第77章 如此情況，怎能不讓愛麗絲驚訝？（2/2）

「我覺得未來幾年。」

「甚至是幾十年，分子美食一定會深刻影響著這個料理時代！」

……

分子。

這個詞語，現在非常時尚。

像分子生物學、分子胚胎學，分子醫學……

仿佛各個領域的研究都要被冠以「分子」之名才會顯得很有逼格，就連美食學也不例外。

有些所謂的分子學科，純粹就是搞搞噱頭罷了。

分子美食學，卻是恰如其分。

從化學和物理的角度，以及利用著最新的各種儀器來研究烹飪，來研究料理。

不得不說，這的確是對料理界的一種最大改變。

像張凡這樣熱衷於傳統料理的廚師，其實往往就是想著把料理做得美味就行了，很少會去研究更加深層次的問題，這就存在著很大的局限性。

比如說：

為什麼富含葡萄酒與放多了醋的色拉搭配，就會變得很難喝？

諸如此類的疑惑，就不屬於烹飪研究的範疇。

而這種現象也跟烹飪技術毫無關係，純粹就是一個化學問題。

但專業研究這個問題的分子美食廚師，他就會慢慢搞明白是怎麼回事，最終靠著自身所研究的成果，去推動著整個料理界向前發展。

由此可見，分子美食確實擁有獨特的價值和意義。

「愛麗絲。」

「伱知道白砂糖在加熱的過程中，會呈現出多少種形態嗎？」

「3種？」

「不，我記得好像是4種。」

愛麗絲，回道。

「錯了。」

「據我所知，至少有6種。」

「當溫度達到100的時候，會開始出現小氣泡。」

「一般這個狀態下，可用於製作糖汁類菜品。」

「在110到120℃之間，則會是呈現出現細與多的小氣泡，粘性出現，可以拉絲，用於製作掛霜菜品。」

「在130℃時粘度繼續增強，可呈圓球狀。」

「150℃會成為堅硬卻容易折斷的板狀，在160℃會變成淡黃色的焦糖，在180℃會徹底變成濃重的焦糖色，然後甜味徹底消失！」

「像這種白糖經過高溫加熱後，所產生各種不同的形態和效果。」

「其實就是糖內部的分子結構被破壞了，從專業的理論來看，正如是你剛剛所說的那樣，屬於異構化反應！」

……

一位擅長傳統料理的廚師。

竟然在焦糖化反應中，白砂糖會呈現出幾種不同形態的問題上，可以超過她這位分子美食出身的廚師！

如此情況，怎能不讓愛麗絲更為驚訝？

「哇噻！」

「你為什麼會懂得那麼多？」

「實踐。」

「通過不斷的實踐，以及總結前人的經驗！」

「總之拋開本質，分子美食其實跟傳統料理沒有太多區別。」

「所涉及到的很多理論知識，在傳統料理領域上可能還很早就運用了。」

「就像天朝大街小巷常見的棉花糖、冰糖葫蘆等等，某種程度上來講，它們也是屬於分子美食！」

細細聆聽，愛麗絲隨後陷入了沉思。

內心開始如驚濤拍岸般，漸漸變得不平靜。

(本章完)