第一千零三十六章：能不能暫停一下？（1/2）
范師傅剛才講得很清楚，這徽菜是以皖南菜為代表的皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱。
皖南風味以徽州地方菜餚為代表，它是徽菜的主流和淵源，菜以AH特產為主要原料。
主要風味特點為咸鮮為主，突出本味，講究火功，注重食補。在烹調方法上以燒、燉、燜、蒸、熏等技藝為主。
上一次自己剛剛進入後廚的時候，當時的製作徽菜的宋師傅可是製作了一道火腿燒甲魚，那個味道可是讓自己驚艷了好久。
這不是李老闆弄到了兩隻上了年份的大甲魚嘛，這還等著未來丈母娘身體稍微恢復了一點兒之後，自己再做這道菜品給她好好補補。
徽州地區氣候溫和雨量適中，四季分明、物產豐盈，野味兒和山珍物產很是豐富，所以徽菜自然是很擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
而今天是專門給大家開闢八大菜系的精髓培訓，所以並不一定是要製作頂級的菜品，而是通過特色菜品讓大家熟知各大菜系的風格和特色。
特別是對於食材的處理方法，就能夠看出各大菜系的不同理念，以及不同食材做法的區別。
而范師傅這一上來就給大家展示了一下徽菜蒸製的技藝，這徽州蒸雞處理的手法就非常有特點，食材的擺放也是相當的有特色。
梁一海就是徽菜培養出來的，所以他對於這些手法都是很熟悉的，而且這道菜他也會做，不過仍然還是看得很專注。
畢竟范師傅可是國宴大廚，手上還是有絕活的，其餘人同樣也是收穫很大。
蒸雞上鍋之後，范師傅並沒有閒著，而是繼續給大家講解徽菜的一些特點，隨後下一道菜也是很有代表的，那就是做魚。
內陸地區的食材很大程度上就是雞鴨魚鵝這些，所以魚肯定是跑不掉的，而比較有特色的自然就是奶汁肥王魚。
這道菜品倒是啟迪了楚雲風，其實江團也很適合用這種方法來製作，特別是做出來的那個奶湯，很是適合小朋友。
但這道菜品還需要用到豬肉，並且還需要加入雞湯，所需要的食材可是不少，也難怪製作出來味道如此豐富。
特別是團隊之中的兩個女孩子，這湯都忍不住多喝了一碗。
接下來就是製作山珍了，這同樣是無法忽略掉的，而這道菜品的名字還挺有文學風的，叫做問政山筍。
據范師傅所說，這問政山筍用歙（shè）縣問政山所出產的竹筍燉燒而成。
在傳統的燒法之中，一般都用臘肉和竹筍一起燉燒，故又稱為臘香問政筍。
後來這道菜品又加上香腸、香菇等食材增香，故稱為兩香問政山筍。
范師傅製作的時候用了香菇、火腿、香腸和和木耳，這擺盤的時候是將竹蓀擺放成為了一個圓形，一片片的竹蓀搭在一起，上面再鋪上火腿和其它食材，相當的漂亮。
成菜了之後大家都嘗了，果然是咸香味兒十足，相當的有徽菜的風味兒。
在品嘗這道菜的時候，楚雲風忽然想起了一道菜，於是馬上就提了出來：「范師傅，據說徽菜裡面有一道很有特色的魚，叫做臭鱖魚是吧？
就像是臭豆腐那樣聞起來臭，但是吃起來很香是嗎？」
一聽說這道菜，其餘的人都立刻豎起了耳朵，看來對這道菜還是有所耳聞的，這名頭還有點兒響啊！
范師傅一下就笑了起來，點頭道：「是的，這道菜品是相當的有特色，但不是所有人都喜歡吃，那個味道確實很特別。
就跟臭豆腐是一樣的，喜歡他的人覺得很鮮美，不喜歡的人光是那個味道就受不了，更不要說是嘗一口了。
這跟榴槤有些像，都是同一個道理。」
哈哈......
大家一下就笑了起來，范師傅舉的例子很生動，大家都能夠想像得到那個場景，特別是在辦公室吃榴槤的人，最是被人記恨了。
楚雲風不過是好奇罷了，這種特殊的菜品喜歡的人較少，所以也就沒有再追著問下去。
前面已經展示了三道菜了，只不過蒸雞還沒有好，這山筍等大家嘗完了之後，范師傅又繼續開始製作了起來。
不過這一次並不是肉類，也不是山珍，而是一道麵食。
徽菜裡面的麵食其實也是不少的，而比較有特色的則屬徽州豆黃餜（guǒ）。
范師傅說這徽州豆黃餜是一種集香、黃、酥、脆為一體，味美可口，風味獨特的傳統珍饈食品，叫石頭餜。
這道麵食製作起來工序稍微有些複雜，需要炒制黃豆，炒好之後還要磨碎，將肥肉切成肉丁熬至半油狀，將豆粉倒入鍋內，加入適量精鹽拌勻為餡。
和面的時候同樣還是要用豬油來開酥，最後將這餡料給包裹進去，煎制的時候最是有特色，讓大家都覺得很新奇。
平底鍋小火煎制的時候，在餅子的上面還要壓上一個圓形的大印章，這樣的手法據說是有來歷的。
據說以前用的是青磚，但是在乾隆皇帝下江南的時候，飽嘗該餜後覺得味道極其的不凡，於是便贈送給攤主一枚小印章。
於是大家便開始效仿了起來，把小印章製作成了大印章，攤主每每「蓋印」餜上，證明皇帝曾經吃過，明顯地染上了現今GG的色彩。
特別是上面撒著的芝麻，更是增添了一份獨特的香味兒，吃起來酥脆無比，而且香味兒濃郁，果然是一道名點啊。
楚雲風也是暗自高興，自己又學會了一道極品面點，今天徽菜的收穫可是不小，看樣子這四道菜品應該是差不多了。
果然，當徽州蒸雞製作好了之後，范師傅便開始讓大家提問，這個機會可是很難得的，所以大家都沒有先去品嘗那隻蒸雞，而是把心中的疑問都問了出來。
貝蓓提出的問題最多，其餘的人也問了不少，不過都是關於徽菜的一些製作手法，但楚雲風只問了一個問題，那就是徽菜的精髓。
范師傅很明顯發現了楚雲風提問的不同，這關注點果然是跟別人不一樣，雖然還是要裝作不認識他，但是心裏面卻還是當他是跟自己同樣等級的廚師。
所以這回答也是跟其他人有所不同，而是帶著一絲探討的意味兒在其中：「這徽菜本身就是以咸鮮為主，突出本味，講究火功，注重食補。
所以最主要的烹飪方式是紅燒，而且......」
這一說起來兩人就停不下來了，其他人似乎都感覺插不上嘴，楚雲風接著提出來的問題都是非常有針對性的，讓范師傅講起來就沒個完。
再加上本身跟楚雲風就是同僚關係，這自然說起話來就更加隨和一些，大有探討廚藝的架勢。
兩人進入的特殊狀態讓大家都感受到了，很是詫異楚雲風竟然會對徽菜有這麼多的疑問，而他提出來的很多問題，都是之前大家所忽略的。
但是經過范師傅的講解和回答之後，所有人都再次有了很大的收穫，於是看向楚雲風的眼神都微微有了些變化。
不過這樣的情況自然是不能繼續持續下去了，余科長已經看了好幾次手錶了，看這狀態似乎是讓這兩人討論一整天都沒問題。
可是這馬上都快到中午了，蘇菜的孫師傅還等著呢，這在午餐之前還必須講兩個重點才行，不然今天的培訓計劃就會滯後了。
確實是不能再拖了，余科長咳嗽了兩聲，打斷了兩人的繼續探討：「那個，范師傅啊，時間差不多了，有什麼問題咱們下來了有機會再說吧。」
看到余科長都把孫師傅拉過來了，心裡還微微有些鬱悶，自己跟楚雲風這才剛剛說到興頭上，怎麼能夠打斷自己的興致呢？
雖然這心裡還挺不得勁兒的，但是范師傅知道這培訓的時間安排得是很緊張的，所以只能是深吸了口氣道：「那行吧，那什麼，下來、下來，呃，好吧！」
媽的！
剛才差點兒說漏嘴了。
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