第五百七十七章：學習涼菜的第一步（2/2）

「應該是紅油，只有紅油才是川菜涼菜的精髓。」

楚雲風若有所思地回答到，這紅油往往是起到畫龍點睛的作用。

「說得對，這紅油對於一個做涼菜的廚師來說是必不可少的，它也可以說是川菜涼菜一個決定性的配料。

一個合格的涼菜廚師，甚至是涼菜大師，往往評判的標準就在於他所製作的紅油。

你知道我當年做菜的時候，紅油有多少種嗎？」

李老說話的時候非常得意，瞬間讓楚雲風想到了在RB的時候，李老製作的那款紅油。

確實是有些不同凡響，裡面很多的技巧和心得簡直不足為外人道也。

「有—5種？」

楚雲風試探性地問了一句，按照自己的經驗，有5種應該是夠平時使用了，足以應付各種涼菜的搭配了。

「呵呵，格局還是太低了一點兒，告訴你吧，一共有16種之多，你這區區5種紅油，太過於小家子氣了。」

李老對於楚雲風的「眼界」很是鄙視了一番，讓楚雲風瞬間覺得有些「亞歷山大」，不得不懷疑這紅油能製作這麼多種嗎？

「哼~！不信是吧？

你小子還差得遠呢？

別以為現在能做幾道高端菜式就嘚瑟，光是涼菜一道都夠你白首窮經的了，知不知道紅油主要分哪兩類？」

李老看到楚雲風那有些懷疑的表情就氣不打一處來，詢問的口氣也帶著一絲怒氣。

「呃~！大類的話應該為涼菜紅油和熱菜紅油吧？」

紅油可不僅僅只是涼菜裡面才放，熱菜裡面也是需要的，就像之前做現代版的麻婆豆腐一樣，也是加了一些紅油進去增香增色的。

「嗯，那先說說熱菜紅油又分哪幾種？」

李老似乎沒有輕易放過楚雲風的打算，鍋勺在手中不斷拍打著，似乎只要是回答不上來的話，就會挨上這麼一勺子。

這個問題似乎有點兒難度，楚雲風還是第一次聽說熱菜紅油還需要分類的，這紅油一道還真是不能小覷，這裡面學問太大了。

「應該分泡椒紅油和豆瓣紅油這兩種吧？」

冥思苦想一番之後，楚雲風從風味兒上想到了這兩種做法，這個答案應該對的。

「呵呵~！算你及格吧，其實還有一種紅油，那就是複合型紅油，這裡我們暫時不談。

那你再跟我說說，光是在我們川內，大區劃分的話應該使用什麼類型的紅油，那麼在省外又該如何選擇呢？」

李老手中的鍋勺猛然抬了一下，差點兒就要真的動手了，這可是讓楚雲風趕緊收斂心神，認真地思考了起來。

大區劃分？

那應該是川西和川南才對，這兩個地區確實有一點兒區別，口味兒上面各自有些不同。

外省就更不用說了，很多省份的人都不能吃辣，或者說吃不了狠辣的口味兒，往往川內微辣的味感在外省就變成特辣了。

「川西地區應該普遍選用醇香型紅油，川南地區的話應該選擇煳辣型紅油，這外省的話，應該選擇複合型紅油。」

楚雲風認真思索了一番之後給出了自己的答案，看到李老點了點頭，才悄悄地鬆了一口氣，總算是過關了。

「嗯~！還算是有些見識，知道紅油應該活學活用，所以才需要煉製這麼多種類來備用。

你隨便去看看涼菜大師的案板，放紅油的器皿是最多的，而涼菜好不好吃，最關鍵的一味調料就是這紅油。

所以今天你想要學習涼菜的菜式，最關鍵的一步就是先將這紅油給學會了。

老規矩？」

「嗯，老規矩，您老做，我在一邊看，不說話，也不問，我懂的......」