第二百六一章 魚香肉絲（1/2）

阮雙低下臉，拿起湯匙，在白瓷湯碗中舀了一勺清如水的上湯，放到唇邊，淺淺地抿了一口，湯色清澈，質地細膩，滋味濃厚，溫潤鮮美。

她放下湯匙，一言不發地將目光落在手旁的那盤炒肉絲上，抬眼望向笑眯眯的蘇妙，問：

「炒肉絲？」

「魚香肉絲。」蘇妙含笑回答。

「魚香，肉絲？」阮雙一愣，拿起筷子夾起一根切得細細的肉絲看了看，又夾起另外一根，一小盤炒肉絲，粗細均勻，長短相同，細長的肉絲足可見烹飪者的刀工。

不過擁有這樣精湛的刀工並不算稀奇，經驗豐富的廚師都能做到，畢竟刀工是一個烹飪者需要具備的最基本技能，因此阮雙並未對此表現出驚奇，或開口稱讚，她將一根肉絲放進口中，仔細品嘗起來。

滑膩的肉絲，酸甜的配菜，以及一絲淺淡卻存在感極強的……魚香。

沒錯，是魚香，這道具有鹹、甜、酸、辣、鮮、香特點的菜餚其滋味最為突出的一點竟然是具有極佳鮮美的魚香，在嘗到這股鮮香的滋味時她才明白過來「魚香肉絲」這道菜的真實含義。

然而雖然是魚香肉絲，卻並不像是加入了魚鮮烹飪製成的，因為不管再怎麼鮮美的魚貨也都有一股天然的腥味，但這道菜里沒有半點魚腥味，只要淺淺的魚香縈繞口中，溫熨著味蕾。

質感上肉絲軟嫩，配料脆口；外觀上色澤紅潤，油亮誘人；味覺上更是鹹甜酸辣兼備，蔥姜蒜味濃烈。滑潤清爽，柔嫩軟滑。入口即化，回味無窮。

「你沒用魚，為什麼會有魚香？」阮雙想了許久都沒想明白，皺起眉毛，好奇地問蘇妙。

「你這姑娘到底是實誠還是狡猾，私房菜的秘方都是秘而不宣，這點你都不懂嗎？」長生雙手抱胸。涼涼地笑問。

阮雙鼓起嘴瞪了他一眼。嫌他多嘴多舌，在她看來這人才是一個狡猾的人。

蘇妙笑了笑。

魚香肉絲的做法說不簡單其實也不難，最主要的是手感。這道菜有的人會用三分肥七分瘦的肉，但蘇妙更喜歡用裡脊肉，切出來的絲細長好看，最重要的是在經過料理之後口感會更綿滑軟嫩。

裡脊肉切絲。用鹽、黃酒、清油、澱粉醃製一會兒，用手抓捏肉絲時需要用那種恰到好處的滑粘感。這個時候加一小勺清水，繼續抓捏肉絲直到水分被吸收發乾，如此反覆加水、抓捏、發乾，重複這個過程一直到感覺肉絲不再吸收水分。倒出多餘的水，再加入少許的芡粉，抓捏均勻。新鮮的筍切絲、蘿蔔和黑木耳切絲裝盤。蔥切花裝碗。

鐵鍋燒熱不放油，將筍絲、木耳絲、紅蘿蔔絲下鍋翻炒片刻。變軟斷生之後裝入菜盤中。接著在炒鍋里放油，燒至六成熱，將醃製好的肉絲倒入，迅速劃散翻炒，等肉絲變色發白之後立刻濾油撈出。底油留在國內，倒入以薑末、泡紅辣椒碎、蒜泥、甜醬調合的調料，小火炒出香味，再轉為大火，下蔥花炒至半透明，這個時候將肉絲和配菜倒進超過里翻炒均勻，一直炒到亮油，加入少許的香醋，再勾入一層薄薄的芡汁，直到湯汁變成略微粘稠並經晶瑩發亮時，起鍋裝盤。

魚香肉絲之所以被叫做魚香肉絲，一般來講，主要是因為它在烹製時使用的調料和在烹製鮮魚時使用的調料基本上一致，因為做出來的味道和做出來的魚菜餚味道很相似，所以取名為「魚香肉絲」。但這道菜的命名還有一個更久遠更傳統的來歷，也不能說是來歷，因為這道菜確確實實存在魚的鮮香滋味，這種鮮香滋味的來源不是來自於別的，正是來自於調料配菜里的泡紅辣椒。

泡紅辣椒屬於泡菜的一種，既可以單獨當做小菜食用，也可以當做調味料來使用，蘇妙很喜歡辣椒這種調味料，不僅是因為它的滋味相當刺激，繁多的品種沒有最辣只有更辣，且色彩紅亮喜慶，最最重要的一點是，有時候只需要一粒，僅僅是一粒，就能夠顛覆整道菜的味道。

蘇妙從最早得到紅辣椒開始，就利用這種食材醃製了各種各樣的調味料和配菜。

而這個魚味，最最傳統的泡紅辣椒其中需要用到鯽魚，將新鮮姣好的小紅辣椒洗淨晾乾剪去蒂把，鯽魚先放在清水裡靜養一天，經過數次換水之後，放入加了少許鹽水的二道淘米水中，讓魚吐出髒物，數個小時後撈出，再放進清水中漂透六個小時，撈出之後瀝乾水分，不去鱗不剖腹，將新鹽水倒進罈子里，下鹽、白糖、黃酒、糟汁、紅糖攪勻，再投入新鮮的鯽魚，待魚死後，加入香料包，封緊壇口，進行密封醃製。

加入鯽魚的泡紅辣椒酸甜鮮辣，更加可口，而使用以鯽魚醃製的泡紅辣椒烹製出的魚香肉絲，除了鮮辣滑嫩，綿潤多汁，自然也多了一點淡卻幽醇的魚香味，讓整道菜餚越發回味無窮。

阮雙就著一盤魚香肉絲和一碗開水白菜吃光了兩碗白飯，緊接著把飯碗往桌上一撂，抹去嘴角的飯粒，霍地站起來，把眾人嚇了一跳。

「蘇妙！」她朗聲道了句。

蘇妙從灶台前抬起頭來，笑眯眯地看著她：「有事？」

「你很厲害！」阮雙嚴肅著一張臉，瞪著一雙大大的眼睛，認真地說。

「多謝。」蘇妙微笑著道。

「我會在梁都等著你！」阮雙一字一頓地發出挑戰宣言。

蘇妙一愣，揚眉笑道：「姑娘是同行嗎？」

阮雙繃得緊緊的臉沒有因為她的笑容動搖半點，雖然這樣的嚴肅出現在她圓滾滾的臉上看上去極是喜人，她自己卻覺得這樣很有氣勢，她擲地有聲地說：

「雖然我承認你很厲害，但你未必贏得過我。」

蘇妙微怔。她這話說得相當有氣勢，蘇妙差一點就被她震住了。

「自由自在是你的風格吧，但你的風格現在已經變得緊繃起來了。」阮雙用一雙相當清澈的大眼睛看著她，尖銳地說。

蘇妙的心微微一沉。

在阮雙話音剛落時，回味和長生皆不約而同地望了蘇妙一眼。

蘇妙表情微斂，頓了頓，淺淺一笑：

「聽姑娘這話。莫非姑娘已經晉級了梁都決賽？」

「啊。我們梁都和你們這邊不一樣，梁都的酒樓可以直接參加梁都賽，我要以個人名義參賽。雖然我爹不答應，不過……」她用一雙澄澈的大眼睛堅定地望著她，擲地有聲地道，「我一定會和你比一場。所以你可千萬別在蘇州輸了哦！」

蘇妙莞爾一笑，笑而不語。

阮雙說完豪言壯語。心裡也覺得有點不好意思，搔了搔頭，嘻嘻一笑：

「我雖然這麼說，不過我資歷尚淺。未必能贏得過你，不過……」

她再次繃起一張小臉，道：「你不要以為自己很厲害。就算贏過了我，你也贏不了我大哥。我大哥才是今年的新廚王！」

「你大哥是誰？」長生一臉漫不經心地問。

阮雙的臉上充滿了崇拜，露出大大的笑容，響亮地道：

「你們記住了，我叫阮雙，我大哥阮謙，蘇妙，咱們梁都見！」說罷，寬大的道袍袖子一甩，走了。

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