第467章 漢堡炸雞套餐2（1/2）

對於這道菜，其他步驟大部分都很簡單，最難的就是甲魚這部分。

粉頭髮秘書在講完了甲魚肉低溫排血的步驟之後，又補充了一個細節。

「另外…」

「正常的去腥手法最好是不要用在甲魚肉身上。」

她指了指那邊的料酒：「比如，這個。」

「為什麼？」

許舟仔細思考，心底仔細回憶以前去農村吃席的時候，紅燒甲魚的做法。

不能用料酒嗎？

好像也沒有這個說法啊。

…

似乎是看出了他的疑惑，粉頭髮秘書解釋了一句：「重料的話，會破壞甲魚本身的清甜味道，當然了，如果你用甲魚是想做重口味，比如麻辣……那當然可以用料酒。」

「但是我這裡是要用甲魚肉來製作漢堡肉，所以不能用重料，必須保留它本身的清甜味道。」

這也就是為什麼不能用料酒的原因。

「原來是這樣。」

許舟明白了：「知道了。」

看著旁邊擺著的陳皮和薑絲，心底也知道應該就是用這兩樣食材代替的料酒。

「是用這個來代替料酒去腥？」

「對。」

粉頭髮秘書補充了幾句：「因為高湯里加了藥材，會有一定藥膳味的。」

…

聽完她的這幾個小細節後，許舟就開始自己動手做了。

處理甲魚。

放血。

放入冰水裡讓血液析出。

再放入陳皮薑絲。

所有的步驟都十分的準確，等到把甲魚肉處理好的時候，旁邊的粉頭髮秘書在旁邊認真的說起了甲魚的肉質問題。

「甲魚的肌肉纖維非常纖細，幾乎沒有筋膜，所以…如果打成肉泥後缺乏支撐力的話，煎烤時水分容易流失，變成乾柴的肉餅。」

「甲魚肉跟豬肉的比例要拿捏得好，豬肉比例要多一些，肥瘦相間，這樣煎出來的肉餅才會好吃。」

既會有肥肉的油脂，又有甲魚肉的彈牙黏膩，兩種肉混合在一起，才是最適合漢堡肉的。

…

許舟點了點頭。

把甲魚肉和肥瘦相間的豬肉取了一些，豬肉占百分之七十，甲魚肉只占百分之三十。

裡邊的肥肉和瘦肉也是四比六。

在攪和到了一起之後，旁邊的粉頭髮秘書就把剛剛放好的血遞過來：「要放一些甲魚血，能讓食客在吃的時候，感覺到身體發熱，能大補。」

「當然了，你不能全部都用甲魚血，那樣的話會很黏膩。」

「要加入一些高湯，和甲魚殼的粉。」

甲魚殼的粉是作為一種中藥材藥粉加進去的，既能增加風味，又能大補。

把三種東西都加入了肉糜里就開始攪拌。

許舟順著一個方向攪拌，這也是為了能形成穩定的網狀結構，而且要分步加入上述三種混合物。

甲魚殼的粉並不能加得太多。

不然的話，整個肉餅會變硬。

…

而在煎的時候，許舟忽然想起了漫畫裡畫的在煎的時候，外邊的肉餅似乎套了一層什麼東西。

可還沒來得及問，那邊的粉頭髮秘書就主動的拿了出來。

「還少了這個。」

「……」

許舟看過去，只見她拿過來的赫然是豬網油，是豬體內包裹內臟器官的網狀脂肪組織。

位於腸繫膜、大網膜及胃部與橫膈膜之間。

整個形態呈鏤空網狀，潔白如雪，輕薄如紙，有著纖細的脂肪纖維交織著。包裹著肉餅的時候，就像給它穿上了一層衣服。

「所以這個網油慢慢融化的話，就會在表面形成密閉的保護層，能減少水分的流失，保持口感？」

許舟只是看了一眼，就大概知道這個東西是用來做什麼的。

除了保持口感鎖住水分之外，應該也能增加一定的風味，提供一些脂香味支持。

…

全部都處理好了之後，許舟也就拿著肉餅開始煎了起來。

接下來的步驟基本上就很簡單了。

畢竟眼前這塊肉餅就是所有的核心了，承載著百分之九十的風味。

剩下的這個麵餅做得非常的鬆軟，但是對於許舟來說，和面是他擅長項，完全不需要教，就能和出來完美的麵餅。

滋滋滋…

肉餅在被油脂煎了之後，脂香味瞬間就飄散了出來，那黃油煎香了肉餅，表面的網狀網油開始逐漸融化，油潤的包裹著全部的肉餅。

灑上一些椒鹽和黑胡椒。

配合著原本揉進去的高湯以及甲殼粉，肉餅的風味渾然天成，已經大成。

除了整個結合所有風味的肉餅之外，只加了一些生菜和一些薑絲，整個漢堡就已經出爐了。

「好了。」

許舟把漢堡遞過去：「嘗嘗看？」

…

接過漢堡之後，粉頭髮秘書小心翼翼嘗了一口。

先是只嘗了一下麵餅。

輕輕咬下去。

麵餅鬆軟極了，像是咬到了上好的松糕，柔軟得像雲朵，吞咽下去時候，那麵團還帶著淡淡的甜味。

「這個麵團醒發得很好！」

「哪怕只是這個麵團都很好吃！」

完全不會硬和乾巴，是很好吃的味道。

評測了一番之後，她又小心翼翼地咬了一大口肉餅。

肉餅在接觸到表面的剎那，舌尖就能感受到肉餅那表層的油脂，一瞬間，黃油的香味混合著豬網油被恰到好處融化後的香味，瞬間油潤生香。

不膩。

那油脂的味道還帶著淡淡的草藥味和乳香脂香，牙齒咬下一大口肉餅，那肉緊緻Q彈卻又黏膩。

本章未完，點選下一頁繼續閱讀。