第二百五十七章：將軍過橋（2/2）

楚雲風看到這道菜這麼有挑戰性，立刻就開始學習起來。

「錯誤，魚皮被切斷，重來。」

這道菜的製作首先是要取下魚身兩邊的魚肉，第一步就是需要將兩側的魚肉給「片」下來。

所以首先就要將兩邊的魚肉跟骨肉分離，但是不能直接切斷，兩片魚皮必須保留在魚身之上，作為「將軍」的兩副披掛。

魚肉分離了之後，還得一刀刀反著將魚片給片下來，這一步很考究刀工，因為稍微用力一點，魚皮就會破損斷掉。

「錯誤，下刀用力太猛，魚皮斷裂，重來！」

果然，楚雲風才下了兩刀就出現錯誤，來來回回失敗了好幾次才完成了這個步驟。

魚片切好之後，必須在清水裡面加鹽洗去殘留的粘液，這樣做出來的魚片才能好吃。

清洗完之後加入蛋清、鹽，以及少量的水澱粉進行「滑漿」，這樣炒出來的魚片才會形似玉蘭，不破不碎。

其實將軍過橋這道菜的前身是淮揚菜中的「清炒玉蘭片」，做出來的魚片看起來潔白細嫩，非常的漂亮。

炒制魚片的時候放的油很有講究，必須用到的是豬油，只有熟豬油才能將魚片的顏色增白、增香。

楚雲風先下入魚片進行翻炒，炒制的過程中需要不斷快速地的顛勺，讓魚片均勻地受熱。

下鍋一瞬間，魚片開始馬上變白，隨著火力的加大，魚片逐漸變得奶白奶白的，極具視覺效果。

「錯誤，顛鍋速度太慢，魚片炒得太老。」

楚雲風：「……」

「錯誤，鍋勺用力太大，魚片弄碎了。」

楚雲風：「我……」

翻炒完成之後取出來，繼續下入蔥片、筍片以及木耳翻炒一下，加入料酒、一點點高湯、鹽，再勾芡一下之後再次下入魚片進行快炒之後就完成了。

然後將它放進事先裝有底醋的盤中。

剩下的魚身子除了魚皮的「兩掛」之外，還有胸刺「兩掛」、主骨「一掛」以及魚腸「一掛」。

這就是所謂的將軍「六掛」，準備披甲上陣。

這魚湯需要做成奶湯，當然，奶湯的製作是有秘訣的。

楚雲風將魚頭斬下，劈成兩半，在爆香的蔥段和薑片的鍋中加入清水，水開後下入「將軍」。

想要做成奶湯，不光火力要猛，而且需要補油才行。

補的油必須是熟豬油，要頂著滾燙的水花放下去，豬油就會非常迅速地分解為很細小的油珠，才會讓奶湯更加的滑膩。

這一招叫做頂花澆油！

然後再加入上海青、筍片和木耳進行燒制，很快，之前還是一鍋的清水，慢慢地就變得雪白起來，奶湯逐漸成型。

時間一到，楚雲風就立刻將它盛放在碗中，這道一魚兩吃的菜品便做好了。

花費時間：8小時6分36秒。

這道菜淡雅清鮮，首先上的魚片可以先吃幾片，等到魚湯上來之後，魚片已經涼了。

於是便可以將魚片倒進湯里，再重新將魚湯和魚片一起放進碗裡再吃，這就叫做「過橋」。

楚雲風看著口水都流出來了，這奶白雪嫩的魚片居然還有兩種吃法，一會中午一定要試試。

同時也對它的價格非常好奇，該定一個什麼價呢？