第一百章 防火醬（1/2）

要想甜，加點兒鹽。

按說老勤行就沒有不明白這個道理的，可那是指在爐頭上，白案上很少用這種方法。

南方的甜口肉包子裡面倒是會加些鹽，卻與眼前的紫薯梅花包有著本質的不同。

紫薯梅花包的問題是紫薯的甜度不好控制，紅豆沙不入糖則味道不足，甚至會略帶苦澀，加糖又要考慮君臣佐使之道，份量很難把握。

多少白案師傅為此頭疼，卻始終困在『廬山』中打軲轆轉，就是走不出來！

周棟這一下奇思妙想，簡直就是天外飛仙一般，用的是廚師們普遍皆知的道理；可對於白案師傅們的『陳腐思想』來說，卻是破舊立新，簡直就是天才般的構想。

要知道食客在吃紫薯梅花包的時候，首先入口的必然是外面的紫薯，待食客吃到中心的紅豆沙時，如果廚師的手藝欠缺，食客不是感覺這紅豆沙突然沒味道了，就是突然變甜了，前者寡淡沒趣、後者會讓人感到膩味。

既然紅豆沙入糖多少很難掌握，那又何必要放糖呢？

乾脆在紅豆沙中放入一些鹽，食客吃到紅豆沙時，口中還殘留著紫薯的香甜，這時被少量的鹹味一激，反倒會感覺口中香甜倍增。

因為紅豆沙本來就是借用紫薯的香甜，等同是『兩儀反化太極』，天生就是渾然一體，自然也就不用擔心君臣佐使的問題了。

胡大海為什麼會心服口服？第一是周棟不僅會吃，還能說出根本問題所在；第二是人家不光能說，還能提出天才般的解決方案。

胡大海現在有種壓抑不住的衝動，很想立刻回到後廚去驗證『小周師傅』的天才想法；可又有些捨不得離開，還有兩道面點沒點評呢，萬一『小周師傅』再指點兩招，自己豈不是賺了大便宜？

申誠看了胡大海一眼，感覺老胡有點賤骨頭。

被人批評還這麼不離不棄的，這不是賤骨頭是什麼？他畢竟久在砧板，又哪裡明白胡大海這一顆白案人的心？

「小周師傅，還請繼續評點剩下的兩道面點啊？」

胡大海兩眼發光地望著周棟，就像是命窮人一朝轉運，發現了海盜王的藏寶庫。

周棟嘗了三頁餅後微微點頭：「三頁餅其實很像楚都的烙饃，都是要用鏊子烙熟的麵食。不過門檻卻比烙饃高多了，需要在擀麵的時候，就將三個麵團相互疊加，中間塗以生豆油，而後還要擀製成薄薄的三張餅。烙熟後，講究筷子一撥起三張，不用配菜也知面香。

當然，有配菜就更好了，胡師傅您給配的香椿芽、炒蘿蔔皮、蔥白和這碗大醬就很不錯。」

胡大海眼巴巴地道：「小周師傅，您還沒說有什麼毛病呢？」

「那行，我就說兩句吧......」

周棟微微一笑：「不過在我評點之前，胡師傅能告訴我這大醬是從哪裡弄來得麽？

這大醬應該不是新買的，更不可能是後廚自己制的。制這個東西非常的繁瑣，沒有哪家後廚會自己弄。」

胡大海聽得有些莫名其妙：「小周師傅您的意思是？」

「呵呵，難道說胡師傅居然不知道這大醬的珍貴麽？

俗話說春料伏醬秋天的油，這說的只是當季；醬當然還是老的好了，所謂一年尚短、兩年不長、三年五年的才是好醬。

清朝末年的時候，有太監們用宮裡的防火缸制醬，然後把醬『強賣』給一些大臣。後來到了民初，有大兵們在宮裡面找到了這種『防火醬』，打開缸一看，大醬上面都已經生出了一層白毛，可是把白毛撥去，依然是醬香撲鼻，醇厚無比！

這些老醬，後來都被大兵賣給了醬菜鋪子，據說還是天價賣出去的！」

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