：「三套鴨其實並不複雜，往簡單里說就是家鴨裡面套上野鴨，野鴨裡面再套上一隻鴿子，也並不十分什麼了不得的菜餚。但如若是要分開來細細道說，那它的講究可就大了。」
司空瑤笑道：「哦，那是有何講究呢？」
柯雲丹指著最外層的家鴨，隨後解釋道：「先來說說這家鴨，家鴨只能用選上好的老雄鴨。因為母鴨體態偏肥，肉質綿軟，會影響整體的口感。而雄鴨則皮密肉緊，吃起口來絲絲如纖。在食療界裡面，有這樣一說：爛煮老雄鴨，功效比參芪。意思就是說，吃老雄鴨功效好比得上吃人參，黃芪，可見營養價值之高。」
司空瑤似懂非懂地點點頭，期待柯雲丹進一步往下說。而柯雲丹也樂得解釋下去，便繼續說道：「這雄鴨剔除去了完骨後，還要去掉騷味。首先將去骨的雄鴨整個在沸水裡燙一下，再從宰口處將鴨子翻出來，使得鴨子的內部在外，外皮朝里，用開水再燙一下，把鴨肉里的血水全部逼出來。隨後再翻回去。」
司空瑤嘆道：「沒想到這三套鴨的學問竟然這麼大。」
柯雲丹搖搖頭，笑道：「這還沒完，處理到這一步後，還要繼續從宰口處往裡灌沸水，灌滿後倒出，如此反覆三四次。直至騷味全除，而雄鴨不被燙熟。而且這個過程速度必須要快，鴨肉不能被燙熟。否則之後烹調起來難以入味。」
司空瑤咂了咂嘴，這才是三套鴨中的第一鴨。學問便如此複雜，看來這道菜能夠如此出名並非不無道理。
柯雲丹則繼續說道：「接著我們來說說這野鴨。野鴨可不比家鴨好馴服，如果是想要逮住這在上天能飛，在入水能游，而見人就跑的小傢伙，便只有兩種辦法。第一種是用霰彈槍，第二種則是用網子埋伏在野鴨必經的地方，等著它自投羅網。但是這網鴨和槍鴨是有區別的。網鴨撞到網子裡後。會受驚拼命掙扎，體內各種腺素分泌量急劇增多。此時的鴨肉里飽含各種分泌物，從營養學的角度來說，不利於健康。所以做三套鴨一般都選用槍鴨。但槍鴨也有問題，被槍打中的野鴨，肉里到處都是霰彈碎粒，必須將這些碎粒去除乾淨才能食用。可是這麼多碎粒，要怎麼才能知道這孔是已經掏過的，那孔沒掏過呢？這第二鴨的學問便在這裡。我們用插牙籤的方式，每掏一個彈孔便插上一根牙籤。有的野鴨中彈比較多。渾身被插得象只刺蝟。就這樣提出來給客人看，是以便示彈粒已去除乾淨。」
司空瑤聽的驚奇，這三套鴨吃是吃過。倒是沒見過怎麼做的，還簡單的以為便是簡單的環環相套。
柯雲丹不厭其煩地繼續解釋道：「在野鴨也是鴨，是鴨便有也有騷味，第二步一樣也是去騷味。野鴨的騷味主要集中在腹部和大腿兩側，因這些部位的肉比較多，所以騷味不容易去掉。可以用錐子在這部分的肉上戳一些小眼，再把整隻野鴨放到熱水裡面去燙一下，這時候鴨肉受熱便會驟然收緊，這樣就可以把騷味和血水從眼裡面給擠出來了。」
司空瑤樂在其中。便好奇地接著問道：「那麼這菜鴿呢？」
柯雲丹點點頭，示意司空瑤不用急。柯雲丹也是拾起了筷子。輕輕劃開到三套鴨的最底層，道：「最後再來看看鴿子。是三套鴨中最有講究的一環。」
司空瑤疑惑不解，便是問道：「有何講究？」
柯雲丹解釋道：「從鴿子蛋裡面孵出來後，在20天之內的都叫做乳鴿。」
司空瑤笑道：「。同時乳鴿的肉厚而嫩，滋養作用較強，鴿肉滋味鮮美，肉質細嫩，富含粗蛋白質和少量無機鹽等營養成分，用來紅燒是為上乘。」
柯雲丹應道：「正是，乳鴿的肉太嫩，適合用重料入味，在工藝上下功夫，因此並不適合用來做三套鴨。所以三套鴨中的鴿子，則必須選用四個月左右大的鴿子。但是鴿子一旦羽翼長豐，從外形上便很難判斷是一年的還是幾個月大的鴿子，分量也差不多。所以這時候只有經驗豐富的養鴿人才能將它們區分出來。」
司空瑤好奇地問道：「那外行人能否看得出來呢？」
柯雲丹撥開三套鴨的頭部，指著菜鴿的脖子給司空瑤看，說道：「你看這個位置。」
司空瑤仔細一看，發現鴿子的頸部微微向上抬起，像是被折了一下，便問道：「這是怎麼一回事？」
柯雲丹解釋道：「這就是區分鴿子是不是四個月大的關鍵所在，將鴿子的頭極力往後拗住，因為乳鴿太過稚嫩不懂得反抗，所以只好隨人擺布。而成年的鴿子則比較執拗，會拼命將頭往前頂。但只有四個月左右大的鴿子會有所不同，它們會反抗一下，但由於力氣不夠，所以再拗不過就不會反抗了。所以這與它們的成長習性有關，所以若不是有多年的養鴿經驗，怎能將它們分清。」
司空瑤點點頭，應道：「原來如此。」
柯雲丹樂呵呵地笑道：「在乳鴿肉嫩適合炸了吃，如比較有名的脆皮乳鴿。成年鴿肉質偏老，在此也不適用，因為三套鴨中鴿子藏在最裡面，從外至裡層層受熱，肉質也是從老雄鴨到野鴨再到鴿子，由老至嫩漸漸過度。但此道菜要上活慢靠3個小時左右，所以鴿肉太嫩不經煮，太老煮不透。這也是做這道菜的精髓所在。」
司空瑤心滿意足地點點頭，示意自己全然明了。
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