第212章 就是你給我兒子金條吧？（2/2）

肝！

也完全沒有管旁邊滄桑大叔的眼神，只是認真的想把一整本書都背下來。

…

之前許舟也算是接觸了一點鹽鹼水的知識，但是接觸得不多。

反正在這裡對於自己來說，出去之後的時間只是一分鐘。

所以肝起來根本不管白天黑夜，就是猛猛肝。

「拉麵體系中，鹽鹼水是不可或缺的核心成分…」

「鹽鹼水通過促進麵筋中二硫鍵的穩定結合，使麵條在拉制時不易斷裂，煮後仍保持韌性，即便長時間浸泡在濃郁湯底中也不會糊爛…」

「傳統拉麵店會根據麵條粗細調整鹽鹼水比例，細面需更高鹼含量以維持形態，而粗面則適當降低濃度避免過硬…」

許舟一邊背，忽然一下就理解了：「對啊，細面因為要拉得更細一些，當然鹽鹼水要多加一點了，畢竟鹽鹼水加進去本來就是方便拉麵的。」

「那拉麵的時候拉得越細需要的時間越長，那需要的鹽鹼水溶液肯定就是正相關啊！」

瞬間一下。

只覺得一瞬間打通了任督二脈。

這一冊的內容和上一冊里姜叔給的內容形成了互補，整個關於鹽鹼水和拉麵的知識一點一點的順著大腦記憶的架構一點一點的填充。

鹽鹼水的配方！簡單！

面的粗細？

只是大致分為了四種粗細，簡單！

對於自己來說，最缺的赫然就是拉麵和面的的知識，以及不同粗細麵條的優勢和劣勢。

…

這一點。

顯然旁邊不知道什麼時候過來看的滄桑大叔看出來了，主動給許舟科普。

「極細面指的是直徑小於一毫米的麵條，這種麵條細如髮絲，但是卻能極其快速的吸收濃郁的湯。」

「如果顧客想續面的話，這種極細的面能夠十分迅速吸收湯汁，裹滿湯汁…」

說完，他還拿出了細軟的麵條出來展示了一下。

「這就是小於一毫米的面。」

許舟看著眼前那細如髮絲的面，點點頭：「明白了，細軟的面容易吸收湯汁，所以搭配湯汁的時候，不管是不是濃郁的湯汁，但如果需要用到這一點特質的，最好搭配極細面。」

這裡邊的學問確實多啊。

…

「沒錯。」

滄桑大叔又繼續的講：「細面指的是一點二毫米到一點四毫米的面，這種面非常適合醬油拉麵，以及清淡口味的拉麵。」

沒等自己問為什麼，他就直接說了答案：「這樣的面比原子筆芯要細，不能掛住蔬菜碎，但是又能有一定吸附力，在清淡湯底時優勢非常突出。」

許舟聽到這裡，忍不住問：「那為什麼都是有吸附力，不選極細面呢？」

「很擅長思考嘛。」

滄桑大叔笑了笑：「因為比起濃郁的面來，沒有了油脂的保護層，麵條的粘附力會讓整個清湯的湯底都變得黏糊。」

「哦，對。」

許舟只覺得越是聽，就越是覺得整個知識終於一點點串聯了起來。

「第三種面是中粗面，一點五毫米到一點八毫米的面。」

滄桑大叔展示了一下，整個麵條大約跟原子筆芯差不多粗細：「這種粗細的面，表面粗糙的紋理能掛住濃稠的味噌醬和蔬菜碎，吃起來的時候能嘗到很多的層次。」

「這個非常適合中等濃度的湯底，知道為什麼嗎？」

看到許舟思考得認真，滄桑大叔隨口問了一句。

…

原本沒想到他能回答出來。

可很快。

許舟就給出了答案：「因為中粗面的吸附能力沒有細面強，所以中等濃度的湯來說，用細面的話吸收太多湯汁，會稀釋掉湯底的味道，就不好吃了。」

「！！」

舉一反三的能力這麼牛嗎？

滄桑大叔驚呆了。

看著許舟的眼神都變了。

甚至不需要他講第四種粗面，許舟就能自己推理出來：「所以第四種最粗的麵條應該就是適合最濃郁的湯汁吧？這種麵條顯然不會適合清淡的湯汁。」

「最濃郁的湯汁配上粗面的話，粗面的筋道會降低這種膩味感，而且如果用細面的話，這種超濃郁的湯汁會讓細面結構崩塌…」

這並不難。

就像是數獨一般。

找到了規律。

就能摸清楚這幾種面種的不同，然後再精準說出來。

…

滄桑大叔忽然一下就感受到了教學生的樂趣。

他看著許舟的眼神十分稀奇：「很聰明啊！」

「對，你說得沒錯！」

「這四種面的區別就是這樣！而超粗的面指的是兩毫米以上的面！」

「如果是其他粗細的話，其實也是在這個框架里，根據你的湯汁濃郁程度自己調整。」

許舟點點頭，眼睛發亮：「懂了！完全通了！」

「我覺得我可以開始煮麵了！」

什麼湯汁搭配什麼面！

什麼湯汁搭配什麼粗細的面！

最薄弱的一環！

在此刻終於補齊了！

…

在最薄弱的一環補齊了之後，就來到了許舟最擅長的環節。

明白了拉麵和湯底的關係後，再看這個菜譜，顯然駕輕就熟了很多。

「濃郁但是卻好入口的湯底，清淡口味的。」

「那應該是細面更合適，如果極細面的話容易使湯糊。」

「中等偏細一點的面應該是正好的！」

許舟興奮的找了個灶台就準備開始和面，正式學習這道菜！

(本章完)