第280章 衝擊十五扣！（2/2）

有姜家前人進行梳理。

【批註：鹽析反應是物理層面，核心作用是強化麵筋網絡的物理結構，這個結構能使麵條煮熟後非常細膩順滑，如果做成龍鬚麵的話細而不爛，柔中帶韌。】

【批註：鹽鹼水是化學層面，其核心是通過一系列化學反應，形成更強的β-折迭結構，這種變化不僅增強筋力，還會讓麵條呈現獨特的黃色和鹼香。】

底下還列出了兩種方式的不同以及各自的優缺點。

比如。

鹽析反應做出來的龍鬚麵更有良好的耐煮性，無論煮著吃炒著吃還是涼拌著吃，都能保持良好的口感。

而鹽鹼水製作出來的龍鬚麵，會更加硬而有嚼勁。

這兩種完全不同的味道。

也讓兩種方式的龍鬚麵會產生了一點微妙的不同。

…

往底下一看。

抄錄的時候，許舟抄錄得十分仔細，連細小的對話也抄錄進來了。

冊子裡上邊有一個批註。

【批註：十三扣以下的龍鬚麵可以只使用鹽析反應完成，十三扣是只使用鹽析反應達到的極限？為什麼？】

看到這裡時候，許舟就想起來了，姜叔在保險箱裡的原版冊子裡，這個批註後邊還畫了個小人。

顯然是姜家後人走神的時候畫的。

筆墨都乾涸了。

而後邊也有了後人回復他：【批註：龍鬚麵要求麵團具備極致延展性，純鹽析效應強化的麵筋網絡在達到一定極限後會變得脆弱，容易在拉伸過程中斷裂。看到這裡的後人，感謝我的總結吧！】

【批註：除了麵團要好，手法也很重要，我姜天耀！十五扣！】

一代一代人傳承下來的冊子和總結的知識要點。

許舟一點點的全部記了下來。

從鹽析反應記到了如何做出空心面的效果。

又從如何做空心面，記到了龍鬚麵的手法，上邊還有前人用的配方。

…

許舟在製作麵團和揉面醒面這方面已經算是非常專業了。

很快就把麵團給揉好了。

在看到眼前這個麵團，想著之前也有一些拉麵的手法，心底倒是也沒多少的畏懼。

如果是在以前。

自己肯定是不敢挑戰的。

可現在。

已經跟以前不一樣了。

現在的自己腦子裡已經有了一個巨大的知識網，已經學會了不少的知識。

「呼……」

「第一次做龍鬚麵麵團！」

「就算失敗了也沒關係！」

許舟心靜了下來：「失敗就失敗，總有一次能成功的！」

…

揉面醒面完成後。

就進行摔打。

有之前學過拉麵的底子，到這裡時都沒感覺到有什麼難點。

而溜條這一步，也是按照冊子上說的來做的。

「麵條要揉成八十厘米四點五厘米左右粗的條，嗯……差不多了。」

許舟看著手裡的長條，按照冊子上的方法，雙手各用四個手指握住兩端，先以案子為依託。

手臂上下開始抖動。

這幾步自然都是為了讓麵團更好。

摔打則主要是為了提高麵團的韌性，核心作用是通過物理衝擊，讓麵筋蛋白充分交聯、形成更緊密的網絡結構。

而溜條則是使摔打過程中麵筋的分布更加均勻。

這也是非常重要的兩步。

是無法省略的。

…

認真的晃動了十五六下。

把麵團溜成柔順的一米五的長條，中間還得加水加鹽來調節筋力。

許舟到這一步時，做得就有些磕磕絆絆了。

畢竟沒有師傅。

全靠自己入門。

這幾乎等於是看完理論就開始手搓。

而理論有時候懂了歸懂了，做起來卻還是很有差距的。

「要不去找個師傅？」

「算了，先自己學學，如果不行的話再去找姜叔。」

許舟等到溜條結束了之後，看著桌上那個延展性還不錯的麵團，看著麵團，把它放到了冰箱中冷藏。

做完了一個。

又嘗試著自己做了好幾個。

每一次做完都會把麵團全部揉搓開，親自感受麵團到底每一個細節上延展性的差異。

…

不知道過了多久。

等到冰箱裡冷藏了一堆麵團第三次醒面之後在拿來練習龍鬚麵的時候，許舟才終於出去吃飯。

「先吃個飯。」

「吃完飯再繼續練！」

在決定在這一周練習這道菜的時候，腦海中的目標就只剩下了一個。

練！

如果不是練了千遍萬遍！

又怎麼可能比得過老師傅！

稍微喝了幾口飲料，許舟見縫插針的休息了一下大腦，然後給姜叔發了條消息。

【許舟：姜叔，你之前學過龍鬚麵嗎？】

…

很快。

姜叔的消息就回復過來了。

【姜叔：學過，但是現在我老了，手沒那個勁了，做不出來了。】

說這句話的時候，哪怕是隔著屏幕，都能感覺到姜叔的語氣有些失落。

可很快。

他卻又發了好幾條消息過來。

【姜叔：小舟你想學龍鬚麵？】

【姜叔：我能教你的不多，只能教你一些手法，我也只能到十四扣。】

【姜叔：這個需要大量的練習的，如果你是這一次面點比賽想用的話，可能來不及。】

十四扣？

十四扣怎麼可能夠？

時間？

自己不缺的就是時間！

先定一個小目標，衝擊十五扣！

哪怕要練習上十萬次！

這個十五扣也必須練成了！

(本章完)