553 古法烤乳豬（2/2）
周愛國的手法很有『周氏范兒』，就像周棟一次次展現的廚藝那樣，注重細節、不厭其煩，看著井中的木炭已經由明火改成暗火後，他才將處理乾淨的小乳豬輕輕吊放進井內，不像一些批量製作的烤乳豬那樣直接放進去就不管了，而是手攬住耐火吊繩輕提徐放，讓乳豬在木炭火堆中不斷的改變著位置，同時仔細觀察乳豬的皮色，偶爾將吊繩左右輕輕晃動，充分保障火候的均勻程度......
這樣操作了足足有半個小時後，周愛國額頭上都凝出了一層細汗，畢竟躬著身子瞪大眼睛操作位於深井中的乳豬還是非常消耗精力的，這也就是他足夠年輕，換了現場的任何一位老宗師估計都吃不消，十幾分鐘下來老腰都要累斷了。
看看時間和井中乳豬的皮色，周愛國才將吊繩固定在井口處臨時添加的十字木架上，然後在木架上覆蓋井蓋；烤乳豬還是必須經歷一道悶烤的過程，這個階段花費的時間不長，十五分鐘左右就可以。
「師傅、各位前輩請回座位吧，十五分鐘後我會將乳豬片切好送過去的。」
周愛國擦了下額頭上的汗水，笑得十分開心，剛才在吊燒乳豬的時候這些老前輩就沒少了讚揚，師傅雖然沒直接開口誇他，看他的目光也是十分和善，他就知道自己這次多半要成功了。
二十出頭就成為華夏特一級廚師，也只有這樣的成就才能配得上他神廚傳人的身份，這一刻周愛國是真的很開心，感覺自己總算沒有愧對恩師。
烤乳豬最好的皮色不是赤紅色、不是金黃色，而是金紅色，就是初看如豬中赤兔，仔細觀察就會發現在瑩瑩油光中隱隱透出一抹暗金的顏色，這一層隱約可察的暗金色其實是烤出的油脂和豬皮外塗抹的糖水相互融合而成，必須要火候恰到好處才會有如此純正的顏色。
這一層暗金色的油脂也是精華，如果用來攪拌米飯，根本不用配別的什麼，最多放上一兩根青菜就是無上的美味，有個響亮的名字，叫做烤豬飯！
所以在二十多位評委和周棟面前都擺上了一小碗香噴噴的白米飯，『有志於此』的評委們可以自行取用，烤豬飯加上烤乳豬，那可是神仙都不換的。
周愛國端著盤子遠遠走來的時候，看著還是一頭完整的乳豬，等將其放在眾人面前時，才能夠隱隱看出密密麻麻卻井然有序的刀痕，這頭乳豬顯然是用刀切分好了的，從刀痕來看，應該是切片極細極薄，如此才能做到入口更加的香酥爽脆。
同時評委們也立即判斷出這頭乳豬不是切好後又擺回原形的，那樣絕對會損失油脂、熱量，影響口味，周愛國應該是將乳豬放盤之後，直接以精細的刀光分切，刀夠好夠快固然是有的，這種切割整豬的刀法更是可圈可點。
「刀功合格，年輕人很不錯。」
蔡重九就說了一句，眾人卻都聽懂了。
像周愛國這樣的後起之秀，最怕的就是小有成就便愛處處炫技，之前那道慈航普度在備菜階段要用刀功在南瓜內雕出『千里路』，這就不是炫技、而是正當其時。
如果周愛國因此驕傲，總想著在師傅和前輩們面前表現自己，用所謂的刀功將這頭烤乳豬弄得花里胡哨，反倒會顯得輕浮，天賦有餘、沉凝不足。
所以刀功再好，始終是要為菜色服務的，這道烤乳豬所需的刀功就是儘量在減少油脂損失、儘量保持乳豬完整的前提下合理分割，如今看來周愛國顯然是做到的，表現的不溫不火恰到好處。
蔡重九的一句刀功合格，在此刻就是對周愛國最高的評價了。
乳豬被周愛國切得極薄，卻不會因此影響口感，帶著淡淡荔枝香氣的乳豬片味道非常有層次感，被烤到香酥焦脆的豬皮、隱隱彈口卻稍加咀嚼就在口中化開的瘦肉、肉筋、飽含著油脂的肥肉部分更是透明如玉，被牙齒輕觸並不會立即化開，要輕輕一咬才會脂香四散開來，這個時候就上一口攪拌了烤豬油的白米飯，那種感覺真是飄飄欲仙一般......
等到評委們咽下口中的美味後，稍做回味，頓時感覺口中有香氣迴繞不散，醇厚的豬肉香、淡淡的荔枝味道，還有一股非常特殊的後味甘甜更是給人一種似曾相識的感覺。
「妙，實在是妙！」
董其深哈哈笑著力挺自己這個『小師侄』：「愛國，如果我沒有吃錯，用來刷乳豬的糖液可是先前在南瓜中九蒸九曬過的蜂蜜？」
見周愛國點頭，頓時豎起大拇指來：「不錯，這冷熱十二道菜加上一道烤乳豬，或者令人驚艷、或者中規中矩，其實正是隱合了『中庸之道』，反倒比十三道菜個個驚艷更妙，否則如果道道菜都是驚艷級別的，那不是就沒有驚喜了？
而且身為一名廚師，你能將前一道主菜浪費掉的食材應用在另一道菜上，並且取得了很好的效果，這也是非常難得的事情。
尤其你還是如此年輕，懂得收斂鋒芒也是走向成功之道必不可少的品質，年輕人，非常不錯，我看好你！」
評委們聞言都是暗暗點頭，董其深沒說錯，畢竟不是人人都能像周棟那樣驚才絕艷，對於一般的廚師來說，做到了突出主菜，也就是具備了畫龍點睛的能力，這就稱得上是一位好廚師了。
對於周愛國這樣的年輕廚師來說，懂得揚長避短、懂得在籌備筵席時有所取捨，這就是成熟的標誌。特一級廚師的升級試除了考較廚師的廚藝外，一個廚師是否成熟，是否具備主廚的能力，也是需要考量的。
「各位前輩過獎了......」
周愛國被誇的都有些臉紅了，有些期待地望著自己的老師，老師還沒評價他呢。
「很不錯，看來我不用徇私了？」
周棟哈哈一笑：「愛國，記住今天的日子，你出師了！」