第1256章 皮蛋和鹹蛋（2/2）

有足夠好的鹽，有各種新鮮的菜蔬，有芝麻香油，有蔥椒蒜姜芥，有八角茴香桂皮豆蔻紫蘇等香料，除開辣椒之外，陳旭所知的後世所有製作各種菜品的調料幾乎一應俱全，因此這些年，陳旭也陸陸續續指導府上的廚師和廚工製作出來各種口味獨特的泡菜、醬菜、酸菜和鹹菜等醃製的菜品，而這些開胃的各種風味小吃也在清河酒店搭配出售漸漸傳開，而且陳旭每製作出來一種新的菜品都會寫下詳細的配方和製作方法登載於大秦都市報的美食版，同時也會安排府上的廚師教會宮中的御廚。

始皇帝也是凡夫俗子，吃喝拉撒與常人無異，而且在陳旭沒出現以前，大冬天照樣吃不到可口的青菜，甚至是吃不到一口炒菜，宮中的御廚做菜的手段永遠都只有兩種，一種是炙烤，一種是煮熟後就醬。

而且原來的醬陳旭也見過，豆醬稱為豉，一般不佐菜，是和蔥姜蒜芥一樣用來調味的，還有一種肉和麥面加鹽和酒混合發酵之後的東西才叫醬，用來蘸著吃，味道那個陳旭不想提，有一股臭味，但大秦人則稱之為鮮。

不過隨著陳旭對於大秦飲食深化改革這麼多年，別人家的不太清楚，至少他清河侯府的飲食基本上和後世沒啥區別了，甚至吃的更加乾淨衛生，所有的食材都是綠色天然不加防腐劑的有機食品。

但不管怎麼說，有吃不完的新鮮菜品，陳旭對於醃製菜的需求並不太強烈，每日吃上一點兒調劑胃口，絕對不會吃很多，特別是家中幾個老婆這些年接連懷孕生子，醃菜鹹菜就吃的更少了，倒是府上的下人比較喜歡這些方便簡單的重口味食物，因此管家在外面專供僕從的食堂安排製作二十多缸各種風格的醬菜醃菜給家僕食用，內院廚房的這些醬醃菜都是專供內院陳旭等主人階層食用的，無論是原材料還是製作都要更加乾淨衛生。

上次製作撲克的時候水輕柔很奇怪陳旭為何把Q叫皮蛋，於是詢問皮蛋是什麼，陳旭這才想起來，這麼多年，他還有一樣中華文明飲食傳承中堪稱逆天的偉大食物沒有發明出來，那就是皮蛋。

皮蛋在後世的爭論和分歧相當大。

中國人喜歡的不得了，外國人噁心的不得了。

剝開的皮蛋有若包含著一個詭異而神秘的小宇宙，奇怪的顏色和奇特的味道，讓外國人避之不及的同時呼其曰：惡魔之卵。

好吧，其實陳旭承認，中國人其實很多也不喜歡皮蛋的外觀和味道。

但這並不妨礙在巨大的爭論中將皮蛋炒熱成為一道舉世聞名的華夏黑暗料理。

而眼前的涼棚之中，就有幾個用樹葉和黃泥密封的陶罐之中就是陳旭醃製的皮蛋，並且還同時做了一缸鹹蛋。

鹹蛋陳旭穿越以前見老媽做過，用雞蛋鴨蛋都行，製作方法也很簡單，就是用涼開水加鹽加米酒攪拌均勻，把洗淨晾乾的雞蛋放進去完全侵泡在水中，密封保存差不多一個月就能吃了。

皮蛋陳旭沒做過，但卻吃過不少，買回來的皮蛋外面包裹著一層泥糠，仔細回憶一下應該有石灰和谷糠，而且皮蛋在民間其實還有一個傳播很廣泛的故事，古代人喝完茶喜歡把剩下的茶水和茶葉倒在火塘的草木灰中，有一次一個人在清理火塘的時候竟然發現裡面滾出來一顆蛋，扒開之後發現裡面的蛋清都凝固成了褐色透明的物質，上面還有奇怪的花紋，聞起來還有些香味，捨不得丟就試著品嘗了一下，發現竟然Q彈清香風味獨特，於是就發明了皮蛋的製作方法。

由此，陳旭斷定製作皮蛋可能還需要草木灰和泡過的茶水，然後綜合起來，研製皮蛋至少要用到四種東西，那就是石灰、草木灰、茶水、谷糠。

谷糠的作用未知，因為成分太複雜了不好判定，估計就是為了不讓皮蛋在缸中粘連在一起，同時還有緩解碰撞的效果，如果僅僅是這樣的話可以用其他的東西代替，比如鋸末稻草什麼的。

茶葉水就更不好解釋了，不過按照有過煮茶葉蛋的經驗來看，加入茶水的作用最大的效果可能是增加皮蛋的風味。

剩下的兩種是石灰和草木灰，這兩種在陳旭看來就是醃製皮蛋的關鍵，因為這兩種是典型的化學製劑，石灰融水就是氫氧化鈣，草木灰融水之後的水溶液就是以碳酸鉀為主，當初化學實驗室籌備初期就是用草木灰溶液和石灰水反應製取氫氧化鉀，而且皮蛋在醃製過程中，鴨蛋裡面的蛋清蛋黃經過複雜的化學反應變成固體，這種蛋白質異化的過程必然是一種很複雜的化學反應過程，和鹹蛋完全不一樣。

鹹蛋就是通過高濃度的鹽水將鹽不斷的滲透進去，並無法改變蛋白質的性質，最多只是讓其變咸能夠保存更長時間，說鹹蛋好吃的肯定都是懶人，因為鹹蛋在陳旭看來真的很一般，唯一的好處就是方便而且耐存放，也適合干農活兒之後補充鹽分。