318 完美境界的開水白菜（2/2）

包括秦主廚在內，眾人一聽全愣了，周棟也吃不出這道菜有什麼問題，真的假的？

徐光輝更是不敢相信自己的耳朵，鼎鼎大名的『周毒舌』『楚都勤行上空的陰霾』，居然如此配合自己？這也太不好意思了。

「呵呵，周主廚您過獎了啊，想不到......」

周棟看了他一眼：「徐主廚，我的話還沒說完......」

「哦？請周主廚指教。」

徐光輝輕輕抱了抱拳，滿臉的謙虛誠懇，心中暗道：「你怕是還不知道，我這道開水白菜可是上了國·宴的，雖然被邀請去只是做了這麼一道菜，卻是經歷過無數美食家的考驗，

你可能更不知道，我的這道開水白菜被稱為歷屆國宴上，最接近完美的一道菜！

官方說辭，最接近完美那自然就是完美了，又豈是輕易可以挑出毛病的？

難道說你比品定國宴菜色、遴選國宴廚師的美食家團隊還要專業？

周棟淡淡地道：「沒有毛病，那就找出毛病來，找到了，你這道菜自然就有問題了。」

「找......找出毛病？」

不光是徐光輝聽得莫名其妙，就連懷良人嚴一等人都忍不住笑了，

古亞楠白了周棟一眼，心說我怎麼早沒看出來，你這傢伙還挺會氣人的，不過說得好，對這種裝X的傢伙，就得用這一招！

「對，就是找出毛病。」

周棟很奇怪眾人的反應，我說正經的，有必要這樣一份古怪的表情麽？

「理論上只要不是完美的菜品，就都是有問題的，除非徐主廚認為你做的菜已經到了完美境界？」

徐光輝一愣：「自然沒有，勤行有多少老前輩都沒說過自己做的菜是完美無缺的，我又怎麽敢？」

他的裝X是建立在表面謙虛的基礎之上，如果自認完美，就等於是自打自臉，那可就裝不下去了。

「嗯，其實完美境界也未必是無法達到的，據我所知，在完美之上，還有其它境界......不過徐主廚自己都沒有信心，那就說明我的判斷沒有錯，你的這道開水白菜，一定是存在問題的。」

還是老周行，這話說得雲山霧罩，簡直就是華夏勤行第一大神·棍，

完美之上還有境界，那是什麼？是傳說中那老幾位早就退隱不出的『神廚』，還是玄幻中做菜做到破碎虛空？

懷良人心中感嘆，自己的裝X是露於表相，實在是流於下乘，周棟和徐光輝的裝，那才真正是高逼如此寂寞，一個是表面上謙虛無比，一個是沒有問題也要製造問題，沒有話題也要創造話題，這就是差距啊......

「請周主廚指教。」

「指教不敢，就說說我的看法吧。

徐主廚用的是蒸法來前期處理這道『開水白菜』，那麼請問你是如何看待蒸法與氽法的區別？」

其實這道開水白菜周棟也沒做過，只是當年在楚都精神病院時曾經聽何爺爺說過，那次是老爺爺發神經，人家大廚來病院搞福利，給病人們做了這道菜，病人們吃了都夸好，有歌唱的、有跳舞的、有詩朗誦的，都在表達對大廚的感激之情，可他偏不。

就他老人家有見識似的，硬是說人家大廚的手藝不行，這道開水白菜用氽法處理白菜，首先就落了下乘，好在人家大廚也沒跟他計較，知道他有病嘛。

周棟卻是上了心，總感覺何爺爺的病與其他人不同，別的病人或者因為患病刺激了藝術家、科學家細胞的都有，就他老人家得病後刺激到了美食家細胞，而且還是美食家中最不受人待見的毒舌屬性。

何爺爺既然說蒸法更正宗，那多半是沒錯了，這可是說出『人間至味是梅鹽』這種話的高人。

雖然沒做過，但是用完美級嘗味技能吃過徐光輝的開水白菜後，周棟心中已有所悟，現在就是想聽聽這位大廚是如何說，以求印證自己心中所想。

「呵呵，周主廚這是要考我老徐了，做這道菜時，如果是將白菜心入沸水氽生，速度是最快的，但是會有一個弊病，就是會加重了白菜的水氣。

白菜本來水氣就重，開水白菜，名為開水，其實用的是水樣的高湯，所以還是要盡力避免白菜本身的水氣，而沸水氽生，卻會放大這個問題。」

見周棟點頭，徐光輝笑笑又道：「此外除了水氣外，沸水氽生還容易將白菜燙得過熟，如果白菜心在初期處理就熟過了，就很難在高湯中入味。」

「說的好，其實總結來說，沸水氽生入水時溫度太高，出水時降溫迅速，容易被鎖味。」

周棟點頭道：「如果我的理解沒有錯，開水白菜固然靠特級精吊的高湯，但白菜始終為主，要做到完美，就必須要讓白菜既入高湯的味道，又要保留本身的鮮脆，沸水氽生如果掌握的好，保留白菜本身的鮮脆是沒問題的，卻很難符合前一個要求。」

「厲害，如果說先前還對周主廚存疑，現在老徐我可是心服口服了！」

徐光輝贊道：「如果不是做過幾百上千次的開水白菜，那是無法有周主廚這般感悟的！

不過周主廚，您還沒有說出我這道菜不夠完美的原因呢？」

周棟一陣臉紅，笑了笑道：「蒸法更容易控制白菜芯初期的熟度，而且蒸溫氽急，在緩慢的蒸製過程中，更容易讓白菜在高湯中入味，所以說正宗的開水白菜，還是要用蒸法。

不過難就難在另外一個問題，如何在蒸製過程中部分保留白菜的鮮脆口感，達到廚師們追求的『既入味，又獨居一味』，在蒸法中要做到這點，可是比用氽法更難。

所以才說，如果氽法做到的一百分，蒸法可能只得八十分。這也是很多廚師一生都會用氽法處理這道菜的原因。

我說徐師傅的這道開水白菜沒有問題，是因為你沒有什麼失誤，如果硬要找出毛病，那就是你蒸法運用的還不夠完美，導致這道菜成了一道沒有問題，但也僅僅只是沒有問題的菜。

距離完美境界，還差了一點點......」

徐光輝聽得一陣迷糊：「周主廚別只是說啊，要不您親手做一份開水白菜，讓我老徐也學習學習？」

「那可不行？」

周棟連連搖頭，開什麼玩笑，哥還沒練過呢，現在做不是要出醜了麽：「徐師傅忘記了我的身份，我今天是來消費的客人，哪有客人進後廚的道理？」

徐光輝苦笑道：「周主廚說得是，我怎麼把這件事給忘了。那您說怎麼辦啊，您說得這麼好，總要露一手讓我們也開開眼啊......」

「等到我的私房廳開業吧，到時我會用這道開水白菜做為開業第一天的主菜！」