第八百九十九章：真正的老帝都涮羊肉（1/2）

老帝都的涮羊肉用的是鍋爐一體的銅火鍋，這家店還是保持著這樣的風格，而不是現代化的那種電鍋，紅銅色立式鍋身，中間是圓錐狀的爐子，高高的煙囪傻瓜還有個用來控制火鍋的鐵片夾子。

銅鍋的導熱性能極好，炭火的熱量迅速而均勻地傳遞出來，挨著爐邊的水迅速蒸騰，滋滋作響，湯底如浪花般翻騰起來，夏瑜放入了兩片羊肉，總能以最快的速度滾熟，這樣才能達到「涮」的效果，涮出的羊肉口感也更嫩、更鮮美。

而這一次，眾人選擇的是清湯鍋底，與其他火鍋的重油重辣的鍋底不同，老帝都的涮羊肉，用的是白開水，一點薑片、蔥段、香菇、枸杞、大棗，便是鍋底的全部了。

「我說，這為什麼要選用清湯啊？」對於這個，陸寧倒是真的不理解，不是越好的湯底，才越鮮美的嗎？

「哈哈，這個我知道。」難得，一直傻乎乎看著夏瑜的蘭升，這次是終於發言了：「越是優質的羊肉，越需要簡單到極致的清湯，方能襯托出肉質本身的鮮美，清湯的淡，和羊肉的鮮，二者不爭不搶，和諧統一。」

蘭升難得講得出這麼有道理的話，倒是讓陸寧吃了一驚：「可以啊，你還知道這些。」

陸寧誇獎了一句，而蘭菲和夏瑜也給了一個讚賞的眼神。

「那當然，姐夫，你不知道，咱帝都人吃的羊，多是來自內蒙的羔羊，脂肪含量適中，肉質細嫩無膻味，而且一隻內蒙的羔羊，身上真正適合涮的肉只有百分之四十，上腦、三叉、磨檔、裡脊、腱子、黃瓜條、一頭沉、羊筋肉，這些地方的肉質相對比較嫩，瘦而不柴，肥而不膩，不同的部位又因肥瘦質地不同有著迥異豐富的口感。」

「哈，沒想到，這羊肉還有那麼多的門道。」說著，陸寧夾起了一片羊肉，仔細觀察了起來，果然，正如蘭升說的，這羊肉肉質相對比較嫩，瘦而不柴，肥而不膩，加上紅白相間，看起來也十分賞心悅目。

「哈哈，陸寧，還不止這些呢，你知道我為什麼喜歡來這裡吃涮羊肉嗎？我告訴你，這裡的老闆講究，這肉，需要在食用的前一天，進行排酸處理，將肉切塊，壓以大石，置於低溫處過一夜，放出血水，這樣處理之後，肉更乾淨緊實，也更好切。」在蘭升之後，夏瑜也把自己知道的說了出來。

「還有，切鮮羊肉，也是一門技術活，必須斷絲切，每片厚度在0.9—1.2毫米之間，要薄到透光，一涮就熟，這個刀法，沒有幾年的功底是做不到的，以前，也就是老闆可以，不過現在看來，老闆是後繼有人了。」夏瑜說著，再夾起來一片涮羊肉，放進了鍋里。

「是啊，這些都是有講究的，切好的肉，碼進盤子裡，倒過來不會掉才算合格，這是可以檢驗肉質好壞的標準。」夏瑜做了最後的總結。

陸寧是真的不知道，這涮羊肉的羊肉，竟然還有那麼多的講究，不過，按照夏瑜的說法試了試，果然，都是夏瑜說的那樣，把盤子倒轉過來，羊肉竟然沒有掉下來，而是緊緊地吸附在盤子上。

「對了，還有一點，老帝都涮羊肉，那是在蘸料上下足了功夫，芝麻醬、韭菜醬、腐**是三大京味，再配上蝦油、耗油、蔥花、香菜、油炸辣椒，五顏六色擺在一起，就是一場味覺的狂歡。」

好吧，蘭菲、夏瑜、蘭升，每個人補充幾句，算是給陸寧好好滴上了一課。

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