第495章 高空拋蛋1（1/2）
許舟聽到小紅毛這好奇的問題，笑著回復了句：「是啊，我要帶學生去比賽，他們沒學過甜品，我想著這個甜品也簡單。」
「順帶在教他們的時候，能教他們一些甜品上的知識。」
既然要教，那當然不會只教一道菜譜。
菜譜只是一個引子，更重要的是背後關於甜品的知識。
在傳達完了這個意思之後，小紅毛直接拿出來了一本他自己總結的筆記本。
一翻開筆記本。
上邊密密麻麻的全部都是他自己總結的知識點。
光是看著就能感覺到這知識點的總結花了多少心思。
這是從很多本書中提煉出了精華，然後又用他們自己的構建脈絡的方式把所有的內容都放在這厚厚的筆記本里。
「還有資料。」
「一個筆記本記錄不下了，我就給你把很多內容列印出來放在資料夾里。」
…
許舟一邊看，旁邊的小紅毛一邊梳理。
「舒芙蕾歐姆蛋這道菜其實核心在於蛋清的完美打發。」
「如果想要舒芙蕾歐姆蛋這道菜好吃，蛋白的打發非常重要。」
蛋白的打發？
許舟在看到這道舒芙蕾歐姆蛋竟然只需要蛋白打發的時候，忍不住問：「那蛋黃不用打發嗎？」
對於烘焙和甜品，他實在是了解得不多，之前連甜品都吃得少。
反而對於傳統點心了解得要多一些。
但是卻也知道，很多的甜品是需要打發蛋黃和蛋白的。
不過打發這兩者之間的區別，倒是不清楚。
…
小紅毛顯然早就預料到了自己會問這個問題，連資料都準備好了。
「蛋白打發的過程本質上是蛋白質分子在機械力作用下發生的變性與重組。」
他把列出來的表遞過來，上邊幾乎都是兩者之間的區別，以及這兩者運用上的區別。
「蛋清中的蛋白質主要以球狀結構存在，當打蛋器高速攪拌時，這些弱化學鍵被逐漸破壞，蛋白質分子開始展開成線性結構。」
「而蛋黃的打發則是物理混合和乳化作用，兩者的原理是不一樣的。」
許舟接過了小紅毛的資料，看得認真。
旁邊的小紅毛看著許舟認真看資料的樣子，忍不住感慨。
久違了！
最近社長學習已經很久不需要看資料了！
想到這裡，他也就科普得格外賣力！
「蛋黃中含有卵磷脂等天然乳化劑，通過攪拌，蛋黃中的油脂、水分與空氣結合，形成乳白色濃稠狀液體，從而增強其乳化能力，有助於混合油水性成分。」
「所以，你現在知道為什麼舒芙蕾歐姆蛋那麼容易塌陷嗎？」
…
許舟被問得懵了一下，然後仔細思索，有些猶豫。
「是因為只有蛋白打發，沒有蛋黃打發，所以容易塌？」
如果蛋黃和蛋白一起打發的話，那應該烤出來的是戚風蛋糕這樣的蛋糕胚，並不會出現冷卻後塌陷的問題。
那就應該是因為純蛋白打發的緣故。
「對！」
小紅毛立馬應了一聲：「所以蛋白打發的舒芙蕾結構穩定性非常差，必須當場烤，現吃，不然就會塌陷。」
這也是他之前犯的錯誤。
險些被淘汰。
因此也讓小紅毛記憶猶新。
「不過相對應的，這恰好也是它的優點，正是因為它僅僅只是蛋白打發，所以吃起來如同雲朵一般。」
「常常吃完了會讓人感覺像沒有吃似的，不會有那麼強烈的厚重感。」
小紅毛雖然沒有示範，但是光是解釋，就能解釋清楚舒芙蕾和蛋糕的區別。
「因為蛋黃沒有打發，所以口味上就會比較清爽。」
「畢竟蛋黃沒有打發，脂肪釋放的風味也有限。」
與之相反的，那蛋黃蛋白都打發的話，就口味不一樣了。
…
許舟一聽就懂了。
所以蛋糕的口感會更溫潤飽滿，因為蛋黃打發了，所以油脂和卵磷脂帶來醇厚的奶香和蛋香。
甜味也更均衡。
蛋黃打發能讓糖更好地融入，風味更協調。
但舒芙蕾只加入了蛋液，所以整個口感跟戚風蛋糕，海綿蛋糕這些蛋糕完全不同。
「原來是這樣。」
許舟點了點頭：「知道了。」
…
看到許舟初步理解了，小紅毛也就開始講起了歐姆蛋。
許舟也聽得認真。
「所以原本的歐姆蛋其實就是西式煎蛋卷唄？還是一道法式甜品。」
「那如果用打發的蛋白霜來做這個歐姆蛋的話，那應該不能用太大的火吧？」
蛋白霜打發之後，蛋黃沒有打發，但結構非常容易塌陷。
這個時候如果用大火，那豈不是一下就塌了？
「對！」
小紅毛一臉驚喜：「許舟你果然學得很快！這個煎必須要用小火！」
他一邊說，一邊試驗了一下。
先是打發了蛋白霜。
等到蛋白霜打發到打發器上的蛋白霜露出小尖角，不會流動掉落的時候，才算是打發完成。
而打發完成後，又把蛋液放到最小火上悶煎。
很快。
最小火的熱度，讓蛋白霜也開始膨脹，在圓底鍋里形成了一個圓餅狀的膨起。
一邊煎，小紅毛還一邊叮囑：「單面煎一分鐘，蓋蓋烘烤一分半，」
把鍋蓋打開，看到近乎完美的圓形蓬鬆的蛋餅的時候，他一臉認真的叮囑：「當然了！接下來就是見證奇蹟的時刻了！」
「小舟！」
「這個才是最重要的！」
許舟：「？」
蛋餅都出來了，這不是只要造型撒醬料了嗎？
還有什麼最重要的步驟？
…
只見小紅毛拿著鍋往上一拋，原本在鍋內的蓬鬆蛋餅在空中轉了個圈。
然後落在碟子上的時候，恰到好處的彎成了一個蛋餅。
小紅毛的動作非常流暢，那用盤子接的角度刁鑽極了
整個蛋餅落在盤子上的時候，還往空中彈了一下，然後才彎成一個蛋餅形狀。
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