第一千一百八十四章 遠香近臭（1/2）

見大家反響熱烈，張大勺當然高興。

不過老爺子並不倨傲，馬上就客氣上了。

他對江四小姐說，「什麼名家啊，您太高抬我了。我就是個做飯的廚子而已。把飯做好，能讓大家吃得滿意，翹翹大拇哥，我就知足了。」

「其實這道菜之所以少見，並非真的難做。最大的原故無非也就是需要耐心法兒，比較費工夫罷了。大多數的人沒有那麼多的時間，細模細樣地準備，專心致志地去做。」

「但這道菜也的確吃功夫。無論原料的選擇搭配，還是刀工和火候，要求都比較細緻。更接近於府門兒和宅門兒的私家菜。」

「要是從這個角度出發，我想如果您來做，多半是比我做的滋味更佳。今天我拿這道菜為您洗塵，純粹是碰巧了，有點班門弄斧。您可別一味說好，也得給我好好挑挑毛病才是……」

江四小姐可沒想到張大勺轉臉就捧上了自己，也立刻謙虛起來。

「什麼？我？您太看得起我了。我只是嘴饞好吃而已。勉強算是個食不厭精膾不厭細的食客。哪兒能和您相比啊？我要挑剔您的菜，才是班門弄斧。雖然我也略通廚藝，但也就是家裡隨便做做的水平罷了。否則也不會連個餐館也經營不好……」

「不，這話可不能這麼說。您實在太客氣了。」

張大勺斷然搖起頭來。

他是真正的飲食專家，尤其涉及到勤行上的道理，那一是一，二是二，絕不能打馬虎眼的。

老爺子相當認真的說「這好吃的人多數都會做越是愛吃，越是會吃要求就越高。私下裡就越會在飲食上下功夫，正所謂求人不如求己嘛。長此以往，為滿足自己的口腹之慾，又怎會沒有幾道獨門的拿手菜呢？所以啊，真正的精細好菜，往往多出自於好吃者的私人府邸。莊館裡是吃不到的，也只有少數製作便宜的才能偶爾流傳出來。」

「像『潘魚』，『佛跳牆』，哪樣不是足以傳世的佳肴？即便是宮廷里也一樣，否則乾隆和西太后也就不會非要弄專屬他們自己的小廚房了，變著法從外面弄廚子進宮裡來伺候。就說大家都聽說過的芙蓉雞片和眼前這道這柴把鴨子，本質上還就是宮廷里的私房菜。」

「您也一樣啊，當年，吉士林的『奶油栗子粉』不就是您的個人創造？老康早跟我念叨過這事兒。這個甜品那是相當令人驚艷，單就這一樣東西來說，曾經都壓過靠甜品起家的起士林去了。我也試著做過，對您的這份巧心思，我是佩服得緊呢。由此也足見您的烹飪水準。誰要說您不善烹調，怎麼可能？我是不信的。」

「至於我們勤行的廚子，灶上本事是在於怎麼用短時間置辦出成套的、體面的官席來。我們最擅長的菜餚雖然好看也好吃，但都是冠冕堂皇的東西。菜餚的烹飪要求與細緻的火候菜大大的不同，屬於完全不同的路數。我們講究的是香軟，要的是快捷體面，卻失於鮮嫩，往往中規中矩顯得死板。所以在酒樓干廚子，和去私人府上做廚子，完全是兩回事。」

「當然了，反過來也是一樣。長處在鮮嫩的私房菜再好，卻只宜於闊而細緻的家庭待客。或者用於幾位講究吃喝的好友聚餐，對於官席卻是不適合了。就是勉強用得上，也絕對沒有好處。就是能做得好，也絕對吃不好。」

「為什麼這麼說？因為您想啊官席一開就是兩三桌，或十幾桌几十桌，這種正式酒席，大宴賓客的場面，吃飯等於行禮，一舉一動都有約束，耽誤工夫是必然。偏偏細緻的火候菜，吃的就是火候，一勺只可炒一盤，最多炒兩盤，而且來了就得吃，連傳菜都得小跑兒。過幾秒鐘，便過時不適口了。」

「所以啊，真正的精細好菜要是用於莊館的客人，卻是難有好評。您別看譚家菜的名聲響亮，如今已經流於莊館氣了，變味了。要是當年，你讓他辦酒席，兩桌就是極限，他還得提前準備個三五天。再多，他就是吐了血也弄不出來。是不是這個道理？」

「至於您，要是為了餐館的買賣不好就妄自菲薄，恐怕還真想岔了。照我看啊，您那餐館買賣不行，不是您的廚藝不高明，反而很可能是您的廚藝太高太雅所致。別忘了，好的廚師是需要懂得欣賞的食客的。而您的餐館又是開在異國他鄉，您能指望那些外國人吃明白您的精細菜嗎？怕是曲高和寡難免，牛嚼牡丹是必然啊……」

張大勺的這番話，那是有理有據。

不但把私房菜和莊館菜的區別給講明白了，一下子就解開了江四小姐長久以來對於餐館經營的部分疑惑。

而且他還專門提及江四小姐當年的得意之事，好好的捧了江四小姐一把。

那江四小姐還能不高興嗎？

「哎喲，謝謝您的提點，更謝謝您這麼看得起我。要不說，行家還就是行家呢。果然見解獨到，高明之至。今天聽了您的這一席話啊，我才有點明白過來。好像真是這麼回事。要不乾脆這麼著吧，咱們也別說誰指點誰，誰是班門弄斧了。武人以武會友，文人以文會友。咱們既然都是愛飲食和烹飪的人，就以菜會友。今天我沾光先吃您的菜，正月初五晌午，我也擺一桌宴席來回請您，您看如何？如不嫌棄，到時候，您也品品我的私家菜……」

這話同樣說到張大勺的心眼裡了。

基於江四小姐的家庭環境很不一般，他確實有心想要見識一二。

蓋因富有家庭的私有之菜，很少有外傳的，而且都好，都有特別的烹飪法。

甚至往往會有獨特，讓人耳目一新的感受。

老爺子也盼著自己平淡的生活里能有點驚喜，很可能江四小姐就是給他驚喜的這個人。

不過儘管如此，對這段飯倍感期待的張大勺卻不肯貪人之功。

他雖然接受了邀請，卻也沒忘了給寧衛民擺好。

「嗨，您要請客，我是求之不得。到了日子口兒，我是絕不會缺席。至於我這點見識呢，您要覺得有幫助，那是我的榮幸。不過啊，您要是都歸功於我，我也要慚愧的。」

老爺子說著一伸手指向寧衛民，「因為說實話，這些見解，這些主張，也有這小子的功勞。原本我也沒有想的這麼清楚。說起來還多虧了這小子開了家主營宮廷菜的飯莊子，而且還想要在國外開分店。我們見天兒湊在一起沒事就琢磨，用哪些菜合適，怎麼幹合適，這麼一來二去的，這才有了這樣的經驗和共識。」

跟著老爺子還笑著為江四小姐指了指桌上的幾樣菜。

「哎，對了，這小子他也是個懂得吃喝的吃主兒。他自己琢磨出的菜色也挺有意思的，您看今兒這桌上的松仁玉米，蚝油生菜，這兩道菜就是他的發明創造。如今已經成了他那個飯莊子賣的最好的幾個菜之一，對了，那什麼椒鹽蘑菇，和鴨蛋黃焗南瓜聽說在日本也很受歡迎。要說這老康真是收了個好徒弟啊，我可羨慕的很呢……」

確實，有別於當時大多數京城家庭大同小異的內容。

今天中午馬家花園這一桌飯菜的規格可絕對稱得上是頂尖兒的了。

因為除了京城人過年都要有的一些傳統菜式，像「肉皮凍兒」、「芥末墩兒」、「豆豉豆腐」、「山楂拌菜心」、「米粉肉」、「清蒸魚」、「清燉雞」、「南煎丸子」、「蔥爆羊肉」、「紅燒排骨」、「家常帶魚」、「肉末雪裡蕻」和「八寶飯」這些，今天的席面上還有好幾道堪稱獨特新鮮的菜色。

張大勺親手烹飪的柴把鴨子和蹄筋燒海參自不必說，都是味道極為絕妙的大菜，占據了桌子上最顯眼的主要位置。

但另外還有兩道極為鮮亮的素菜也同樣很引人矚目，令人耳目一新。

那就是寧衛民抄了未來餐飲業的作業，提前「發明」出來的松仁玉米和蚝油生菜。

別的不說，就說這年頭的京城，蔬菜生產還沒有完全打破季節的桎梏。

雖然京城從1984年就開始大力發展大棚菜，也在太陽宮和小湯山先後建立了引進外國蔬菜的「特菜基地」，就連外埠菜也從去年開始大力供給京城。

但對於廣大的市場需求來說，這些還是杯水車薪。

作為普通老百姓，冬季仍然要以冬儲大白菜為主。

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