第212章 杜子岩的隱藏底牌（1/2）

鍋中加入一把蔥白，而後下入蒸熟的火腿丁、煮熟的雞腿丁、雞胗丁、海參丁、冬菇丁和冬筍丁，進行合炒，等到食材微熟後加入料酒醃製的蝦仁。

米酒淋澆鍋邊，去腥膻、增鮮香，將煮雞腿和雞胗的雞湯與蒸熟火腿之後的原湯加入鍋中，泡發的瑤柱連同湯一起加入鍋中，最後加入蝦子。

有條不紊地完成上述步驟後，秦琅將鍋蓋關上，進行約五分鐘的燉煮。

五分鐘後，當秦琅再次將鍋蓋打開，撲面而來的便是一股多種食材混合在一起的濃郁香味。

雞肉的鮮香味因為食材的品質更好，成為此刻香味的主題，但緊隨其後的火腿、瑤柱、冬菇、冬筍和蝦的鮮香味道如同各式各樣的點綴，為雞鮮味增添了更多的層次感，使其變得格外豐富而雅致。

秦琅用小勺微微舀起一些湯汁送入口中，感受著舌尖激盪而起的濃郁鮮香味，眼中浮現出滿意神色，加入適量的鹽、白糖和白胡椒粉完成收尾，盛出。

完美的和味鮮，配料就此完成。

一份揚州炒飯是否正宗，標準非常清晰。

首先，正宗的揚州炒飯最重少油，是實實在在的火候與功夫缺一不可，那些吃起來像是油里泡飯的揚州炒飯，根本就算不上正宗的揚州炒飯。

第二點，也是最重要的一點，那就是揚州炒飯是所有炒飯之中，唯一會將湯加入到炒飯中的。

沒錯，剛盛出的這份配料連同湯汁，將會在之後正式炒制揚州炒飯的過程中一點點加入到炒飯之中，從而讓湯中的精華徹底融入到每一粒米飯里。

打開電飯煲看了一眼米飯此刻的狀態，秦琅將其盛出放涼，而後拿起珍品雞蛋。

任何炒飯，都以隔夜飯為宜，因為煮熟的米飯在冷卻和靜置之後會發生回生老化，變得粒粒分明。

但一位好廚師能夠通過控制煮飯的水量和炒飯時更精確地火候把控，讓現煮的米飯達到相近效果。

兩個珍品雞蛋，其中一個雞蛋清和雞蛋黃分離開放在兩個碗裡，另一個雞蛋清和雞蛋黃不分離。

將雞蛋清用筷子快速攪打，讓蛋清和空氣充分融合，而後起鍋下入少許油，將蛋清慢慢倒入鍋中，一邊倒一邊用筷子旋轉撥散，直到所有蛋清凝固。

此刻的蛋清呈現出純粹的白色，沒有出現任何發黃的情況，呈現出近乎完美的嫩滑鬆軟口感。

將其盛出，這便是揚州炒飯中的「月牙白」。

看似簡單的步驟，卻蘊含著對火候的極致掌控，當秦琅將炒好的蛋清乾淨利落地盛出備用，當蛋清在特寫下沒有出現任何一丁點的瑕疵，始終緊盯大屏幕的無數觀眾情不自禁地拍手叫好。

哪怕是另一邊燉煮魚湯的過程中正在進行其他食材處理的杜子岩，看到這一幕後表情都凝重了幾分。

好強的火候掌控！

他自問如果讓他來炒這樣的蛋清，只怕也未必能夠達到如此完美的程度，很可能出現粘連和變色。

而秦琅的烹飪，還不曾完全結束。

「月牙白」之後，是揚州炒飯中的「碎金」！

蛋黃中加入幾滴黃酒去腥，而後快速攪打，按照和「月牙白」類似的方式，熱鍋少油，緩慢加入，一邊加入一邊用筷子旋轉撥散，直到完全凝固。

繼純白色的蛋清之後，如同細碎的黃金一般明艷的炒蛋黃被秦琅完成，迎來場中此起彼伏的歡呼。

「這技術，也太厲害了。」看台上，曹東東嘖嘖一聲，「吃到嘴裡的時候不覺得，現在看著秦琅一點點完成這道揚州炒飯，那種感覺真是不一樣。」

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