第841章 學真鯛大陸圖（1/2）

很快。

許舟就把這個魚鱗給刮乾淨了。

這個對於他來說，根本不算什麼事。

小孩廚師檢查了一圈之後，給與了肯定：「哈哈！這個很對！」

「現在需要處理這個魚肉了。」

在需要處理魚肉的時候，許舟也拿出來了那把準備好的百穴菜刀。

整個菜刀如紙片一樣，不管怎麼彎曲，都不會被折斷。

「先處理魚鰭。」

因為許舟的刀工已經十分熟練了，小孩廚師就在一邊指揮。

「把魚鰭去除之後，把魚腹剖開，然後去除骨頭。」

去除魚骨的方法有些特殊。

是用刀貼著骨架，利用刀的彈力，把魚骨全部剔除出來。

雖然許舟之前沒用過這個法子。

但是有小孩廚師在旁邊，又有這一把菜刀，很順利就把骨頭給全部剔除了出來。

對於許舟如今的刀工來說，根本是不需要教的東西。

「小舟師傅果然厲害！」

「都不用怎麼學！」

「把肉處理好了之後，就開始切了！」

整個魚肉的每個部位的處理都是不一樣的。

這一次要做出四個口味。

北上廣再加一個川味。

.——

「BJ口味的話，要做的是鯛魚貝肉片。」

「鯛魚貝肉指的其實是真鯛胸鰭附近、接近鰓蓋下方的扇形切塊肉。」

小孩廚師仔細的解釋了一下這一塊肉：「這塊魚肉的形狀是扇形的貝類扇面，肉質緊緻紋理規整，和其他部位鬆散的魚肉相比更有韌性，類似貝類肉的口感。」

「吃起來會非常有特色。」

「也屬於鯛魚活動量較少的部位。」

「所以脂肪分布均勻，鹽烤後香氣濃郁，很契合北京烤鴨脆皮嫩肉的創作思路，我就比照北京烤鴨的風味來設計了這個部位的肉。」

許舟如今的知識含量也很豐富。

對於魚類的知識可以說是已經在食戟之靈里給鍛鍊出來了。

他在聽到這話的時候，也就點了點頭。

「確實。」

「從鯛魚的生理結構來看，真鯛作為白身魚，魚肉由快肌纖維組成，本身脂肪含量低。」

「這塊靠近魚肩胸鰭的部位，肉質比魚腹更有嚼勁，同時比魚尾更軟嫩，剛好適合用鹽烤的方式凸顯本味。」

不過——

許舟有些疑惑。

這個跟北京烤鴨的關聯是？

大蔥嗎？

.——

雖然感覺很牽強。

但是許舟也沒有把這話說出來。

只是按照旁邊小孩廚師說的，認真的開始處理貝肉。

許舟將刀刃貼緊脊椎骨，保持刀身與魚骨平行勻速滑動。

一刀到底分離整片魚肉。

這樣的話，可以避免反覆回刀切碎肌纖維破壞肉質完整，最大程度保留魚肉的完整性，提升出肉率。

「是用三十到四十五度的度斜切的直刀法嗎？」

雖然許舟知道應該怎麼處理，但是還是問了一句，畢竟這是真鯛大陸圖，而不是在食戟之靈里的菜。

「對！」

「沒錯！」

小孩廚師給與了肯定：「這樣切能保證魚肉入口的軟嫩口感！」

「切片厚度要保證夾起後能透光，切面也要保證光滑不拖刀，這樣的話能避免口感發柴。」

這一部分主要就是切，以及用麵皮把大蔥和這塊鹽焗的貝肉包在一起。

就像是包烤鴨一樣。

許舟看了之後沉默了一會。

這個貝肉淋了鹽烤制之後，的確是脆皮嫩肉，但是烤鴨里是有醬料的，和烤鴨的口感還是不同。

味道上要清淡清爽一些。

.

「接下來就是川味了！」

提起川味，小孩廚師就很興奮：「這個部分用的是鯛魚魚腹中段的肉。」

「這個部分的肉軟嫩豐腴！非常好吃！」

許舟也點了點頭：「魚腹中段會積累更多脂肪，口感比背肉、魚尾都要軟嫩豐腴，鮮味也更濃郁。」

「也是整魚口感最豐富的部位。」

看來這道菜應該就是選了四個部位，做了四道菜了。

中段肉一般都是用來做核心菜品的。

看來真鯛大陸圖，川味這邊算是四道菜里的核心菜品了。

..

小孩廚師說了一下這道菜的做法。

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