第三百零二章 蕎麥（2/2）

蘇妙的眼皮子抬了一下，淡如秋風地問：「那又怎麼樣？」

佟染看了她一會兒，莞爾一笑，興味盎然地回答：「不，不怎麼樣。」

蘇妙瞅了他一眼，也不說話，抱起已經裝齊了食材的竹籃子，轉身，揚長而去。

佟染看著她瀟灑離去的背影，過了一會兒，唇角勾起，輕淺一笑。

蘇妙轉身回到灶台前，將挑選好的牛肉改刀切成大塊。洗淨之後放進鍋里，添湯，加入適量的蝦醬、醬油、鹽、胡椒粉，待鍋燒開後，撇去浮沫，改用小火燜煮。

蔥去皮、胡蘿蔔用刀刮淨，將二者以小火烤糊之後。裝進紗布袋裡紮緊袋口。待鍋里的肉燜煮至八成熟時，將裝了蔥和胡蘿蔔的紗布袋放進鍋里，繼續煮。一直到牛肉煮熟了，撈出來晾涼，切成薄薄的大片。

將煮肉的牛肉湯用濾網過濾幾遍，只留下清澄的肉湯。待肉湯晾涼之後，調入香醋和蜂蜜。接著，將肉湯放進冰塊里鎮著。

那一頭，蘇煙已經把白菜清理了老葉，切成三厘米長的順絲。用大量的鹽、辣椒粉、蒜泥、薑末攪拌均勻，醃製後，置於陽光最烈的地方。以黑布蒙住罐子口，讓裡面的咸白菜能夠盡情地吸收陽光。接著將梨去蒂去皮去核。切成薄片。再用醬油、醋、香油、芝麻、胡椒粉、辣椒末、白糖、蒜泥和少許麵湯調勻，變成粥狀，作為之後用來調味的調味醬。

蘇妙用溫水化了面鹼，用鹽和蕎麥麵和成麵團，擀成薄餅，切出長條狀的面片，再用手搓成圓柱形狀的細長麵條。

鍋中燒開水，下麵條，一直煮到麵條的表面呈現出光澤時，用漏勺撈出來過冷水，接著放在籮筐里。

待控干水分之後，將麵條斷成最適宜的長度，盤成團形裝在碗裡，接著在面上擺好醃了許久的白菜絲，取切得細細的黃瓜絲整齊地碼在面碗裡，放上半個煮熟的雞蛋，這時候在清涼誘人的涼麵上澆兩匙鮮辣味濃厚的調味醬，碼上濃香的牛肉片、酸甜的梨子片和軟嫩的雞蛋絲，灑上炒熟的白芝麻和青綠的芫荽之後，此時在面碗裡澆上已經冰好了的酸甜麵湯，最後再淋一兩滴香油。

蕎麥冷麵，爽滑美味，韌勁十足，冷湯清水，滑順潤喉，酸酸甜甜，沁涼舒爽，其中的辣、咸拌以酸甜鮮香激烈地撩撥著人的味蕾，再配上那些色彩豐富滋味迥異卻同樣冰涼可口的配菜，甘香爽利，清冽微酸，令人胃口大開，食慾大增，欲罷不能。

與蘇妙的蕎麥冷面相比，佟染的蕎麥涼麵製成的手工藝要複雜得多，繁瑣得多，雖然同樣是在炎熱的夏季以冰涼清新取勝的涼麵，似乎和上一場一樣，佟染的作品裡蘊含著濃濃的傳統色彩，這是保守派的評審們最喜聞樂見的，並且在這一套死板複雜的工藝不徐不疾自然而然地進行下來之後，烹製出來的成品的確與眾不同，這一點即使想否認也難，因為事實擺在那裡，佟染已經將這一道涼麵做成了一道震撼人心的經典美食。

佟染所做的蕎麥涼麵其實是類似於「餄餎」的麵食，至少是從那種吃食上進化而來的，看著簡單，真要做起來，卻是一套相當複雜的工序。

首先要用到食用鹼和鹽，將鹽和食用鹼按比例調勻，加入石灰淨水、雞蛋和豆粉，充分揉勻揉熟之後，再放在大瓷盆里，將麵粉揉成麵團兒。

這麵團兒必須要揉得恰到好處，一定要揉到在麵團攤開來時四周的邊兒都會往裡蜷的程度，單是這一步就需要烹飪者相當豐富的經驗。

在和好的麵團上蒙了籠布，擱在一邊讓面餳一下，籠布必須要蓋嚴實了，否則麵坯兒容易被破壞，做出來的麵條不好吃也不好看。

待麵團餳好之後，在案板上再次和勻，將面揉出筋道，接著把麵團分成一個個拳頭大小的劑子，每個劑子要有一碗麵的分量，佟染製作的這碗涼麵，一碗涼麵正正好是一根長麵條的分量。

很顯然佟染是有備而來，他將劑子放在一個直徑約莫十五六厘米左右底端像篩子似的圓柱形鐵管里，佟寧力氣最大，用帶著長長的力臂的木頭墩子在鐵管上面使勁地積壓，這樣劑子就會透過底部的篩子網眼被擠壓成細長圓潤的麵條。

蘇妙對於佟染突然拿出來的工具很是震驚，他竟然還有麵條機，看來他是提前準備過的，看來他是鐵了心要把她從勝利的賽台上趕下去，不讓她有一點喘息的機會，所以一向雲淡風輕的他才會十分狡猾地提前準備了比賽的題目，再把她打擊到體無完膚，讓她重重地摔倒，從此再也爬不起來。

想到這裡，蘇妙歪了歪鼻子，心裡有些不悅。

佟染在看了一會兒佟寧和佟飛擠麵條確定了他們能夠獨當一面不會出現問題後，轉身，立在灶台前，開始慢條斯理地配製醬汁。

但見他將淡醬油、紅油、花椒粉、芽菜粒、蔥花和鮮湯攪拌均勻，接著將牛肉去筋，剁成綠豆大小的顆粒，放入少許的鹽拌勻。芹菜洗淨了切成細小的短節，用鹽取出澀味。竹筍亦切成綠豆大小的形狀，用沸水焯燙過，以清水漂洗，而後濾干水分。

佟飛已經將豆瓣和豆豉剁細，用花生油煸炒至香酥爽脆，散發著誘人的濃醬味道。

將鍋置於旺火之上，倒入清澄的菜油，燒至七成熱之後，放入肉粒和薑末煸散至亮油，下筍粒，倒入豆瓣、豆豉、辣椒末、淡醬油、薑末、黃酒和川鹽，翻炒至入味上色之後，再放入芹菜翻炒均勻，起鍋，用作素醬。

選取肥瘦均勻的豬肉，和浸過水的干筍片一起切成指甲片大小的薄片，鍋用旺火燒熱，下油燒熟之後放入肉片劃散，依次倒入淡醬油、川鹽、甜醬、黃酒、胡椒粉，再摻入少量的鮮湯，一直到鮮湯收汁後，起鍋，作為臊子。

佟飛早就燒好了一大鍋滾水，蕎麥麵是直接從那個擠麵條的筒形工具中被擠出來直接壓入燒沸的煮鍋里的，等到水再次燒開後，一邊用筷子翻攪，一邊加冷水，待鍋內的水滾過兩次，將蕎麥麵撈出來，控干水分，放在大碗裡。

這樣煮出來的蕎麥麵通常有兩種吃法，一種是熱吃，在面碗裡澆上臊子和骨頭湯，再撒上胡椒粉、芫荽、蒜苗絲和紫菜，如果是冬天時吃，熱熱地吃上一碗，自然是湯鮮面韌，通體舒泰的。

但是在今天這樣炎熱的天氣里，要想通過湯麵來通體舒泰那是絕對不可能的，只會讓吃的人更加燥熱煩悶罷了，於是佟染在面碗裡調入川鹽、香醋、蒜汁、麻醬和黃芥末以及用純羊油熬製的辣椒，將晾涼的蕎麥麵撈入面碗中拌勻，再在面里澆上兩匙先前炒制好的臊子和素醬。

蕎麥涼麵，韌性爽口，辣香微酸，軟而不粘，脆中有韌，剛中帶柔，柔中帶剛，香氣逸鼻，回味悠長。