第607章 水煮肉片也太美味了吧1（1/2）

張老一臉認真：「早年間的鹽工體力消耗大，就把牛肉切片，往麻辣滾燙的湯里一燙。」

「當時很多人用的病牛。」

「省時、頂飽、重口。後來川菜師傅把那鹽幫菜調和了椒辣比例，才成了現在的樣子。」

「水煮肉片用牛肉或豬肉做都行，豬肉是後來才用上的。」

張老慢吞吞的把這道菜的來歷當做故事講了出來。

..

許舟聽得津津有味。

張老在講完了這道菜的來歷之後，又強調了一句。

「鎖水、慢煮、激香。」

「這就是這道菜最重要的六個字。」

許舟如今也不是什麼都不懂的小白了，只是聽著這幾個字，大致就能想出這道菜怎麼做。

之所以進來找張老學，自然是因為系統食材問題。

如果能獲得系統認證，且菜譜完成度達到百分之六十以上，菜譜就能出現在系統里，享受升級打折帶來的福利。

「首先是醃製。」

這一次示範的肉，自然是用的豬肉。

因為許舟想把這道菜做成店裡便宜量大的菜品，讓不少愛吃辣、工作量大、

想吃重油鹽的人能吃飽。

價格自然就不能定得太高，食材上也就需要把控。

張老先準備了一鍋骨湯。

「骨湯？」

「嗯，這個骨湯你應該會做，我就不多說了。」

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然後他順手拎起一塊紋理清晰的裡脊肉開始醃製。

逆著紋理切開了肉之後，用澱粉和蛋清以及料酒來醃製，然後加了一點油。

「肉片的嫩化其實就是破壞了肌肉纖維，鎖住水份，這一點你應該很清楚。」

「但是要加一點油。」

「它能封住漿，下鍋不脫散。」

關於醃製的這部分，張老講得不多，畢竟許舟都懂。

..

肉片醃製好後，滑嫩而不黏膩，加入一點小蘇打攪拌後沖洗掉。

經過一系列醃製手法，肉片此時已經變得柔軟嫩滑。

因為逆著肉的紋理切的緣故，肉里的筋膜被切斷，煮的時候不會硬。

「現在要起鍋，熱油。」

「油六成熱，薑片、蒜末與豆瓣醬入鍋。火不能大，得慢慢煸。」

隨著勺子的攪動，豆瓣醬里的水分蒸發，醇厚的紅油漸漸溢出。

鍋里的香味一下就散發了出來，那是油脂煸炒過的蒜和辣椒爆發出的香味。

濃郁又帶有刺激性。

光是聞著，那種鮮辣的感覺都讓人上頭。

滋滋滋——

油鍋里的油小火煸著香料和醬香濃郁的豆瓣醬。

紅油也逐漸析出。

張老點了點頭。

「這個時候——就需要加入剛剛燉好的骨湯了，或者是你其他的底湯。」

此時。

.

那邊鍋里的骨湯已經完全成了濃郁的白湯。

是那種雞骨和豬骨燉出來的奶白色的湯汁。

濃郁的膠質已經完全在整個湯里化開了，一打開鍋，油脂和乳香味就從鍋里噴涌而出。

「很濃郁了。」

「現在可以把骨湯倒進去了。」

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張老把準備好的骨湯倒進了鍋里，解釋了一下為什麼這道菜必須要用骨湯的原因。

「豬骨、雞架等骨骼組織富含蛋白質和膠原蛋白，長時間熬煮後，會分解出穀氨酸、」

「它們會產生濃郁的鮮味，而這種鮮味能很好地平衡水煮肉片中豆瓣醬、花椒、辣椒的刺激感，讓麻辣變得柔和而有底蘊，這也就是為什麼你需要用骨湯的原因。」

如果只用清水倒入豆瓣醬炒香的辣味里，整個味道很單薄。

味道會完全依賴豆瓣醬和辣醬。

當燉煮出膠質的順滑如絲綢的白色湯汁加入後，刺鼻的麻辣和香辣味道一瞬間就被骨湯的濃郁沖淡。

鮮、辣、鹹、甜在沸騰中達成平衡。

下肉片。

下豆芽、白菜以及其他幾樣挑選出來的蔬菜。

蔬菜的選擇自然是比較隨意的。

「當然了。」

「在選擇的時候，儘量選味道淡的蔬菜，不然的話，容易搶味。」

此時。

整個濃郁的紅湯既鮮亮，又香醇，辣味濃郁但是卻溫和醇厚，不會出現刺鼻.

的辣味。

「現在是最關鍵的時候。」

看著肉片和蔬菜都已經差不多了，張老就準備拿著熱油開始淋油了。

「高溫油能瞬間激發出辣椒和花椒的香氣，讓香味翻倍，同時讓表面的辣椒變得焦香，這是很關鍵的提香的一步。」

「如果沒有這一步的話，這道菜就沒有靈魂。」

..

肉片鋪在焯過水的豆芽與生菜之上。

蒜泥、椒粉堆疊成小丘。

另起一鍋油，燒至煙起，靜置三秒，猛然潑下！

滋啦一聲。

一瞬間，暴烈的濃香像是一枚香氣炸彈在後廚引爆。

熱油瞬間激發了表面的蒜泥和辣椒粉，讓香辣的味道混著花椒與蒜泥的香味一同進發出來。

紅亮的油脂覆蓋在肉片表面，熱油滾動下，只能聽到滋滋滋的熱油聲。

嫩到極致的肉片被熱油一潑，表面立馬有了美拉德反應產生的焦香酥滑的口感。

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