第五百七十六章 抱大腿（2/2）

總之一道完美的西點，都應具有豐富的營養價值、完美的造型和合適的口味。

中式面點的分類

中式面點品種因地差異較大，品種繁多，花色複雜，因此分類方法較多，歸納起來主要有以下幾種：

（1）按原料類別分類

按面點所採用的主要原料來分類，一般可分為麥類麵粉製品，如包子、饅頭、餃子、油條、麵包等；米類及米粉製品，如八寶飯、湯圓、年糕、松糕等；豆類及豆粉製品，如綠豆糕、豌豆黃等；雜糧和澱粉類製品，如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅、馬蹄糕等；其他原料製品，如荔芋角、薯茸餅、南瓜餅等。由於製作中式面點的原料十分廣泛，原輔料相互配用，所以按原料分類有一定的局限性。

（2）按麵團性質分類

按面點所採用的麵團性質來分類，一般可分為水調麵團（冷不麵團、溫水麵團、開水麵團）、膨鬆麵團（生物膨鬆麵團、物理膨鬆麵團）、油酥麵團（層酥麵團、單酥麵團）、米粉麵團（糕類粉團、團類粉團）和其他麵團。這種分類法對學習和面點皮坯形成原理很有幫助，在教學上常用此分類法。

（3）按成熟方法分類

按面點所採用的成熟方法來分類，一般可分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。這種分類方法常用於教學及面點實例的歸類，與麵團性質的分類結合，能較系統地對面點進行分類。

（4）按形態分類、

這種分割是按照人們習慣的各種面點的基本開關進行劃分的，也可稱為商品分類法。一般可人為：糕、餅、團、酥、包、餃、粽、粉、面、粥、燒賣、餛飩等。

（5）按口味分類

按口味一般可將面點分為甜味、鹹味、複合味三種。這種分類方法對宴席麵點、茶點的配置具有重要意義。

西式面點的分類

西式面點的分類，目前尚統一的標準，但在行業中覺的有下述幾種：

（1）按點心溫度分類，可分為常溫點心、冷點心和熱點心。

（2）按用途分類，可分為零售類點心、宴會點心、酒會點心、自助餐點心和茶點。

（3）按廚房分工分類，可分為麵包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精製小心類和工藝造型類。這種分類方法概括性強，基本上包含了西點生產的所有內容。

（4）按製品加工工藝及坯料性質分類，可分為蛋糕類】混酥類、清酥類、麵包類、泡夫類、餅乾類、冷凍甜食類、巧克力類等。此種分類方法較普遍地應用於行業及教學中，下面詳細分述如下：

a、蛋糕類

蛋糕類包括蛋糕、油蛋糕、藝術蛋糕和風味蛋糕。它們是以雞蛋、糖、油脂、麵粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經一系列加工而製成的鬆軟點心。此類點心在西點中用途廣泛。

b、混酥類

混酥類是在用黃油、麵粉、白糖、雞蛋等主要原料（有的需加入適量添加劑）調製成面坯的基礎上，以擀制、成形、成熟、裝飾等工藝而製成的酥而無層的點心，如各式排、塔、派等。此類占心的面坯有甜味和鹹味之分，是西點中常用的基礎面坯。

c、清酥類清酥類是在用水調面坯、油麵坯互為表里，經反覆擀疊、冷凍形成新面坯的基礎上，經加工而成的層次清晰、松酥的點心。此類點心有甜鹹之分，是西點中常見的一類點心。

d、麵包類

麵包類是以麵粉為主、以酵母等原料為輔的面坯，經發酵製成的產品，如漢堡包、甜包、吐司包、熱狗等。大型酒店有專門的麵包房生產餐廳需要的以鹹甜口味為主的麵包，包括硬質麵包、軟質麵包、松質麵包、脆皮麵包等，這些麵包主要作為早餐主食和正餐副食。

e、泡夫類

泡夫製品是將黃油、水或牛奶煮沸後，燙制麵粉，攪入雞蛋等，先製作成麵糊，再通過成形、烤制或炸制而成的製品。

f、餅乾類

餅乾有甜鹹兩類，重量一般在5~15g之間，食用時以一口一塊為宜，適用於酒會、茶點或餐後食用。

g、冷凍甜食類

冷凍甜食以糖、牛奶、奶油、雞蛋、水果、麵粉為原料，以攪拌冷凍或冷凍攪拌、蒸、烤或蒸烤結合制出食品。這類製品品種繁多，口味獨特，造型各異，它包括各種果凍、吐司、布丁、冷熱蘇夫力、巴菲、冰激凌、凍蛋糕等。冷凍甜品以甜為主，口味清香爽口，適用於午餐、晚餐的餐後甜食或非用餐時食用。

h、巧克力類

它是指直接使用巧克力或以巧克力為主要原料，配上奶油、果仁、酒類等調製出的產品，其口味以甜為主。巧克力類製品有巧克力裝飾品、加餡製品、模型製品，如酒心巧克力、動物模型巧克力等。巧克力製品主要用於禮品點心、節日西點、平時茶點和糕餅裝飾等。