第134章 是天生不愛笑嗎？（2/2）
「這麼大的鯉魚，拿來紅燒嘛，你看怎麼樣？」周硯說道。
「紅燒要得。」趙嬢嬢點頭。
「那我先把魚殺了。」老周同志把魚竿和小馬扎放回去，拎著把剔骨刀出來，看著周硯道：「要一整條還是切塊？」
「切塊。先把魚對半分，再切這麼寬就行，這魚肉肥厚，切窄一點好入味。」周硯給他比劃了一下，殺魚是細活，老周同志主動承擔，他就可以先去被燒魚用的料備著。
像是感受到了殺意，大鯉魚突然發力，從周硯的手上翻了出去，落在地上跳來跳去。
「魚擺擺，你莫板，板也沒球得用~~」周沫沫頓一旁，奶聲奶氣的勸道。
「要得。」老周同志應了一聲，彎腰先用刀把給大鯉魚腦袋來了一記。
咚的一聲悶響，原本還翻騰的大鯉魚瞬間失去夢想，躺平不動了。
「它一哈就睡戳了嗎？」周沫沫抬頭，有些震驚的看著老周同志。
「對。」老周同志拎起秒睡的大魚，提著刀和盆往河邊去了。
周硯去備料，四川人做魚，費料又費油。
也就現在啥都是自己做，成本沒那麼高，不然光是買燒魚料、酸菜、泡椒、配菜、蔥姜料酒和油，和買條魚的價格相差無幾。
紅燒魚塊的做法，周硯從腦海里找到了一些師父做魚的記憶片段。
以前只記住了步驟，不太明白其中的原理，也復刻不出來。
有種知識流過腦子又不留痕跡的感覺。
但從他掌握了完美藿香鯽魚的做法之後，就有種一通百通的感覺了。
醃魚蔥姜料酒一放，大差不差。
勾芡也不難，火爆豬肝的薄芡都能把握得住，紅燒魚塊的芡厚點薄點影響不大。
紅燒的料參考了鄭強做的紅燒魚，量按魚的大小來把控。
老周同志把殺好的魚端回來，周硯用井水重新漂洗了一遍，洗的乾乾淨淨，一點血水都沒有了。
魚的腥味一半來自血和魚表面的黏液，洗乾淨後，腥味立馬減半。
青衣江里野生大鯉魚的肉質太好了，肉質發黃，看起來晶瑩緊實，魚腥味都要淡不少。
一條魚，殺完還裝了半搪瓷盆。
「不止五斤，少說也有五斤八兩。」老周同志笑著說道。
「你手准，信你的。」周硯笑著道。
姜拍扁切薑片，加一把蔥，倒點料酒，加一點鹽巴，先把魚給醃一會。
趙鐵英看著這一盆魚，說道：「這魚有點多哦，要不你煎了鏟一碗起來，讓趙紅給你奶奶端回去自己燒一哈？她最喜歡吃魚了，這麼大的野生鯉魚也難得遇到。」
「要得。」周硯點頭。
紅燒坨坨魚是下飯菜，這一大盆魚肉五個人確實有點吃不完。
魚醃了倒去滲出的多餘血水，把蔥姜撿出，打一個雞蛋攪勻倒入盆里，讓魚肉裹上雞蛋液，再加入乾的紅苕澱粉給魚裹一道麵糊糊。
這個做法其實接近潼南的太安魚，但紅苕粉的量下的沒那麼重，魚切的要大塊一點，沒宰成小坨坨。
太安魚是山城非遺美食，周硯前世借著美食博主的身份，近距離拍過一位非遺傳承人做太安魚，那位師父在做的過程中做了比較詳細的講解。
這視頻是他自己拍自己剪的，剪輯過程反覆調整了許多遍，做法簡直爛熟於胸。
以前只覺得師傅牛逼，現在倒是能夠嘗試著復刻了。
泡姜、泡椒、泡酸蘿蔔切成碎丁，干辣椒和蔥切段、花椒、蒜備好，料就算齊了。
他正準備燒火。
周沫沫抱著一捧細柴火吭哧吭哧跑過來，「鍋鍋，我來幫你燒火火！」
「要得。」周硯笑著從她手裡接過細柴火，折了一半塞到灶眼裡，又拿了一把捆好的稻草，火柴一擦就燃起，稻草塞進爐灶，細柴火立馬被引燃，這時候再往裡邊塞一根青岡木，這火就算是燒起來了。
周沫沫自己搬了個小板凳過來，往灶前一坐，嘴裡念念有詞：「灶灶乖，我給你餵柴柴，你要好好燒火，給我煮魚擺擺吃哦~」
趙嬢嬢和趙紅早就來了，鍋邊一左一右站著，都想學點做魚的高端手藝。
和回鍋肉一樣，燒魚也是四川人的必修課。
別的菜不好說，但說起做魚，一般每家都有個代表選手。
鍋里加兩大勺豬油，再加兩瓢菜籽油。
這一步，就讓趙嬢嬢和趙紅的眼睛睜大了幾分。
這四瓢油，夠一家人平時炒半個月菜了。
「燒魚用不了那麼多油，但是炸魚油要多一點，好快速定型，不容易把魚肉炸老。」周硯給她們解釋道，大火燒開，待到油溫六成熱的時候，下入魚塊。
滋滋滋！
魚塊一入油鍋，立馬發出滋滋的聲響。
「少量多次分批炸，不要炸的太久，表皮微微泛黃，定型即可出鍋。」周硯拿了個漏勺，等鍋中魚塊定型後，迅速撈起，再漏勺里一抖，粘連的魚塊立馬就分開，倒入一旁乾淨的大盆里備用。
這一盆魚，分四次炸的，堆滿一尖盆盆，魚香味十足。
「好香啊！」周沫沫守不住灶了，湊到鍋邊，墊著腳尖瞧，忍不住吞了吞口水。
「要不挑幾塊復炸一道，弄一盤面魚吃？」趙嬢嬢提議道。
「我喜歡吃麵魚魚！」小傢伙瘋狂點腦袋。
「要得。」周硯笑道，拿了個盤子單獨裝了一盤，待油溫升高几分，再次倒入鍋中復炸。
這一次，他沒有急著出鍋，而是等到魚塊炸的金黃，表殼酥脆，方才將其撈出。
鐺！鐺！鐺！
魚塊倒入盤中，發出的是脆響，外殼金黃，香氣撲鼻而來。
面上撒上一層椒鹽，端起盤子抖兩下，立馬均勻裹上。
「來嘛，嘗嘗看，小心刺䰾。」周硯把盤子遞過去，眾人一人拿手拈了一塊。
周沫沫伸手碰了一下，立馬又縮了回去，小手捏著耳朵，嘟著小嘴委屈巴巴道：「好燙！」
「我幫你吹吹。」周硯連忙把她燙的紅紅的手吹了吹，又拿了一塊長條的魚肚肉吹了吹，面上不燙了才遞到她手裡。
「謝謝鍋鍋。」周沫沫咧嘴笑，兩隻手捧著炸的金黃的面魚，小小咬了一口。
咔嚓！
加了雞蛋的酥脆面殼發出輕響，咬開后里邊是細嫩的魚肉，外酥里嫩，不過如此。
「好香！好吃！」
小傢伙點著腦袋，開心道。
「慢點哈，小心魚刺。」周硯笑道，自己也拿了一塊面魚咬了一口。
外殼酥脆，帶著淡淡的蛋香，魚肉很細嫩，帶點微微的彈性，不是養殖魚的軟爛口感。
做紅燒魚，下料重，醃魚的時候周硯放的鹽就相對比較少，有點底味，不過面上撒上了椒鹽後，咸香適口，剛好合適。
是挺香的。
最關鍵的是，一點腥味沒有。
這年代的野生江鯉，品質是真的高！
廣州人不愛吃鯉魚，湖北人棄之如敝履，但鯉魚在四川是有著不錯地位的。
當然，主要是川菜做法多，哪怕是養殖的鯉魚，都有各種壓得住土腥的手段。
「吃起好香哦！外酥里嫩的，我去整點辣椒麵肯定更安逸。」趙嬢嬢讚嘆道，出去端了一碟蹺腳牛肉的專用蘸碟來，面魚在裡邊裹一圈，再咬一口，連連點頭：「對嘛！巴適得板！」
「我試看。」趙紅跟著蘸了蘸辣椒麵，吃了一口也是連連點頭：「更香了！好吃！」
一碟面魚，成了眾人的小零食，趁熱一會就吃完了。
周沫沫吃了三塊，心滿意足地回去守灶去了。
「老漢兒，下回多釣點參子，那個炸面魚才安逸，酥酥脆脆，骨頭都不用吐，搞個兩三斤。」周硯看著老周同志說道。
「要得。」老周同志點頭，感覺到了一些壓力。
兩三斤？
他一次只能釣到兩三條……
周硯看了眼表，四點半，時間剛好合適，吃完紡織廠下班，剛好開始幹活。
鍋里剩點底油，下入一勺豆瓣，煸炒出紅油，下入切碎的泡椒、泡姜、泡蘿蔔三兄弟，小火把水汽煸干，酸香漸漸濃郁，下入拍過的大蒜、生薑和干辣椒段，繼續翻炒。
干辣椒段的顏色漸漸變成了深褐色後，加入清水，等水煮開後，倒入先前炸好定型的魚塊。
盆里留了約摸三分之一，晚上下班讓趙紅嫂子給老太太帶回去。
水剛好淹沒魚塊，下入蔥段。
灶下的火早就轉成了小火，慢慢燉著。
大火豆腐小火魚，這是傳承下來的智慧。
「咕嘟~咕嘟~」
魚塊在紅色的濃湯中微微顫動，翻著泡，香氣飄滿了整個廚房。
過程中用鍋鏟輕輕推動了幾下，防止底部粘鍋。
煮了約摸十分鐘，湯汁漸漸收干。
這時候再往面上撒上些許切細的土芹菜杆，和一把嫩綠的蔥花，起鍋裝盤。
店裡最大號的瓷盆，裝了滿滿一盆。
魚肉外面裹了粉，被紅亮的湯汁完全浸透，看起來晶瑩剔透，白色的蔥段，綠色的芹菜、和紅色的辣椒段交織出誘人的色澤。
麻辣鮮香隨著熱氣撲面而來。
紅燒魚塊，成了！
廚房裡的五人，同時忍不住吞了吞口水。
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(本章完)