第一百九八章 不用面的餃子（2/2）

上菜的順序是按照賽前抽出的賽位順序進行的，四個夥計按照選手的順序端起盤子下了賽台給各桌送餃子。

大部分參賽者做的餃子都是蒸的或煎的，不能用面，用其他材料即使把餃子做出來了。一旦下水也容易散。

不能用面，餃子的製作局限性很大，參賽品基本上都是用各種澱粉混合了其他粘度較好的食材做成麵皮包出來的，但也有人特殊，長生用了大米。

大米餃子是用上好的晚米粉製成的，將晚米用冷水浸泡數個小時後，晾乾放進鍋里炒掉水分，磨碎成細粉。用開水將米粉揉搓到一定火候，直到米粉不黏糊，放在手裡不容易變形時，取一小團米粉放在手裡捏成麵皮，把餡料放進捏好的麵皮里，封口，接著放到蒸籠里蒸熟。

長生製作的米餃是豬肉蘿蔔餡，爽脆的蘿蔔和上好的五花肉攪拌在一起，蘿蔔吸收了五花肉的油脂變得鮮香，五花肉被蘿蔔吸走一部分油脂取而代之的是蘿蔔的清新甘甜。蘿蔔和五花肉的組合在餡料里可以說是絕配，本地產的蘿蔔非但不辣，反而甘甜脆口，甘甜脆口的蘿蔔融入大米的絲滑軟糯里，與麵粉做成的餃子口感截然不同，卻極是融洽誘人。

米粉做成的麵皮糯糯的，彈性十足，很有嚼勁，吃起來有種在吃大米糕的感覺。

不得不說，長生的大米餃無論是從口感來說還是從味道來看，都是無可挑剔的妖靈動漫社。和其他用澱粉類製成的餃子相比，它吃起來的感覺更貼近正常的餃子。

但是它有兩個缺陷，第一，米粉做成的麵皮不能用擀麵杖擀皮，只能用手捏薄，這就造成了米粉皮略厚，餃子的外形也有點大，看起來不夠精巧；第二點就是大米餃子用的是米皮，米皮蒸出來之後，它的口感給人的感覺太過強烈，那種軟糯甜美的滋味太吸引人的注意力，人們都去感受糯糯的口感，結果就忽略了餃子裡的餡料。

雖然對食客來說，餃子是皮好吃還是餡好吃這個見仁見智，有人更喜歡餃子皮有人更喜歡餃子餡，但對製作者來說，毋庸置疑，餃子皮和餃子餡同樣重要，因為餃子皮的口感使品嘗者忽略了餃子餡的滋味，這對製作者來說是很大的失敗。

佟爭思的芋餃感覺上和那些用番薯澱粉南瓜瓤之類做餃子的人差不多，但人家是岳梁國南部最有錢人家的少爺，他用的是專門進貢皇室的檳榔芋，個頭大，口感好。

佟爭思的餡料拌的很講究，同樣是肥瘦豬肉，他還在裡面添了叉燒肉、蝦肉、雞肝、冬菇、馬蹄粉、蛋液、雞湯和生油，他大概是全場用餡最豐富的參賽者了，瘦肉、蝦肉、雞肝、馬蹄粉加鹽和水拌勻，得先用中火過油，之後同叉燒肉、冬菇一起下鍋，旺火炒勻熗汾酒，是高級貨的汾酒。添入雞湯、白糖等調味料，熟了之後還要加入馬蹄粉勾芡，再下蛋液和生油拌勻。

如此費時費力耗費食材的餡料，怎麼可能會不好吃。

芋餃的皮是用芋蓉、番薯澱粉、豬油、米粉等混合製成的，包上肉餡後，他的餃子不是用蒸籠蒸，而是放進油鍋里炸。火先慢後旺，炸成金黃色瀝乾油，一盤黃澄澄金燦燦的芋餃，外酥里嫩，甘香可口。

佟爭思之所以選擇油炸不是蒸煮，原因在於麵皮是用芋頭和澱粉做的，芋頭和澱粉和成的麵皮不管是蒸還是煮成品的顏色總不是那麼好看，再加上芋餃皮本身比麵皮厚，包出來的餃子又粗又大很像鄉下的菜餃子，實在影響美觀，所以他選擇了油炸。

然而麵皮用了豬油，餡料用了豬油，餡料里還用了許多肉，肉里的油脂本身就多，最後又要用油炸，雖然黃澄澄的顏色看上去比長生慘白又不剔透的米餃好看不少，但太過油膩。

評審們對味覺很挑剔，餃子個兒又大，吃第一口時覺得還行，到第二口時油冒出來就覺得膩了。

周誠的豆皮餃子顧名思義用的是豆皮，他應該是繼長生之後又一個在麵皮的材料上搞特殊的人，全場就他用了豆皮。

豆皮餃子貴在新穎，做法並不難，取油豆皮一張，放入餃子餡，給它對角捲成圓柱形，在接口處用蛋液粘合做成豆皮餃子。把包好的豆皮餃子接口朝下放進鍋里，小火煎成金黃色，用鮮醬油、白糖、秘制香料以清水調成醬汁，倒進鍋里，小火讓豆皮餃子入味，直到湯汁濃稠就可以吃了。

做法很新穎也很有創意，做出來的成品無論是擺盤的精美度還是黃澄澄的誘人顏色都很出色，只是在吃的時候，給人的感覺很中規中矩，沒什麼不好的也沒什麼特別能讓人印象深刻的，有種吃完了就吃完了，沒什麼想說的，也許過會兒就忘到腦後的感覺。

簡單的來說，就是沒有存在感，它沒有能讓人一嘗難忘的魅力。

吳知州用帕子擦了擦沾了醬汁的鬍子，想了半天，突然問夏長：

「你說這是餃子嗎，餃子也不長這樣啊，這菜其實是豆皮卷肉吧？」

「餃子本來就該用面做，現在不讓用面，能包出這樣的已經不錯了。」江媽媽厚道地說。

吳知州雖然也明白不用麵包餃子不容易，但他怎麼看怎麼覺得這豆皮餃子應該改名叫「豆皮卷子」。