第二百九六章 終極豆腐（2/2）

玉帝級別的豆腐——文思豆腐。

工序並不複雜，複雜的是刀工。

將豆腐削去老皮，切成細絲。

切成細絲，聽起來很簡單，可是要切的是軟軟嫩嫩一個不小心就會碎掉的豆腐，用一碰就會碎掉的豆腐切成和土豆絲差不多粗細的細絲，這已經不只是考較烹飪的刀工，這還是耐力與耐性的考驗，必須屏住呼吸一氣呵成，手不能抖，眼不能動，甚至連呼吸一下都會影響豆腐絲的質量。這豆腐是橫豎切的，方塊形的豆腐若要橫豎切，中間是不能有斷刀和停頓的。因為豆腐是一種極其軟嫩的食材，一旦有停頓，搞不好會將整塊豆腐全部碰碎，導致功虧一簣。

將所有豆腐全部切成細絲後。用沸水焯去黃水和豆腥味。

這一步也必須要細緻再細緻，切成豆腐絲的豆腐比成塊的豆腐更加脆弱易碎，只要在手指上稍微用點力，豆腐絲就會折成幾段不能再用了。

在焯水的過程中，佟寧就因為不小心。用漏勺撈出的時候力氣過猛，導致許多豆腐絲被折斷，引來佟染冰冷的一眼。

好不容易將所有豆腐絲都焯好了，香菇去蒂洗淨切成和豆腐絲一樣的細絲。冬筍去皮，洗淨煮熟後同樣切成豆腐絲一樣的細絲。再將雞脯肉用清水沖洗乾淨，煮熟，同樣切絲。蒸熟的熟火腿切絲備用。生菜葉擇洗乾淨之後，用水焯熟，同樣切成細絲。

文思豆腐對刀工上的要求非常高，香菇、冬筍、火腿、雞肉必須切成粗細一致的細絲。這是最基本的。

香菇絲放進大碗裡，加入雞清湯，放到蒸籠上蒸熟。

之後將鍋置在火上，舀入雞清湯燒沸，接著投入香菇絲、冬筍絲、火腿絲、雞絲和青菜葉絲，倒入少許精鹽，等待再次燒沸後，盛入湯碗裡，添加少許蝦仁碎。

另外再取鐵鍋放在火上，舀入雞清湯燒沸。燒沸後下豆腐絲，小心地劃散，等待所有豆腐絲全部浮上湯麵之後，用漏勺撈出來。盛入先前的湯碗裡，即可上桌。

文思豆腐是一道極雅的菜餚，第一輪的最後一場賽，佟染依舊維持了他的行事做派，陽春白雪，雋秀風流。

上千縷細如髮絲的豆腐絲。似沉似浮飄蕩在其中，輕盈，潔白，精緻，其中還點綴著些許色彩鮮亮的蔬菜，為這道羹增添了一抹美妙絕倫。

說個不太美麗的感覺，其實這道豆腐絲遠遠看上去像極了一碗清湯寡水的龍鬚麵，但當你近距離地去觀察去品味時，豆腐絲細嫩爽滑，配菜清新艷麗，湯汁清醇滋補，軟嫩鮮醇，入口即化。

這道菜在工序上來講並不複雜，甚至還不如一些需要烹炸焯燙的素菜，這道菜最重點的兩樣一個是雞清湯一個就是刀工。在其他菜里占據最重要位置的清高湯這一次退居其次，占據重中之重地位的變成了刀工。

佟染精湛的刀工在這道菜里發揮得淋漓盡致，這水磨的功夫，巧奪天工，出神入化。

將那文思豆腐端上餐桌時，因那細如髮絲的嫩豆腐太過精緻，導致應該立刻品嘗的人們只是拿著勺子干看著，久久不捨得動勺子。

文思豆腐羹，熱熱地吃上一口，鮮嫩潤滑，爽醇綿密，細膩軟韌，色香味濃，沒有半點豆腥味，雞湯熬得很是清鮮，吃上一口，竟能使人精力充沛，身心上的疲勞一掃而空，整個人都變得神采奕奕起來。

「好！這刀工，了不得！」嚴老先生在品嘗過一口之後，狠狠地拍了一下大腿，大聲稱讚道。

「確實，這刀工讓人驚嘆，這味道更是讓人回味無窮啊！」夏長捋著鬍鬚讚嘆，連他也忍不住為了這工藝精湛的文思豆腐折服。

「我原先只以為蘇姑娘是今年的參賽人裡頭最擅長熬高湯的，那小姑娘，熬起高湯來一套接一套的，沒想到這佟四少也是熬高湯的一把好手，這清高湯，也算是今年秦安賽場上的一絕了！」趙大人彎著花白的眉眼，心情暢悅地感嘆。

「那『珍饈美味，齒頰留香』也不過如此！」嚴老先生點頭，贊同地說。

就在這時，另一批夥計魚貫上前來，將用瓷蓋蓋著的青花小湯盅一一擺在眾位評審面前，領頭的夥計面無表情地報了一句菜名：

「這一道是蘇姑娘的『雞汁菊花豆腐』。」

「菊花豆腐？」夏長感興趣地重複了一遍，挑了挑花白的眉毛。

他還是很看好蘇妙的，所以對蘇妙的作品懷著很大的期待，當然這並不僅僅是因為蘇妙的手藝好，也是因為蘇妙是一個手藝出眾的小姑娘，主要是「年輕漂亮的小姑娘」這一點夏長比較喜歡。

懷抱著一絲期待，夏長笑眯眯地掀開了湯盅的瓷蓋。

仿佛有一束金光在瓷蓋被掀開的一剎那迸射出來！

「好大的一朵花兒！這姑娘把一整朵花兒都放進湯里了？花兒都拿來煮湯了？可是豆腐在哪？」嚴老先生眯著一雙老花眼，不解地問。

在場的評審大部分都比嚴老先生年輕，眼神自然也比他好，現場在沉寂了三秒之後，夏長眼盯著面前的青花瓷湯盅，瓮聲瓮氣地說了句：

「嚴老，你好好看看，那不是花兒！」

嚴老先生還是沒反應過來，生氣地說：「什麼不是花兒，這不是花兒是什麼，我又不瞎，這麼大一朵花兒我還能看錯不成，這分明是花……」

他絮絮叨叨的話並沒有說完，他看著漂浮在湯盅里被一根翠綠的小油菜襯著的花朵，呆了一會兒，忽然拿起勺子在湯里的花朵上捅了捅，緊接著失聲驚叫道：

「夫子啊，這是豆腐！這居然是豆腐！」

菊花豆腐，以精湛的刀工將細嫩易碎的豆腐雕刻成菊花的形狀，配以香醇的雞汁上蒸籠蒸一刻鐘。

配菜只有一根焯燙過的小青菜和幾粒被裝飾成花蕊的枸杞，從做法上看，這道菜比文思豆腐更加簡單，然而從刀工上來說，佟染精湛的刀工在這朵用豆腐雕刻成的菊花面前根本不夠看，完全被強壓下去一個檔次。

也不知道是因為知道佟染要做文思豆腐，所以蘇妙在這一局選擇了秀刀工，還是前兩道的鄉土氣息她已經玩夠了，這一次偏偏來了一次壓軸的陽春白雪。

菊花豆腐，片而切，取水嫩潔白的豆腐，切成長方形之後，在頂部留一小塊，一刀一刀地片，之後再翻過來，屏住呼吸，一刀一刀，一口氣切成三十六刀，從豆腐塊到變成一團細絲只需要一分鐘，中間沒有一根斷裂。

接著，將一團豆腐絲放進清水中，用筷子輕輕挑開，豆腐絲緩緩鋪散開來，宛如在水中綻放的白菊一般，潔白如玉，絲垂絲縷，風流別致，清逸脫俗。

配以鮮醇的雞汁，雞汁並非雞湯，雞汁是雞湯的濃縮，取的是雞湯最最精華的部分，正因為如此，由雞汁烹製出來的菊花豆腐才更加濃厚誘人。