第274章 四喜湯糰A級（1/2）
泡兩遍澱粉水。
秦淮聽曹桂香這麼說陷入沉思。
肉泡澱粉水是非常常見的烹飪技巧，但是很少用在白案上，因為這種做法通常都是為了讓肉的口感更嫩滑，通常用在煎炸和炒的烹飪方式上。
秦淮製作肉餡點心的時候，通常需要考慮的是如何讓肉更緊緻，更能鎖住汁水。
秦淮靜靜的思考了幾分鐘，曹桂香在秦淮思考的全程沒有說話，只是笑著在邊上等他思考結束。
「請問，泡兩遍澱粉水，每次需要泡多長時間呢？」秦淮問道。
「我不知道。」曹桂香搖頭，「我不會做四喜湯糰，也沒有辦法精準的告訴你時間和用量。但我覺得這是一個很好的提升肉的口感和味道的方法，比加乾貝水這種方法好用多了。」
「乾貝水是個提鮮的好手段，但是並不適用於四喜湯糰。四喜湯糰里的肉餡湯糰更多的是起到承上啟下，融合折中的作用，並不需要過多突出它的鮮。」
聽曹桂香這麼說，秦淮就知道曹桂香雖然不會做四喜湯糰，但她一定是一個廚藝大師。
她很懂四喜湯糰。
「行，多謝您的提醒，我現在就試試。」
在改良菜譜這件事情上，秦淮也是一個行動派。他在心裡認定曹桂香說的方法一定有用後，就直接把剛剛調好的肉餡往邊上一放，尋覓有沒有切好的肉餡。
今天王嬸不在，回娘家拜年去了，切肉的主力軍是村長家的二女婿。
新的一批肉餡還沒剁好，秦淮只能先包湯糰，包湯糰前去外面看一眼秦落是不是還在和張之蘊吵架，如果吵完了就讓孩子進屋寫卷子。
補課老師們留的卷子還沒寫完呢。
秦淮出去了，曹桂香卻沒有離開的意思。她在廚房裡轉了轉，只動眼不動手地看完每一份完成的餡料，最後遠遠瞧了兩眼剁肉餡的幫工，找上帶著袖套正在切蜜餞的大媽。
「妹子，還有袖套嗎？」曹桂香問。
切蜜餞的大媽不認識曹桂香，以為她是剛來的幫工，和秦淮是非常親近的親戚所以可以先聊天再幹活，熱情地給她拿一副新的花袖套：「有，圍裙也有，在那邊我給你拿！」
兩分鐘後，穿上紅圍裙花袖套的曹桂香已經充分融入了後廚，像所有融入後廚的家庭主婦一般，過年期間在秦家的大廚房給自己找了一個班上。
給秦落制定完今天的寫卷子任務後回到廚房的秦淮，看到曹桂香的打扮都驚呆了。
「曹…曹奶奶，您這……」
「我來幫忙。」曹桂香笑著說，從刀架上拿起一把剁肉的大砍刀，走到案板邊上。
剁肉組的幫工很自然的給曹桂香空出一個位置，今天主力王嬸不在，大家都覺得曹桂香肯定是秦淮新抓來的剁肉的幫工。
村長家的二女婿還很熱情地跟曹桂香介紹工作任務：「這個肉要先斬再剁，要用大力，要…你等等我看一看還有什麼別的要求。」
村長家的二女婿說著說著忘詞了，開始掏手機。
曹桂香搶答：「要讓肉處在緊實和鬆散的中間狀態，餡料本身不需要鎖住汁水，也不能過於鬆散，它不需要像肉丸那樣筋道的口感，也不能像拍碎的肉餅那樣軟綿無力。」
「對對對！就是這個樣子！」村長家的二女婿其實也不太記得具體是什麼要求了，但他覺得曹桂香說的特別對。
見秦淮回來了，曹桂香沖秦淮笑笑：「閒著也是閒著，我家老頭子和秦支書還有的聊呢。我看你這兒有點忙不過來，主動請纓幫忙剁肉，小秦師傅你應該不介意吧？」
「不介意，不介意。」秦淮連連道，腳定在原地直接不走了，站在邊上看曹桂香是怎麼剁肉的。
曹桂香在剁肉之前先選肉。
下鄉的好處就是食材的品質和新鮮度有保障，在黃記，黃安堯想從供貨商手裡拿到質量這麼好的新鮮豬肉，可能得加錢，還要提前打電話通知供貨商，重點強調黃記那天有什麼重要的宴席一定要品質最好的豬肉。在這種情況下，都得看供貨商手裡的貨源，不一定能拿到品質最好的。
但是在秦家村，尤其是過年的時候。只要秦淮想，早上看中了村裡的哪頭豬，當天上午這頭豬就會被最好的殺豬匠處理乾淨，出現在秦家的大廚房裡，一個小時後豬肉就會變成肉餡湯糰回到這戶人家的。
能出現在秦家的蔬菜和肉都是村民嚴選。
曹桂香挑了幾塊精瘦肉。
幾乎沒有什麼肥肉，看顏色和紋路都是很好的部位，做小炒肉一定非常好吃的那種。
肉塊切丁。
曹桂香看上去只是一個上了年紀的普通平凡的家庭主婦，握上菜刀的那一刻整個人的氣勢一下就變了，刀法凌厲不說，每一刀剁下去都分外有力氣，把隔壁村長家的二女婿襯托成了偷懶摸魚的學徒。
很快，幾塊精瘦肉被曹桂香切成了肉眼難以分辨出區別的大小相等的肉丁。
速度之快把邊上的人都看呆了。
村長家的二女婿大驚，覺得自己今天切肉負責人的身份不保，連忙問身邊人：「她也是賣手打牛肉丸的？！」
「她店開在哪？她的手藝看上去比王姐好很多。」
秦淮：……6
曹桂香沒有閒著，把肉塊切成肉丁只是製作肉餡的第一步，真正有難度的其實是把肉丁斬成半肉糜。
這個步驟的理念和製作蟹粉獅子頭細切粗斬的斬很像，只不過蟹粉獅子頭追求的是把肉絲和肉丁切剁肉糜的時候，用粗獷的大刀幾刀斬出來。
而四喜湯糰的肉餡不需要這麼粗獷，他需要把肉斬成非常接近肉糜的狀態，然後再細細的剁上一遍。
曹桂香嘴上說著她不會做四喜湯糰，但是剁肉的時候一點都看不出來。
她剁的肉簡直是太標準了，標準到好像她這幾年一直在家裡偷偷做四喜湯糰一樣。
曹桂香甚至還有閒情雅致和秦淮聊天。
「小秦師傅，我聽秦支書說你這做點心的手藝都是看菜譜自學的。」曹桂香道。
「算是吧，我小學的時候在跳蚤市場買了一本《點心大全》，最開始有很多點心都是跟著那本書上學的。」
「不過我在姑蘇那邊也有很多師傅指點我，黃記酒樓的黃勝利師傅還有鄭達師傅都教了我很多，四喜湯糰是從鄭師傅那兒學到的。」
曹桂香點點頭，覺得這才算合理。先靠自己的天賦摸索進門，然後再經過名師指導突飛猛進，不然完全靠自學也太變態了。
比她當年還變態。
「那你的師父是？」
「沒有師父。」秦淮道，「黃師傅和鄭師傅都算是我的半個師父，但我沒有拜真正意義上的師父。」
秦淮說著，自己都覺得有點不太好意思：「其實我知道鄭師傅很想收我當徒弟，但是我實在是沒有這個方面的想法，我總覺得……」
「差點師徒之間的緣分。」曹桂香笑著問，見秦淮也笑笑，就當是秦淮默認了，「這很正常，我不知道現在廚師收徒還會不會像我當年那樣，我當年拜師的時候，師父就是半個父母有的時候甚至比自己的親生父母更重要。」
「收徒講緣分，拜師其實也講緣分，覺得緣分沒有到就不必強求，強扭的瓜不甜，實在不行當個記名弟子也是好的。」
說話間，曹桂香的肉餡剁好了。
裝盆，曹桂香放下刀：「你可以把它分成幾份，多試幾次。」
「我雖然有師父，但我沒有徒弟。我不是故意不告訴你要泡多長時間怎麼泡，是我真的不知道這種方法用作白案點心具體是怎樣的。」
「我沒教過徒弟，也不知道該怎麼教，只能你自己來試我在邊上看著。」
秦淮接過盆：「您已經很會教了。」
通過剛剛的刀功展示，秦淮已經在心裡認定曹桂香的廚藝可能比黃勝利還要高。
黃勝利可做不到在如此含糊的描述之下，一邊和人聊天說話，一邊剁出他不了解的但是同時有非常適配點心的肉餡。
本章未完，點選下一頁繼續閱讀。