第478章 平橋豆腐（2/2）

「你要記住這個魚肉泥一定要進行摔打，就和做獅子頭的時候一樣，摔打讓它上勁起膠，如此才能更好粘合豆腐塊。」

豆腐鮰魚獅子頭，算是馮一帆回來後在蘇記推出，並且受到不少人喜歡的菜。

當然，這道菜主要還是蘇若曦和劉婉華非常喜歡。

尤其是劉婉華每次中午來吃麵，都一定是要點上這豆腐鮰魚獅子頭做澆頭。

蘇若曦吃這道菜也屬於百吃不厭，有時候甚至會在丈夫後廚做好，悄悄溜到後廚里來偷偷吃上一顆。

馮一帆後來做這道菜，用的都是養殖的鮰魚，實際味道差別並不大。

而且這道菜關鍵，也在於馮一帆雙色湯汁調味上。

金銀雙色湯汁的調味，是這道菜真正的靈魂所在。

林瑞峰在一邊也是很認真看，只是這麼久了，他並未真正掌握調味，很多時候還是會有一些些偏差。

這可能也是中餐烹調難點，不是按照給出配比量，嚴格的鹽多少克，糖多少克，就一定能搭配出想要味道。很多時候廚師調味時經驗，以及根據不同時刻臨時調整，才會使得味道達到一種絕佳。

林瑞峰每次看師父信手捏來，心中也是不禁會想，自己何時才能辦到？

馮一帆在其他菜基本都做好，最後才開始製作那一道平橋豆腐。

在拿出豆腐前，馮一帆首先在鍋里攤了幾張蛋皮。

攤蛋皮也是很有講究，攤的時候稍稍放一點澱粉，這樣增加粘稠度，也讓蛋皮攤出來更有韌性。

馮一帆攤好了蛋皮，再給蛋皮進行改刀，首先是切成長條，然後斜刀全部寫成小雀舌柳葉狀的一片片。

另外還要加上香菇、雞肉、蝦干。

這些準備好了，馮一帆還是沒有去切豆腐，而是先把豬油放在鍋里加熱融化，下入蔥姜在其中，仿佛在炸蔥油一樣。

在煉豬油對時候，馮一帆這才把豆腐拿出來開始切。

林瑞峰在旁邊非常認真看著，之前見識過師父切文思豆腐，那真的是讓林瑞峰嘆為觀止，覺得自己恐怕要學很久。

而在外面聽師父說，這個平橋豆腐要比文思豆腐簡單，他心裡還是有那麼一點點期待，想看看究竟是不是那麼簡單，也好可以跟師父學一學。

首先片去豆腐最上面的老皮，然後把豆腐片成大約1厘米的薄片。

再對豆腐進行改刀，斜刀把一片豆腐給切成菱形狀。

一片豆腐切成大約五六片的菱形薄塊。

看到這一步，林瑞峰心裡想著，果然是要簡單不少，這樣改刀他應該能辦到的。

但是接下來，馮一帆把改刀好豆腐橫過來，然後開始在菜板上再次切起來，這次是橫向用文思豆腐的抖刀法，將豆腐進行切片。

然後在林瑞峰逐漸張大嘴注視下，看著師父把豆腐給切成一片一片如紙張般薄的小片。

聽著菜刀與菜板撞擊聲，林瑞峰本來的信心被無情擊碎。

等到師父切好了之後，看著呈現出雀舌柳葉狀的豆腐片，林瑞峰忍不住問了句：「師父，這就是您說的簡單？」

馮一帆看向徒弟說：「是不是比文思豆腐簡單？」

林瑞峰一陣無語，完全不知道該怎麼去回應師父這話了。

愣了半響，林瑞峰只能說：「是，是比文思豆腐簡單，但這個簡單是對您來說，我反正切不出來。」

馮一帆將切好豆腐片放進水中去，慢慢讓豆腐片在水中散開。

同時對徒弟說：「所以你還是要接著練，別以為讓你上灶，給你家裡人做了一頓飯，就算是基礎練好了，你還差得遠呢。」

林瑞峰認真點頭：「是師父，我明白，我一定會堅持好好練。」

馮一帆笑了笑說：「行，有你這態度就行。」

接著先把豆腐片焯水燙一下，要在鍋里加入一點點鹽。

開鍋就要把豆腐片給倒出來。

之後先在鍋里放入清亮高湯，加入鹽、胡椒粉調味，燒開後先把湯倒出去。

再在鍋里放入之前豬油，放入蔥薑末和蝦籽煸香後，再把高湯給倒進鍋里去。

燒開後，把雞肉、香菇、蝦干、蛋皮下入湯中。

最後再把豆腐片下入鍋中去，就如同文思豆腐那樣，用勺子背慢慢在鍋里給滑散開，鍋里的豆腐片仿佛散開的柳葉般，在鍋中呈現出非常漂亮的花朵狀。

站在一旁林瑞峰看著，忍不住說：「師父，這個看著比文思豆腐好看。」

馮一帆回應道：「不能說比文思豆腐好看，各有各的意境吧，這道菜口味上要比文思豆腐稍微重一點。」

說著馮一帆轉身拿起料理台上筷子，用筷子在老抽里蘸了一下，然後點入鍋中。

這麼做著，他不忘跟徒弟說：「一點點就行，就是筷子蘸這麼一下，然後帶上一點點的顏色，不能多了。」

隨著馮一帆鐵勺在鍋內畫著圈轉，終於所有豆腐片散開了。

在差不多鍋里煮開，還要加入一丁點味精。

最後是進行勾芡，同樣是非常薄得玻璃芡。

「你記住了，勾芡一定要慢慢用勺子背去畫畫一樣，千萬不能把豆腐給弄碎了，一定要慢。」

臨出鍋前，馮一帆又加入了一小勺豬油，輕輕在鍋邊用勺子推開。

最後滴上一兩滴香油，裝盤之後撒上香菜進行，這麼一盤平橋豆腐便算是做好了。

與其說是一個湯菜，倒是更像是一道豆腐羹。

馮一帆對徒弟說：「你看好，這道菜的關鍵是，上桌的時候不能冒熱氣，但是吃的時候又要燙嘴。」

林瑞峰聽了仔細去看，果然看上去完全沒有熱氣升騰。

菜做好了，馮一帆領著徒弟一起，把菜端到外面去，大家一起圍坐下來開始這頓午餐。