第484章 剁椒魚頭（1/2）

因為許多前世的醬料，在這個世界都沒有辦法找到替代物的緣故，秦琅剛來到這個世界沒多久，就開始著手準備製作前世的各種醬料。

這些醬料做好需要的時間各不相同，不過秦琅來到這個世界已經有數月時間了，所以絕大多數醬料都能夠投入烹飪之中了。

而他背包里的這一小壇，就是湘菜的靈魂。

剁辣椒。

不說百分百，但絕大多數湘菜之中，都會加入剁辣椒這樣一種湖南人自己做的配料。

辣椒經過長時間的處理，獨特的咸辣味道是每一道下飯菜的靈魂所在。

而在湘菜之中，有這樣一道運用剁辣椒，同時屬於魚類菜餚的代表菜。

那就是剁椒魚頭。

只一瞬間，秦琅就決定了自己今天的選擇。

說起來，許久沒有吃到剁椒魚頭那爽辣鮮嫩的滋味，秦琅光是想著這道菜，竟就有些口舌生津。

五分鐘的等待時間很快過去，已經選定了目標的秦琅變得從容起來，在倒計時開始的瞬間，他將那一壇剁辣椒從自己的背包里取出，放在桌案上。

而後，秦琅從食材里挑選了一條大鰱魚。

鰱魚，又叫鱅魚，也叫胖頭魚、大頭魚。

鰱魚因為其魚頭大而厚實，相比其他常見淡水魚，魚頭所占身體的比例更高，而且魚頭膠質足。

因此，它是剁椒魚頭這道菜的不二選擇。

剁椒魚頭，選用的是魚頭和腮蓋後方的一圈肉，秦琅揮刀的動作快到出現殘影，對那隻鰱魚而言，或許只是眼一花，頭和身子就已經分離開來。

而後，將魚頭立起，將其一分為二。

魚頭的斬斷不需要徹底，最好留下一些讓兩半魚頭藕斷絲連地連在一起，既可以將魚頭如同翻書一般打開，又不至於徹底分離即可。

在魚的頭部與腹部連接處，魚肉的內壁上有一層黑色的膜，這層黑膜的學名叫做「內膜髒層」，起潤滑和保護內臟的作用。

它帶有腥味，需要祛除。

腮蓋邊緣的肉更厚一些，需要在上蒸鍋之前打上花刀，以便於更加均勻受熱，更容易蒸熟。

同樣地，在魚眼後方一點的位置用刀磕出一道裂痕來，作為蒸製中水蒸氣進入魚頭內部的入口，讓熟度更加均勻，不出現夾生或者老澀的情況。

一個個烹飪的要點，在秦琅腦海中浮現的同時，他的手已經如同肌肉記憶一般處理起來。

完成魚頭的預處理後，在魚頭上均勻地撒上一層鹽和細碎的胡椒粉之後，加入蔥、姜和料酒，用塗抹的方式讓它們與魚頭充分接觸，然後醃製十分鐘左右，以達到初步去腥的目的。

趁著醃製魚頭的功夫，秦琅將裝著剁辣椒的罈子打開，挖出足夠將整個魚頭蓋滿的量，放入篩網之中，隨後將篩網放入水中過水清洗兩遍。

這一步，主要是因為剁辣椒太咸了就會影響口感，所以將其中的鹽分洗去。

取蒜切成蒜泥，和剁辣椒一同熱油下鍋，平靜的油麵瞬間滾沸。

無數小小氣泡泛起的同時，在清脆的「滋滋滋」聲音之中，剁辣椒濃郁而純粹的香辣味道與蒜蓉的香味緩緩融合，在熱氣的裹挾之下撲面而來。

秦琅忍不住定了定神，悄悄又咽了一口唾沫。

真香！

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