340、黃燜魚翅（2/2）
「百科傑，大家呼喚你，請立即上線！」
很顯然，這種珍貴的食材又激發了吃貨們的求知慾，夏傑也是不假思索的直接回道。
「這個魚翅如果按顏色分，則有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色為優。」
「如果按照焙制方法分的話，又有淡水翅鹹水翅之分。」
「哦，這魚翅居然還有淡咸之分，是個什麼意思啊？」
「不懂，同問！」
似乎早就知道有人會問這個問題，夏傑跟著說道：「這個淡水翅是用日光曬乾，或用石灰水浸漬而成，質量較好，至於鹹水翅用鹽水浸漬，質量次於淡水翅。
「此外，魚翅還可按形態完整與否來分類，漲發後成為整隻翅的稱為排翅，為上品；漲發後散開成一條一條的叫散翅，為次品，此外還有背鰭的脊翅、尾鰭的勾翅和胸鰭的翅片，價格也是高低不等。」
「另外根據鯊魚種類不同，還有骨翼翅、青蓮翅、金錢骨、沙青翅、白青翅、琉球翅、春翅之分。
聽了夏傑這番侃侃而談，直播間眾人都聽得津津有味，頻頻發言。
「有一說一，這百科傑的外號真不是蓋的！」
「聽主播談美食，還真有意思！」
「沒想到就這魚翅居然都有這麼多道道，漲知識了！」
「這什麼翅什麼翅的，到底有什麼區別，百科傑能跟我們說說嗎？」
「我已經在網上搜到了，知識點的確跟主播說的一樣，沒忽悠我們啊！」
「開什麼玩笑，主播可是誠信小郎君呢！」
夏傑則點了點頭：「我就簡單說說，骨翼翅是來之於南美洲各國最大的一種翅，這種翅體型長，翅針粗而無膜，沙色青中帶黃。」
「其背鰭、尾鰭都很厚，漲發後無法連成片，故只做散翅.一向有散翅之王的稱號，其品質軟糯滑爽，雖然只是散翅，但價格依然十分昂貴。」
「青蓮翅則取自短鰭灰鯖鯊，尾鉤翅針粗而軟滑，品質極佳，被稱為「高茶鉤翅」，最適合紅燒。」
「那個金錢骨是因為翅骨有一個個圓形類似金錢形狀而得名，其分為滑沙金錢骨和糙沙金錢骨兩大類。」
「至於沙青翅是取自公牛鯊，沙層粗粒，翅針粗，肉膜較厚，宜做燉翅用。其背鰭部分最佳。」
「白青翅是取自沙洲鯊，翅針粗而肉膜薄，廣受國內的粵菜館歡迎，而琉球翅來源於海洋白鰭鯊，翅身薄，外層沙色灰咖，有斑點，底層黃白色，尾部較闊，翅針質量上佳。」
「最後一個春翅是取自平滑錘頭鯊，翅針粗而硬，肉膜薄，骨頭也少，煲軟後甚為美觀，價格自然也不菲了。」
「此外，要是從產地來看的話，我國沿海的廣東、福建、山東等省及南海諸島出產，此外，日本、美國、印尼、越南、泰國等地也是產地。一般來說，進口魚翅以菲律賓的呂宋黃為上品，就是我手頭這個了。」
當夏傑說完之後，直播間網友們是一片譁然。
「我去，居然來出處都如數家常，厲害厲害！」
「啥也不說了，就一個字：絕！」
「嘖嘖，果然不出我所料，大力傑的食材，就沒一個尋常貨色啊！」
「有好東西都要和爺爺分享，真是個孝順的好孫子。」
「行了，收穫知識點一波，以後就算吃不起魚翅，都能裝一波13了！」
「哈哈，我也這麼想的，這呂宋黃有嗎，別的都吃不慣！」
「好了好了，一場浩傑即將來臨，戰慄吧，凡人們！」
「沒錯，而且還是頂級浩傑，這誰能頂得住啊！」
「區區一碗五穀道場已經扛不住了，還得加一碗螺螄粉才成啊！」
「話說這個魚翅怎麼做啊，朋友送了幾塊魚翅給我，一直都不會燒啊！」
「樓上的，不會就開始記錄啊，有神廚傑示範，妥妥的大師手藝！」
對於這個問題，夏傑微微一笑，不緊不慢地說道：「這種海產品乾貨，一定要發泡充足，因為魚翅做菜，大家看重的並不是味道，而是它那柔嫩腴滑，軟糯可口的口感。」
「通常得先用冷水泡上一夜，如果個頭大的話，就要多泡點時間，另外要將魚翅按照大小、老嫩分開，分別泡發，同時要勤換水。」
「順便提醒大家，如果是自己在家做的話，千萬千萬不要用鐵製器皿，以免翅身發生化學反應，出現黃黑色斑點。」
「此外，鹼、鹽、油會融化魚翅表皮，所以切勿讓魚翅與這三種物質接觸，以免影響品質。」
一邊說著，夏傑一邊處理起泡好的魚翅來。
「神廚傑，你今天是準備怎麼做啊？」
「不管主播怎麼做，那味道肯定都是一絕啊！」
「嗚嗚嗚，好想陪著大力傑一起幹活啊，那一定很幸福！」
……
在眾人的議論紛紛中，夏傑麻溜地處理好了發好的魚翅，鴨子和老母雞後，衝著直播間眾人說道。
「今天準備做個京城的傳統名菜：黃燜魚翅，做法倒是不複雜，關鍵是就耗時間，不過這會還早，所以咱們就開做了。」
「原料也就是桌上這些，魚翅，鴨子，老母雞，乾貝、火腿等等。」
說罷，夏傑先將魚翅整齊地碼放在竹箅子上，然後處理好乾貝和火腿。
爐灶生火，魚翅連同竹箅子先放入鍋內，接著將雞鴨放在另外一個竹箅子上，直接壓在魚翅上面。
隨後把蔥段薑片丟到鍋內，倒入清水，用大火燒開去腥。
夏傑拍了拍手：「這第一階段算是完成了，下面就是要小火慢燉的功夫嘍，起碼要三到五個小時，千萬別心急啊！」
「我去，怪不得大酒店的魚翅賣得貴，做起來真麻煩啊！」
「敗退敗退，看來我擋不住這場浩劫！」
「這吃魚翅真是講究啊，和上次的糖心鮑魚差不多了！」
「小到一碗蛋炒飯，大到魚翅鮑魚，神廚傑都拿捏得妥妥的，高手啊！」
「有如此用心的廚師，這菜又怎麼可能不好吃呢？」
……
因為這道菜的時間漫長，所以夏傑又做了幾道菜，中午的時候，先讓老爺子和姜樂吃了起來。
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「老夏，過來一起吃啊！」
看到夏傑還在廚房那邊，姜樂招了招手說道。
「沒事，你先陪老爺子喝點，我這兒還有個大菜在爐灶上呢。」
「小傑，菜夠了啊，別做了。」
夏長江也跟著吆喝道。
「沒事兒，過會就好了。」
夏傑擺擺手，還是不出來。
沒辦法，他怕老爺子又嘀咕談對象的事兒。
當一盤熱氣裊裊升騰，色澤杏黃透亮，賣相極佳的魚翅端上來，夏傑分別給老爺子和姜樂盛了一小碗說道。
「來，嘗嘗，味道怎麼樣！」
四兩酒下肚的夏長江拿起筷子，夾起魚翅嗦了一大口。
「不錯不錯，這粉絲味道真不賴啊，味道真鮮，小傑，你是怎麼做的啊？」
「老爺子，這可不是什麼粉絲，是魚翅哦，上等的海貨！」
姜樂不由得跟著說道。
「啊，那這個貴嗎？」
三兩口已經幹掉一小碗魚翅的夏長江微微一愣。
「嗨，爺爺，你就甭管是啥了，好吃你就多吃點，朋友送的，沒花錢！」
「對對對，老爺子，我來給你盛，夏傑這手藝，真是沒得說，好吃！」
姜樂連連點頭應道。