美食筆記 雜記（一）（1/2）

【鮁魚水餃】

沒有比青島鮁魚水餃更好吃的水餃。

山東膠東沿海水產肥美豐富，除了鮁魚水餃，還有墨魚水餃、黃魚水餃、蠣蝦水餃、海參水餃甚至金槍魚水餃等各種海鮮餃子。

邊福開的老邊餃子館（1829年）是金氏世界紀錄歷史最久的餃子館，特色是會煸餃子餡。

餃子的原型是張仲景為了幫助耳朵生凍瘡的流民製作的「祛寒嬌耳湯」，所以北方人才會養成在立冬和過年吃餃子的習俗。南方冬天不容易耳朵凍瘡，過年吃餃子的習俗也就沒有傳播開。

北方人吃餃子時要吃一碗著餃子的湯，是為「原湯化原食」。既有助消化，也能補足流失到湯里的水溶性維生素。

【小籠包】

吃小籠包蘸十來秒醋可以起到降溫的作用，就可以不用先咬破皮吸湯汁，而可以直接整隻吃下口了。

小籠包的美味是用儘可能薄的皮包住儘可能多的餡（包括肉和湯）的博弈。

松毛湯包的吃法是要把小巧的小籠包子泡在高湯中，連湯帶包一起吃入口，一邊喝一邊咬。一般是撒了蔥花和胡椒的骨頭高湯。

小籠包清代時在南方被叫做小籠饅頭。

小籠包口味隨地域各有特色，無錫出了名地偏甜，常州加蟹油，南翔以雞湯煮肉皮凍。

小籠包來源於開封灌湯包，開封灌湯包由開封名廚黃繼善改良，採用了以水打餡的做法。

【牛肉麵】

蘭州拉麵講究「一清二白三紅四綠五黃」，湯清，麵筋道有彈性，牛肉只有少少幾片，重點在喝湯和吃麵。油潑辣子能夠飄在清湯的湯麵上，卻不與湯融合，用筷子挑起麵條時，辣油自能附著在麵條上。

湖北的襄陽牛肉片一辣二麻三鮮，牛肉用料豐富，是蘭州拉麵牛肉的二十倍！由於高油高鹽麻辣口味重，流傳不廣。

四川的內江牛肉麵被譽為「巴蜀小吃之首」，麵條滑、牛肉香、味麻辣，屬於川菜的酸辣味型。

台灣牛肉麵結合了廣東的燉肉技巧、山東的麵食技巧和四川的調味技巧（豆瓣醬），匯聚了五湖四海的人文風土。最適合的吃法不是加酸菜，而是在上面前先剝好蒜，喝一口湯，吸一口面，吃一塊肉，咬一口大蒜，獲得多層次的調味。

【炸醬麵、熗鍋面、打滷面】

小麥中蛋白質含量越高，麵粉筋性越強，口感越耐嚼。古時物資流通不發達，北方麵粉的筋性更強，麵條變化多，於是麵食文化更為流行。

南方小麥筋性較差，製作麵條太軟口感不佳，於是就在麵條里加入鹽和鹼。俗話說「鹽是骨頭鹼是筋」，加鹽可以提高麵條韌性和硬度，加鹼提高延展性。麵條顏色會因此變黃，如廣東的竹升面。

日本的麵粉蛋白含量同樣較低，於是他們製作出了柔軟的烏龍麵。

炸醬麵手工拉麵分為抻面和切面，抻面需要做最多八次套扣（拉麵）。炸醬麵炸的醬各地配方不同，一般是黃（豆）醬和（甜）面醬按照不同配比混合。

熗鍋面發源於山東，熗是將切好的原料用沸水焯或者溫油稍微加熱，加高湯燒開後放入醬油等調料，最後下面，面熟後連湯帶面盛入碗中。湯多面少，適合北方禦寒。

打滷面，要把食材分開處理後，以爆香的蔥姜蒜末為底位一一炒入，融合其味。另一鍋煮麵的同時，把料理好的滷子勾芡（即打滷），面煮好後盛碗澆上滷子。

【刀削麵、貓耳朵】

「一葉落果一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。」

做刀削麵講究「刀不離面，面不離刀」，技藝高超的刀削麵師傅可以做到每分鐘削出二百刀左右，並能削出剛好六寸長的麵條。

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