第813章 刀工火候的極致（1/2）

這肘子顯然沒有經過油炸，所以外皮並不酥脆，或者說本身這玩意油膩程度就爆表，而正宗的肘子，是肥而不膩，軟而不爛。軟成這樣，就算油炸也增加不了多少酥脆的感覺。

如果有，那只能說熬煮的時間和火候把控得還不夠到位！

「外層的醬色是用了老抽？」曹操戳了戳表皮，還挺有彈性的。話音剛落，筷子就捅破了外面的油膜，刺入皮中，甚至沒有多少阻滯，很快就滲入肉中。

曹操見狀，頓時驚呼：「居然那麼軟，這燉了多少時間？」

「從開始處理到完成，足足花費了兩個時辰。」典傑回答道，基本都是她在看火。這道菜其實不算繁瑣，無非是初步焯水，然後放入冷水之中去血水，去骨，然後開始加入黃酒，薑片，蔥段甚至是一些花椒進行燉煮。

但是期間的火候大小，要根據肘子的情況進行微調，這樣才能達到最好的效果。

「考慮到有孕婦在，辣椒儘量沒有多用，否則的話，原本的調味料裡面，會有豆瓣和辣椒在。」王庸回道，當然，要說最原始的東坡肘子，所謂的辣味其實就是姜或者茱萸。

畢竟辣椒是在明朝的時候傳入，最初還是觀賞作物，之後才作為調味料風靡。換言之川菜東坡肘子的烹飪方法，應該是明清時期改良的結果。

這次王庸考慮到孕婦的關係，所以就用傳統方法，避免豆瓣醬或者辣椒刺激胎兒。

或許是聽說這玩意居然花費了兩個時辰來烹飪，原本還覺得膩味的眾人，突然開始好奇起來。荀彧更是一馬當先，夾起一塊，放入口中。

「吸溜……」荀彧輕輕的一嘬，那層肥肉直接入口即化，味美無比，一點也不油膩，反而清爽宜人，帶著豬肉特有的芳香的味道。??

「豬皮已經熬成膠質，唇齒輕合之間，先是接觸到包裹瘦肉的皮，膠質豐富，口感醇香，吃起來則是又滑又韌，帶著似有若無的咬勁，輪到中間瘦肉時，肉質還帶著彈性，乾乾的完全不沾油的感覺，卻又完全不柴，很快便融化在嘴裡。??」劉協品嘗著這肘子，感覺和以前偶然吃過的『紅燒圓蹄』又略有差別。

一開始她甚至懷疑，這東坡肘子其實就是紅燒圓蹄。

「中間的不是骨頭？而且這隱含的鮮味是怎麼回事？那可不是豬肉原本的味道，而是類似海產的味道。」曹操用筷子分開肘子，裡面似乎隱約可見，原本骨頭的地方，被一層膠質物取代。

「鹿角菜，也叫龍鬚菜，這種菜膠質含量高，一般烹飪的方法都是涼拌……但直接攪碎之後燉出膠質，然後填充到肘子裡面，也挺厲害的。」典傑回道。

「應該說正是因為這樣，讓豬肉變得更加鮮美，但我很好奇，為什麼兩者之間的味道沒有互相渲染。」曹操問道，一般來說放入那麼多膠質的鹿角菜，哪怕是在肘子燉煮完畢之後才填充進去，也會被肘子的餘溫化開，然後完全滲入肉裡面。

當然，這樣也不是不行，只是兩者摻雜的話，多少會破壞肘子的美味。不像現在這裡，多少有點涇渭分明的感覺，互相影響但不滲透，甚至鹿角菜都成為了醬汁的一部分。

不，這肘子沒有淋上任何醬汁，其實填充在肘子裡面的這個鹿角菜，便是醬汁！把醬汁填充到肘子裡面的做法，倒是挺新意的。只是，怎麼做到的……

「刀工……」王庸眼看，此刻大家都看向了自己，「我用細尖刀下刀，避開筋膜，在肘子裡面轉上一圈，然後把骨頭輕輕取出。」

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