第338章 貴妃紅！（2/2）
張老在看到貴妃紅這個糕點的時候，樂呵呵的就開始講課了。
「好。」
「那就從貴妃紅學起吧。」
話落音，就聽到張老開始十分認真的講起了這道貴妃紅。
在講這道菜之前，他問了一句：「你知道貴妃紅的典故以及它出自哪嗎？」
許舟點了點頭：「這個我知道，這道菜源自唐代的經典酥點，因它形狀色澤像楊貴妃的花鈿妝容，然後色彩紅艷而有了這個名字。」
「這道菜也是屬於唐代宮廷加味紅酥的一種。」
當時自己還看過五十幾道菜的燒尾宴菜單，看著那些菜，雖然大部分都不知道是怎麼做的。
但是也不妨礙自己因為這些菜而感到自豪。
：
可下一秒。
一個一個的死亡問題就過來了。
張老坐在沙發上，手裡還捧著他傳承下來的書：「那你知道唐代的酥指的是什麼？」
」
，「那加味紅酥呢？」
「」
「那你知道加味紅酥在後來是怎麼演變的嗎？還有三折起酥法？」
一大堆問題基本上都是許舟回答不上的。
忽然只感覺仿佛又回到了以前那個什麼都不會，什麼都要學的時候。
除了最後一個問題。
許舟在聽到這個三折起酥法的時候，自然還是知道的。
「這個我知道！」
「這個是通過將裹入黃油的麵團反覆進行三等分摺疊與擀壓，讓油脂與麵皮形成交替層，烘烤時黃油汽化膨脹，最終形成千變萬化的酥脆層次。」
「有三折法，雙摺法。」
「三折法更簡單一些，而雙摺法雖然層次多，但是更難控制。」
張老點了點頭，大概也知道許舟對於傳統糕點的水平了。
「你對於傳統糕點的了解很少，但是對於食材特性的了解卻又很豐富。」
「那我先給你講講關於唐代的酥的問題。」
說到這裡，他的話頓了頓，認真地說：「這些傳統的知識雖然枯燥了些，但是這些要是能學一些就學一些。」
「咱們自己的東西，你可以在這上邊加入自己的想法，但是不能全丟了。」
可以不用。
但是不能不知道。
許舟一聽，表情格外嚴肅的認真聽課。
而外邊小紅毛他們也不太好意思來蹭課。
：
畢竟張老只是收了許舟這一個徒弟，而且傳承也是給的許舟。
「酥在唐代特指從牛、羊乳汁中提煉的乳脂，需在寒冬通過點酥工藝製作。」
「這個在唐代啊，乳製品是非常發達的，所以這個酥在當時也很受大家的喜歡。」
「這個酥就是用乳製品製作成的，我先給你講一下什麼叫點酥。」
張老果然是有過傳承的，哪怕是聊起唐代關於這個點心的傳承知識，也是能侃侃而談。
完全沒有停下來的意思。
許舟：「——」
點酥？
什麼是點酥？
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雖然有些不好意思打斷。
但許舟還是打斷問了。
張老茫然了一瞬，然後才開始解釋起了點酥。
「點酥其實就是滴酥。」
「其中素手淋瀝而象起這個步驟就叫滴酥，你可以理解為類似於奶油裱花，其實是一個裝飾的過程。」
「而這個酥是工藝的靈魂，是源自北方遊牧民族的重酪，這個重酪你可以理解為黃油和奶油，是從牛羊的乳製品中提取來的。」
「製作時需要把酥塊低溫加熱到半融化狀態，拌入蔗糖漿或蜂蜜增加甜味，形成細膩可塑的甜酥糊。」
「而這滴酥，滴的就是這個甜酥糊，是指女子用手將軟化的酥油緩慢滴落，利用低溫讓酥油迅速凝固成特定造型。」
什麼？
女子？
男子不能滴嗎？
似乎是自己的表情太明顯，張老無語了半晌，補充了一句：「這只是典故。」
「當然了，你要先了解了這個點酥，才能知道什麼是加味紅酥，才能大概了解什麼是貴妃紅這道點心。」
張老講得十分細緻。
聽起來跟聽百家講壇似的。
許舟聽得如痴如醉。
就如同一塊海綿，瘋狂的吸收這些知識。
傳統糕點知識，果然是自己盲區啊！
不過現在不一樣了！
想到這裡。
許舟又想到了御廚世家裡似乎有個專門點心傳承的時家，而且這次省賽好像就要碰到時家旗下的廚師。
也不知道他們的傳承跟張老的這份傳承比起來如何？
張老在講完了點酥之後，才開始講起加味紅酥。
「有句詩詞叫做暖金盤裡點酥山，這句詩，描述的就是加味紅酥。」
：「你知道這個酥，為什麼前邊要加一個加味嗎？」
又是反問！
可許舟在聽了這麼多的典故之後，自然也開始思考了。
遲疑了一會，猶豫：「因為乳製品太單調了？加點其他的味道？」
「對。」
「一開始只是純粹的乳製品味道，自然就會略顯單調，所以唐代的工匠在這樣的基礎上會加入香料，或者是加入發酵工藝。」
張老樂呵呵的：「加入的大部分都是西域香料。」
香料？
一提到香料，許舟就眼睛也亮了幾分：「香料我略通一二！」
「嗯，西域香料的話，指的是安息茴香、豆蔻等這樣的香料。」
「而這道點心的口感是濃而不烈，甜而不購。」
在講了一大堆的知識點之後，才終於講到了做法。
對比起龐大的傳承知識，做法反而簡單了很多。
..
許舟只是聽了一遍。
基本上就能復原個七七八八。
「這貴妃紅，就是在加味紅酥在此基礎上加入蜂蜜、蔗糖提升甜度，並用紅花、玫瑰汁染色，形成鮮艷的貴妃紅色澤，與普通白酥形成視覺區分。」
「這道甜品最難的就在三折起酥的部分，但是這一部分你既然已經會了的話，那你就試著做給我看看。」
張老說完，自然也給了許舟菜譜，讓他先自己看著做。
既然涉及到了三摺疊，那自然是需要油皮和油酥的。
許舟先是將麵粉、紅曲米粉和糖混合然後加入豬油進去開始揉，分次加入溫水。
關於揉面這個階段，對於許舟來說，早就已經沒有任何問題了。
哪怕是閉著眼睛，都能夠把這個油皮的麵團給揉好了。
和油皮。
制油酥。
包酥擀卷。
在擀卷的時候，旁邊的的張老還在旁邊提點：「擀邊緣時力度減少三成，這是避免薄邊處油脂被擠入麵皮。」
「在擀中心區域時候稍微用力，要確保油脂層均勻分布。」
看著這事無巨細的內容，許舟心底忍不住感嘆。
這感覺像是逮到真的御廚後人傳承了。
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