第455章 許舟的清澈雞湯（1/2）

不過。

在用白湯混合會津燴湯湯底之後，許舟又試了一下完全澄澈的雞湯的做法。

之前自己在想到這道菜的時候，就在想把這道菜里的豚骨白湯換成完全的清湯，會是什麼樣子。

「小舟你要用完全的清湯嗎？」

「嗯。」

許舟用的吊湯方法卻並不是這麼傻乎乎的撇浮沫處理。

而是用的燉煮出清澈見底的雞湯的方法來吊這一鍋底湯。

乾貝吊的湯清澈，再加上雞湯的清澈，兩種湯底混合在一起，就能製作出比漫畫裡還要清澈見底的湯。

「咦？」

「許舟你的做法好像和我的做法不同。」

許舟一邊慢燉雞湯，一邊在旁邊剁雞肉蓉，當雞湯被慢燉了六個小時的時候，他就把雞肉蓉給放進去。

在把雞湯里的材料撈出來之後，哪怕是慢燉，雞湯里也依舊會有一些油脂殘留。

重新把雞肉蓉放進去的話，雞肉蓉會吸收雞湯里的油脂。

等到撈出雞肉蓉的時候，整個雞湯就會變得清亮無比。

看著藍發少女驚訝的樣子，又補充了一句：「當然了，如果老母雞太油，油太重的話，就得加個過濾的步驟。」

…

旁邊的藍發少女在看到這一幕的時候，表情驚呆了。

她整個嘴巴都張成了O形，眼睛瞪得圓圓的。

「這這這……好清澈的湯！」

「等等！」

「小舟你為什麼把乾貨放進雞湯里蒸？」

只見許舟並沒有直接把乾貨放在湯汁里進行小火燉，反而是把一盅雞湯放入乾貨進行蒸。

干木耳、干牛蒡、干香菇、干四季豆…

用干味的食材代替新鮮食材，本身就是為了吸附油脂，可是許舟為什麼不用小火燉？

看著藍發少女疑惑的眼神，許舟解釋了一下：「因為隔水蒸的話，整個湯會更加穩定，不會出現二次乳化的風險。」

「二次乳化？」

「對。」

許舟對於清澈的湯以前是有過研究的，也是專門問過大廚，要說燉湯，他們華夏那絕對是這方面專業人才非常多。

想起來，心底都有著淡淡的自豪。

雖然當時自己也只是作為一個老饕試探性的問酒店大廚關於清澈湯怎麼製作出來。

可酒店大廚幾乎是毫不隱瞞，不僅把自己的秘訣全部說了出來，恨不得手把手的教。

那種對於美食菜譜的開放性態度，是和現在完全不一樣的。

…

許舟跟藍發少女解釋了一下為什麼要用隔水蒸這個法子的原因。

「如果不用蒸製的話，本身可能含微量脂溶性風味物質的食材經過二次乳化，很可能會有渾濁物，這樣的話，前邊的那些處理就都報廢了。」

「如果是想用撇去浮沫的辦法來手動解決，確實能解決一部分，但是還是做不到穩定輕鬆的獲得大批量的清湯。」

一道菜你能手動處理，你總不能每道湯都要過濾那麼多次，手動撇浮沫吧？

這種方式做出來的清湯，本身在風味上也達不到清湯的效果。

「而蒸的時候，是溫和的熱傳遞，不僅乾貨食材會更好的吸收湯里的渾濁物。」

「湯品的清湯程度能保持穩定。」

說完，許舟看著時間差不多了，揭開蓋子。

整個蓋子底下的湯，清澈至極，完全見不到一絲油脂，但是許舟知道，這樣的出來的湯非常的鮮美醇厚。

「喝一口？」

許舟用勺子舀了一點湯遞過去：「小心燙。」

整個湯在混合乾貝製作的會津燴湯之後，那清澈見底的湯甚至比藍發少女本身湯底的品質還要好上一分。

…

藍發少女小心翼翼的把這一勺子湯喝到嘴裡。

儘管已經有了心理準備。

可當真正喝到這碗湯的時候，她整個人呼吸都幾乎停止了，湯底的味道完全出乎她的意料。

暖和的湯順著舌頭滑到喉嚨里，那湯汁里的鮮醇在一瞬間就散開來，沒有半分油膩，只有雞肉經六小時慢煨後溶進湯里的鮮醇，滑過喉頭時，留下淡淡的、溫潤的回甘。

「看起來澄澈，喝起來竟然這麼…這麼濃郁？」

這不就是她想達到的效果嗎？

如果當時她也會許舟的這個澄澈清湯的做法，是不是就不會輸了？

藍發少女心底胡思亂想，然後又喝了一大口湯。

沒有半分渾濁的雜味。

雞鮮、菌香、乾貝的鮮甜，層層遞進，卻又融成一體。

湯清得能看見碗底的食材紋路，味道卻清而不寡，鮮而不烈，每一口都是食材本味的極致釋放。

哪怕沒有麵條。

光是這一碗湯。

她都能喝上幾大口。

…

許舟看著藍發少女捧著湯碗發呆的樣子，樂呵呵的笑了一下。

「看來好像是清澈的湯味道更好一些。」

「嗯嗯！」

藍發少女聲音激動：「這就是我想要的湯！澄澈到極致的湯！」

如果是這一碗湯的話。

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