第295章 對勁（1/2）

火腿燉湯，最出名不過醃篤鮮。

但眼下並非春冬，也無竹筍，少了最要緊最鮮一位——況且要吃醃篤鮮，湯和料的地位並駕齊驅，既是湯，也是菜，到底不太適此時情況。

林大夫是小蓮師父，今次不收診金，又是特地繞路抽空而來，那樣品高德重一個人，宋妙只覺怎麼用心都不為過。

她看了一圈，後廚台上時鮮里沒甚合用的，又去各個乾貨缸里逐一翻看，銀耳、瑤柱、干鮑、蚶干、竹孤、黃魚鯗等等，東西倒是不少，可惜全部同醃腿不相搭。

宋妙想了想，索性走出了後廚。

此時其餘人各自在忙，或包豬肉、柔魚乾，或收拾備料，院子裡的人倒是不多。

她去得井邊，提了裡頭湃著的桶出來——當中是半發好的魚翅。

翅是上等金鉤翅，是前次韓礪去滑州前送來的禮，一直沒有用上。

也是湊巧，過幾日有位夫子將要過壽，她本想著拿魚翅燉個湯來，給眾人晌午的小飯桌壓桌，已經泡發了兩天，今天既然急用，索性先挪到這裡，到時候給夫子們那一頭另外備湯也不遲。

宋妙來了半年，也看過不少大酒肆、大飯館菜單，很少見到魚翅。

蓋因此時魚翅雖也是難得異珍，時人覺得它並無多少鮮味，海河味之中，更愛瑤柱、貽干、干鮑等物。

但正是由於這食材本身無味，拿來做湯，更能吸附湯汁，另也有一種難得口感。

婺州醃腿、金鉤翅，再添一隻老雞，和豬展肉一方，就能做一個功夫湯。

她把張四娘、大餅叫了過來，一道進了大廚房，先取了那醃腿，同二人把明日林大夫來的事情說了，又道：「因要燉個老湯，喚作火踵魚翅，從前少有用醃腿的，難得有了機會，把你們叫來一道來看看食材。」

張四娘忙問道：「娘子，火踵就是醃腿嗎？」

宋妙索性平放了手中醃腿，向二人仔細各處部位同用法。

此時腿分滇腿、婺州腿，比之常用來做菜的滇腿，婺州腿濃香十足，更合燉湯、提鮮，也可蒸煮。

沈荇娘送來的這兩隻腿都是五年冬腿，因在其他季節醃腿的時候，為了不叫肉味變質，常要多下鹽，但冬日天冷，即便少放些咸鹽也不怕壞，自然鹹味稍淡，滋味更佳。

宋妙指著醃腿上方膝蓋往上，肘子往下一塊，道：「此處便喚作『火踵』，聽說海外琉球等地有山，能爆出火焰濃漿，最後成這山踵模樣，長得同此處十分相似，因故得名。」

說著，她取了竹籤，在那腿膝部、髖骨結、髖骨中先後深扎了三簽，讓二人分別去聞竹籤味道。

「選婺州醃腿常用三簽法，分三下深扎進火腿中，再取出來聞味道，如若用來燉湯，最好是三簽都香，實在不行，也至少要香兩簽，不然會徒有鹹味，全無半點甘香——用這樣的腿，還很容易吃到異味，不如下鹽了。」

三簽分為上、中、下三個位置，扎到最後一簽時候乃是下籤，在三叉骨左近，此處位於腰椎與尾椎之間，肉最厚，鹽最難透入，也最難有香味。

等把竹籤一拔出來，張四娘剛嗅了嗅，就忍不住道：「這裡也香！」

沈荇娘給的實在是好腿，三簽都香得很乾淨，沒有一點異味。

腿上封了鹽泥，大餅同程二娘洗刷半日，才洗得乾淨。

等到宋妙取了刀，切劈開來，那醃腿截面甚至還在流油，瘦肉紅艷艷的，像極深的鹹鴨蛋黃，像夏日海邊霞光落日，肥肉乃是象牙白色，按下去，能很快回彈，拿手輕輕一扇，哪怕不湊近，也能聞到濃郁的火腿香氣，又有一股很特殊的果香氣。

「好紅！怪香的！」

「這個色的！竟是這個味道！」

聽得張四娘同大餅兩個感嘆不已，宋妙笑著答道：「所以這醃腿另也有一個名字，喚作火腿，說的就是它內里顏色似火。」

火腿洗過，點了一盆炭，拿小火慢慢燒透外皮，灼燒掉外頭的所有雜味、油哈味，等再重新洗刷一回，天都半黑了。

眼見時辰不早，宋妙叫二人當先回家，其餘明日再說。

張四娘卻道：「娘子，不妨叫三郎先捎帶他們回去吧？如若今晚還要處置這腿，我也能搭把手——到底我是女的，哪怕遲了，打個地鋪，在這裡過夜也不怕的！」

又很是積極道：「頭一回做這樣費工夫的湯，光是前頭一味醃腿就要費許多心力，我想多跟娘子學一學，要是將來食肆里把這個湯上了菜牌，不用娘子時刻盯著，我也能做，豈不是好？」

大餅聽了，立時也道：「娘子，我也不著急回去——天色還這樣早！不如王三哥先把其餘人送回去，我且留下來跟著一起收拾這醃腿，弄好再走！」

「也不急於這一時，明日再說。」

宋妙一番打發，把二人攆去跟著車一道，眼看王三郎的車都沒有走遠，半昏半黑時分，外頭一人提著燈籠走過來，腳步重重的，還帶一點連奔帶跑的意思。

來人走近，看到宋妙就在門內，更是三步並作兩步，口中叫道：「宋小娘子！」

「徐公子？」

卻是徐氏武館的徐二郎。

宋妙見得人來，先把他讓了進去，問道：「是徐娘子請公子是來取肉乾的嗎？」

徐二郎點頭如搗蒜，道：「我回城時候順著路過，就同姑姑討了這個差事過來。」

宋妙應了一聲，讓程二娘幫忙取了徐氏預訂的各色東西出來。

徐二郎一坐下，也不忙旁的事，而是先放下手上燈籠，又把另一隻手裡的東西舉了起來，送到宋妙面前，侷促道：「我過來的路上聽到有人叫賣鮮花，想著，那個……既然要上門，順著就買了幾枝，正好做禮！」

口中說著是「順著」、「正好」，然則不過兩三句話，徐二郎卡殼了好幾回，一邊說，眼睛卻不好意思看宋妙，而是一會往邊上牆角漏刻看，一會看地面的桌子腳，等嘴瓢時候，連看桌子腳都不管用了，臉上也不自覺紅了起來。

宋妙定睛一看，就見對方手裡捏著幾枝荷花，都還只是花骨朵，不知是花摘得太幼，還是來的路上耽擱了太久，此時朵朵都已經有些垂頭。

她忙接了，笑著道了謝，取個長竹筒過來裝了水，先把荷花插好，就勢放在面前桌上，又道：「勞公子費心，下回當真不用帶這些個禮，太客氣了，叫我收得怪不自在的。」

徐二郎立時追問道：「這有什麼客氣的，不過幾朵花——宋小娘子不喜歡花嗎？那你喜歡什麼？」

他問得很直接，宋妙想了想，笑道：「也不是不喜歡，只是眼下全顧著看店，暫且沒空打理，只怕浪費了這樣好的花。」

又道：「況且上門是客，當要我們來顧客人喜好才是——公子喜歡花麼？改日若有來店裡吃飯時候，我叫人給你那一桌提前備瓶花，如何？」

徐二郎藏不住一點話，急吼吼便道：「我平日裡也不養花，因姑姑說年輕小娘子多半喜歡花，我以為你也喜歡，才特地買的，既然你沒空收拾花，我下回就不買了。」

暗自卻道：我下回買別的，多買幾次，一樣樣試過來，總能買到討宋小娘子歡心的。

又問道：「正要來問娘子——我過兩日要洛陽送一趟鏢，有沒有什麼想要的東西，我來給你捎帶！」

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