第491章 神秘感（1/2）

「張大勺」講得相當通透。

結合實際，寧衛民真的有點明白了。

怪不得現有那兩家宮廷飯莊的菜，值得稱道的只是菜形菜色，口味上比較一般呢。

敢情只有宮廷的擺盤和做字之法學了個十足十。

原材料卻大多質地平平，並沒有採用宮廷對原材料和製作方式苛求的標準。

製作上只用莊館勾芡、淋油技術來遮掩原材料的不足。

偏偏廚師的烹飪水平又比不上萃華樓、豐澤園這樣老字號飯莊，價碼可比普通魯菜貴上幾倍呢。

那麼在對魯菜已經見慣了的京城人眼裡，自然就容易產生華而不實，也就那麼回事的感覺。

如果花公家的錢也就罷了，要是自己花錢，絕對心疼，會認為坑人。

「張師傅，那要照這麼說的話，流傳下來的宮廷菜是有其名而無其實啊。本質上就不是宮廷菜，而是魯菜口味的莊館菜啊。那麼是不是只要我捨得付出成本，把原材料的質地提上去，在製作上也用真正的各類高湯，就算是真正的宮廷菜了呢？這就是宮廷菜的精髓嗎？」

寧衛民問出的這些話，讓「張大勺」頗為認可的點了點頭。

「你理解的比較接近了。錦衣玉食可不是有名無實的虛頭，皇家得天下之供奉，無論原料上和製作上都在求極致，細節貫徹到了每一個步驟，就連膳單原料的搭配都是經過御醫推敲過的，不能有礙健康。想做宮廷御膳，頭一道關就是成本問題。」

「不過要克服這關何其容易？米麵蔬菜這些東西相對便宜，糟踐點倒還好說，難的就是高湯。雖說『原湯做原食』這五個字說來簡單，可這背後意味著是每天上千斤的各類肉食耗費。」

「羊、豬、雞、鴨，從各個部位到各個內臟，還有口蘑、鮮菌，混合的罐兒湯。總共要吊出近百種高湯來，還有煤火和人工耗費呢？」

「這可是每天每啊。即便你可以盡力減少一些沒必要的湯類。那五六十種也是不能再少的了。這就是為什麼再大的飯莊也難以仿效御膳房的原因。不算人力，不算貢差膳項的運輸，光原料成本就嚇死人。」

寧衛民低頭不語，僅粗糙算計一下，他就能體會到對民間而言，這種耗費是多麼不可思議。

這年代還沒有雞翅中，雞翅根、豬肘、排骨……這樣按位置切割好的肉類賣。

如果進肉食的原材料，那都得買整個的。

所以光吊高湯一天就得花掉小兩千塊成本，這還不夠嚇人的嗎？

更何況「張大勺」隨後又給他出了一道更艱巨的題目。

「即便是你真的做到了，也得小心白花錢不落好。因理論是理論，最後還得看實際怎麼執行啊。真要管理方面存在問題，那就是一切白費啊。我可以這麼說，如果拿乾隆朝和清末相比，宮廷膳房的情況就是一個天上一個底下。別看烹飪水平和技法上，清末的御廚比起過去的御廚有了很大的進步。可就是由於管理疏鬆，各方各面都做不到位了。清末御膳房做出來的菜，簡直沒法要了。還真不如莊館菜好吃。」

「不會吧？怎麼能差成這樣？」

寧衛民不禁為之錯愕，追問道，「御廚房管得那麼嚴，也能出問題，那可是封建社會啊。就不怕殺頭嗎？」

「張大勺」呵呵笑了起來，先賣了個關子。

「又想不明白了吧？好，那我就好好說道說道，也免得你重蹈覆轍。」

然後這才開始正式述說，為寧衛民解惑。

「沒錯，宮裡的規矩是最嚴正的。可一切的規矩都得由人來執行。你先想想清末是什麼樣啊？孤兒寡婦，牝雞司晨，戰亂連綿，日薄西山啊，完全不能同清朝的全盛時期比。那個時候整個國家和社會的風氣都是任用私人，貪腐舞弊，一片黑暗。那把宮裡的一切開銷都捏在手裡的內務府還能清明得了嗎？只有更過分的。」

「當時的天字號第一的養心殿御廚房，首先就變得人浮於事，大搞裙帶關係。這其實很好理解，像伺候皇上的御廚，除了一部分乾隆朝時代從浙江來的之外，大多是內務府的旗人。作為最要求安全性的專職者，他們都是世襲的。」

「雖然明面上的待遇不高，庖長不過七品俸祿，普通人每月不過五六兩銀子。但作為特殊階層，由於有機會把持著大部分原材料的交易機會，而且收入穩定。所以這個差事還是相當讓人眼紅。御廚們為了穩固自己的地位，都是一邊安插私人，一邊大搞拉幫結派。那一代代下來，御膳房也越來越容不下外來者了。」

「御廚想擠兌外面的人其實很容易。由於宮廷貢物全國各省都有，宮外的廚師一般見識有限，大多只會原學的菜而不會烹飪天南海北的物產。世襲的御廚們就利用這點，很容易讓外來者顏面掃地，負氣而去。所以凡包活局外聘之人一概都與御膳房舊人格格不入，而無法長留。」

「這種情況下，隨著宮裡只知西太后，不知有皇上的情況越來越嚴重。御廚們也就越來越貪，越來越膽大包天了。最後嚴重到能內外勾結，以壞換好，隨意抽調調料和蔬菜，把皇帝份例中大部分好東西外賣給會賢堂。甚至為了省事，御廚們都到了乾脆把皇帝的一日兩頓飯，一次性都做出來的地步。」

「你想想吧，儘管為滿足皇上隨時傳膳隨時能吃的需要，宮裡向來採用兩塊滾燙大鐵板夾砂鍋保溫之法。但時間太長了，大部分的菜餚都耐不住這麼燜著。不影響味覺是不可能的。尤其是晚膳，也就變成了肉排爛得沒嚼頭，菜色的鮮亮全無，粥米根本沒有香味了。即便是那幾道必須現炒的炒菜，也因為原材料質地下降和御膳房用人唯親的問題，難以保證水平啊。」「平心而論，干哪一行的，都有人心存上進之心。尤其給皇上做飯，是要念廚師名字的。誰不想巴結差事，得點封賞啊？可這個時候，給皇上做菜的名額都是被庖長指定的，不送錢就沒在上頭露臉的機會，原料也不行，好東西都被賣出去了。那即使手藝高明，也沒有出頭之日。可以說這個時候的御廚，大部分都變成混吃等死的蛀蟲了。」

「甚至皇上對這樣的飯菜表達不滿都沒用。因為御膳房能掌權得勢的御廚和太監，誰都是沾親帶故，背後有人的。只要他們背後的靠山跑到西太后面前求求情，就不會有什麼實質懲罰。關鍵是爛成這個樣子，無論換誰來也沒用了。想改正，就會傷害許多人的既得利益。尤其是光緒這倒霉皇上，論和西太后的親近，可比不過那桐和增崇這兩個內務府大臣。純粹一個擺設罷了……」

好嘛，「張大勺」披露的宮廷內情簡直駭人聽聞，這完全就是以下犯上，以奴欺主了。

寧衛民還從未見任何一個消息渠道披露過。

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