第318章 海參（1/2）
由於下午要吃鄭思源做的雙蟹包同時練習蟹黃醬，秦淮把練刀功的時間挪到了中午。
中午時間是曹桂香看電視的時間，作為一位覺少的老太太，曹桂香並沒有午睡的習慣。中午的網課也沒有耽誤曹桂香的看電視，張褚也給曹桂香做了一個木質的手機支架，讓曹桂香可以一邊看電視，一邊用眼角的餘光掃到手機屏幕，娛樂教學兩不耽誤。
因為鏡頭原因，曹桂香是側臉出鏡，還能順便看見坐在曹桂香邊上一邊嗑瓜子一邊看電視的張褚。
秦淮還在切蘿蔔。
蘿蔔是非常適合用來練刀功的食材，便宜，成本低。用曹桂香的話來說，每一個練刀功的初學者最開始的時光都是切蘿蔔切到吐的時光。等到他們不需要切蘿蔔，開始切其他食材的時候反而會有些捨不得，因為已經切蘿蔔切出了感情。
秦淮目前和蘿蔔沒有培養出什麼感情。
反倒是安悠悠和蘿蔔糕培養了很深的感情，安悠悠現在除了金錢，最不能失去的就是蘿蔔糕姐姐的頭銜。
鄭思源在揉面。
不是雙蟹包的面，是三丁包和酒釀饅頭的面。
自從小鄭師傅閃亮登場，雲中食堂的三丁包和酒釀饅頭就基本交給鄭思源了。喜新厭舊的秦師傅有很多需要做的點心，沒有太多的時間分給這兩位舊愛。
小鄭師傅喜歡。
鄭思源本來就喜歡常年累月只做幾樣點心，之前做的最多的是酥餅、定勝糕和鮮肉月餅，這三樣是他糕點店的王牌點心。現在做的最多的三樣點心已經變成了三丁包、酒釀饅頭和鮮肉月餅，酥餅和定勝糕都排在了後面。
「小秦吶，你昨天晚上說的那個什麼雙蟹包我今天想了一天，我也沒想出什麼頭緒。」曹桂香看電視看著看著，突然沒頭沒尾的冒出了這麼一句，「用新鮮蟹黃和海參做包子，有點太不符合我們做菜的理念了。」
秦淮沒想到曹桂香居然會說到理念，有些吃驚，抬頭看著手機屏幕：「什麼意思？」
「這個食材搭配就很神奇呀。」曹桂香說，「用《隨園食單》里的話來說：凡一物烹成，必須輔佐。後面那一長串話我不太記得了，大致意思是清淡的菜要用清淡的配料搭配，濃烈的菜要用濃烈的配料搭配，柔和的菜要用柔和的配料搭配。」
「你之前說黃師傅在教你做蟹黃燒麥之前，先讓你認識了幾天食材。這是正常廚師學做菜的流程，你一定要先熟悉食材知道什麼食材適合與什麼食材搭配，才能有做菜的理念，才能有思路，才能更清晰調味的方向，才能做出好菜。」
「味道太濃重的食物，通常只適合單獨食用。倒不是說牛羊肉只能單燒，袁枚覺得這些味道濃重的食物，優點突出缺點也不少，需要用五味調和、精心調製才能留下美味，去掉缺點。在這種情況下哪有閒情雅致去考慮他們應該搭配什麼食材，搭配食材就意味著要捨棄一部分。」
「不過這也只是袁枚的個人看法，他嫌棄海參搭配甲魚，蟹粉搭配魚翅。可是蟹粉魚翅本身就是一道名菜，愛吃的人如過江之鯽，數不勝數，可見食材在搭配上並沒有絕對的可以和絕對的不行，主要還是看廚師具體是怎麼操作的。」
「不過蟹黃搭配海參，還是用來做包子餡，我真的是聞所未聞。」
「我也算是非常擅長烹飪海參菜的廚師了，海參這個食物本身就很難烹飪。本身沒有味道，泥沙多又腥味重，不能清湯煨煮單獨成菜，處理的過程又極其麻煩。」
「要用清水浸泡去掉泥沙，想要除掉它的腥味通常要狠下一些功夫，例如用燒沸的肉湯滾泡三次，再用雞湯和肉湯一起煨到爛熟。更不要說海參很難煮爛，我平時逢年過節做海參菜都要提前一天煨煮。哪怕是做涼拌海參，那也要用味道濃重的醬汁涼拌。」
「這麼難處理腥氣的食材，和新鮮蟹黃放在一起搭配，我真的是想像不出來這究竟是一種怎樣神奇的搭配。」
「創造這個點心方子的廚師一定是一個調味大師，尋常廚師單處理一樣就足以令他們頭大了，更不要說現在還1+1>2。」
「小秦，你做過海參菜嗎？」曹桂香問秦淮。
秦淮知道雙蟹包調味難度很大，他已經聽很多人說過了。無論是黃勝利、鄭達還是鄭思源，在得知秦淮想要學習雙蟹包的時候，首先跟他強調的就是雙蟹包非常難做，調味難度極大，失之毫釐差之千里，稍有不慎就會當場翻車。
但是秦淮最擅長的從始至終都是調味，調味也是他最快升到大師級的技能，升到大師級調味後秦淮在調味上多了很多感觸。加上他天生就有一根好舌頭，秦淮在聽曹桂香這麼說之前對自己其實還挺有信心的。
雖然他沒有吃過雙蟹包，也沒有做過雙蟹包，只是單純地看過王大爺給他的方子，但是秦淮覺得他能做到。
別問，問就是自信。
聽曹桂香都這麼說，秦淮的自信稍稍減弱了一些。
「五丁包算嗎？」秦淮問。
曹桂香搖頭：「那算什麼海參菜，那只能算是用到海參的菜，海參不是主角也不是主料，它是用來輔佐的。」
秦淮：……
曹桂香露出一個探究的神情，盯著手機屏幕看著秦淮，很是好奇地問：「怕了？」
秦淮搖頭：「雖然您還有其他人都把雙蟹包說得很嚇人，但是我連試都沒試，如果就先怕了未免有些丟人。」
「總得讓我先做一遍，知道它的難度究竟有多高，我目前的水平能不能做再害怕吧？」
曹桂香笑得眼角的褶子都出來了：「只可惜我已經退休幾十年了，不然若是早幾十年遇見你，我一定要收你當徒弟，讓你紅案白案都學，你真是太對我的胃口了！讓我二師兄遇見你，他也一定要收你當徒弟。」
秦淮就當這句話是曹桂香對他的最高誇讚，笑笑不說話。
「行啦，你畢竟是個白案廚師，今天刀工也練了一個小時，就先練到這裡吧。」曹桂香直接把電視關了，驚得邊上的張褚睜大了眼睛，臉上寫滿了老婆你不看電視我還要看呢。
秦淮：？
「既然要做雙蟹包，海參應該買了吧？」曹桂香問。
秦淮點頭：「買了，買了不少。不過不是品質特別好的海參，鄭思源說雙蟹包對海參品質要求不是很高。」
「正常，海參又沒什麼味道，更多的是提供軟糯的口感，雙蟹包的重點肯定還在蟹黃上。」
「接下來的時間我們就不練刀功了，我來帶你認識和熟悉一下海參這味食材。」
「我雖然已經退休幾十年，但在我還在當廚師的那段時間裡，每天做的最多的就是海參菜和魚翅菜。有的時候我真的不明白這兩個菜究竟有什麼好吃的，賦予它們味道的從來都不是食材本身，是我吊的各種各樣的高湯。這兩種食材又貴，處理起來又麻煩，但當時的客人就是喜歡吃，越貴越愛吃，真讓人沒辦法。」
「那時候飯店裡的大菜都要提前預定，有的時候我一看預定菜單，清一色的黃燜魚翅、蟹黃魚翅、三絲魚翅、砂鍋魚翅、清燉魚翅、濃湯魚翅、海燴魚翅，蔥燒海參、涼拌海參、扒大烏參、雞絲海參羹我都頭大，明明雞鴨魚肉我也擅長，我那柴把鴨子、萬福肉做的也不差，就是沒客人點。」
曹桂香這一串報菜名把秦淮都報傻了，秦淮聽完之後心裡只有一個想法：
果然，高端的凡爾賽只需要簡單的報菜名。
這些菜一聽就知道很貴。
張褚在邊上都聽餓了，沒電視看張褚就想吃點好的：「桂香，你這兩天有空嗎？有空的話做道雞絲海參羹吧，好久沒吃了，小秦不是正好也要做海參點心嗎？你做的時候順便教教他。」
張褚在吃飯方面還是有點急智的。
曹桂香也無所謂，點頭：「行，過兩天周末把孩子們都喊過來，我做頓好菜。」
秦淮聽得都想周末回趟虬縣。
曹桂香都說要教秦淮認識海參了，秦淮還切完手頭最後一個蘿蔔就停止刀功練習，轉而去拿海參。
有一部分海參鄭思源昨天就已經處理好了，就如曹桂香所言，海參是一味非常難處理的食材。它需要長時間清水浸泡吐沙，還要用各種各樣的方法去除掉腥氣，烹飪的過程中，還要用時間克服它難以軟爛的缺點，最後就會得到一份沒有任何味道，吃起來口感比較獨特非常軟糯的食材。
海參從來就不屬於家常菜，因為家常做它實在是太累了。
曹桂香讓秦淮先對比沒處理的海參和鄭思源處理好的海參，然後細細跟秦淮講解了一番海參的特性，和它正常情況下的食材搭配以及烹飪方法。
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