第85章 滷牛肉和涼拌雞（2/2）

這年代沒路燈，路也不好，老太太一把年紀，周硯可不敢莽撞。

「奶奶，為啥不直接把滷水端到壩壩宴這裡來鹵呢？這樣不是更方便？」路上，周硯問道。

「滷味是一門可以安身立命的手藝，壩壩宴開闊場地，人多眼雜，人家要是有心偷學，你怎麼防？」老太太不疾不徐道：「香料就那幾樣，放多點放少點可以慢慢試，只要有五六分味道像你，他把價格往下降三成，客人就會選他們家不吃你了，這是其一。」

「其二，你這一鍋滷水是用我的老滷水煮出來的，這路上來回顛簸，容易進髒東西變質，要是路上撒了，更是得不償失。一鍋好的滷水，輕易不要動，更不要讓別人碰。」

「滷好的菜，拿到壩壩宴再切，一點不影響味道。以前我擺攤的時候，嘉州的飯店每天都要來我這裡拿滷好的豬頭肉和豬耳朵，整隻拿回去，有客人點再切。」

「我懂了。」周硯點頭，對滷水的重要性有了更深刻的認識。

周硯到店一會，周杰也到了，把肉搬進廚房。

背篼里裝了三個去了骨的豬頭，額外加了八隻豬耳朵，這東西刀兒匠一般可不會單獨賣的，傑哥路子還是野。

另外還有十五斤牛腱子，今天新鮮現殺的，周村不缺牛肉，他們一家子殺牛匠，提前和同行說一聲就行。

最後拿出來來四隻巴掌長的豬蹄。

「還要鹵豬蹄嗎？」周硯有點意外，這是菜單外的東西。

周杰笑著道：「昨天殺的那頭豬的豬蹄，我老漢說奶奶和沫沫喜歡吃，讓你一起滷了單獨給奶奶下酒，讓沫沫也啃一隻。」

「要得。」周硯笑著點頭，二伯可真是尊老愛幼，他負責鹵，不知道能不能嘗嘗鹹淡。

「還需要幫忙不？」周杰問道。

「不用，你去接親嘛，這邊交給我就行。」周硯擺手，已經開始打水清洗食材。

「奶奶，那我就先回去了哈。」周杰和老太太說了一聲，小跑著出門去了。

結婚，接親是最重要的環節。

作為周浩的親哥，他肯定也是想陪著一起去的。

廚房裡，周硯負責幹活，老太太就在旁邊負責指點。

鹵豬頭肉、鹵豬耳朵，周硯已經精通，處理起食材來得心應手。

豬耳朵和豬拱嘴切分出來，豬頭肉對切，一步步都做的很細緻。

豬腳杆也處理了，單獨放在一旁。

老太太一開始還指點幾句，後來乾脆搬了個凳子，坐在一旁和周硯擺龍門陣，只是眼睛一直瞧著沒離開過，不時點點頭。

「你跟著肖師傅學過涼菜？」看著周硯把豬頭分好，老太太終於忍不住開口問道。

「學過一點，不過我師父說，你的手藝比他好，讓我跟你好好學。」周硯笑著說道。

老太太點頭：「我看他的手藝也沒好撇，教你處理豬腦殼的手法和技巧很有水平。」

「二級大廚的嘛。」周硯笑著點頭，老太太眼光太毒辣了，只好把師父推出來擋槍。

「奶奶，這牛肉和雞我沒弄過，牛腱子要鹵多少時間？我好決定先下哪個。」周硯端正了態度，向老太太認真請教。

滷牛肉和涼拌雞可都是好菜！

系統不給，那就向老太太學唄。

周硯已經不是從前的自己，現在他精通刀工，調味和火候也是大有長進，還精通了豬貨系列滷味，對於滷味的理解是有一定水平的。

老太太願意教，他學的一定不會慢。

老太太從懷裡摸出一塊表放在灶台上，開口道：「牛腱子洗乾淨後，下鍋鹵一個半鐘頭，這是今天要滷的菜裡面時間最長的，牛腱子先下鍋。豬蹄子鹵一個鐘頭，豬耳朵、豬拱嘴、豬頭肉都是四十分鐘。

涼拌雞不太一樣，不能直接下鍋鹵，要另外起一鍋滷水，白鹵，這樣出來的雞肉才白淨，撕開之後，紅油一拌，顏色鮮亮，好吃又好看……」

老太太教，周硯做，一樣樣食材緊扣著時間下鍋，基本不犯錯，效率極高。

就連素來不愛在做菜方面誇人的老太太，都忍不住誇了周硯兩嘴：

「你這個基本功硬是不錯。」

「味道調的很巴適，鹽味不多不少，就是這個量。」

外面天色漸亮。

鹵鍋下的火也漸漸熄滅。

滷好的肉在鍋里悶著，靜待開席。

滷肉三份靠煮，七分靠燜，得把味道燜進肉里，才算完美。

第六更！

(本章完)