第233章 【一份極其不錯的咸燒白】（2/2）
他們倆兄弟耳濡目染，愣是一點天賦都沒有繼承下來。
好在孟安荷和林志強都足夠開明，愛畫不畫，從不強求。
但看到沫沫這么小就畫的那麼好，吃過畫畫苦的兄弟倆，確實是十分佩服的。
「你媽要是瞧見沫沫，肯定會很喜歡。」孟安荷看著正給兩兄弟介紹自己畫作的周沫沫，微笑說道。
「她那麼可愛，誰能不喜歡呢。」夏瑤一臉理所當然。
孟安荷微微搖頭：「不一樣，你不願意學山水畫，她和你外公可是遺憾多年，再碰上一個好苗子，說不定她會起收徒的心。」
「那他們遺憾的事可多著呢，比如不學山水畫，偏要去學建築學的小姨你。」夏瑤看著她盈盈笑道，「收徒有點遠了吧？我媽是最愛閒散安逸的人，最喜歡在漂亮安靜的地方待著，只要給她紙筆就夠了，蘇稽離杭城可有四千多里呢。」
「是啊，四千多里呢，十年前的我們，肯定想不到會坐在這小鎮上的飯店裡吃了一頓又一頓的飯。」孟安荷看著她笑道。
夏瑤看了一眼廚房的方向，微笑道：「人生際遇，總是出乎意料的出現。」
「開會晚了幾分鐘。」林志強坐下，笑著問道：「菜點好了嗎？」
「點了，你來的剛好合適。」孟安荷點頭。
……
「對，豬肋條靠近腹部的這塊，就要這塊五花肉，不用切分，回去我自己弄。」章老三的肉攤前，周硯指揮章老三給他劃了一塊五花肉。
【一塊品質極佳的五花肉】
周硯眉梢一挑，非常滿意，這一塊能有八斤左右，做十份咸燒白剛好合適。
章老三又多賣出去八斤肉，喜笑顏開地問道：「周硯，今天又加了啥子菜呢？開始用上五花肉了，咸燒白？紅燒肉？」
「今天做咸燒白，先買點肉回去試試看。」周硯把肉裝上。
「咸燒白要得哦！蒸菜裡頭，我最喜歡吃的就是咸燒白，你做的肯定好吃。」章老三說道，他前天去周硯店裡吃飯了，鹵肥腸實在好吃的不得了，讓他對周硯的廚藝有了更為深刻的認識。
「那回頭你帶嬢嬢又來吃嘛。」周硯笑道，和老周同志拉著肉回了飯店。
咸燒白是不辣川菜中的代表菜，既不辣，又不貴，和雪花雞淖、開水白菜那些高端宴席才會上的菜不太一樣。
咸燒白更接地氣，也飽受廣大人民群眾的喜歡。
早上營業結束，滷肉在鍋里悶著，周硯開始處理五花肉。
鍋燒熱，把五花肉先下鍋燙皮，豬皮與滾燙的鐵鍋接觸，發出滋滋的聲響，表面顏色變深，面上的細小豬毛也被燒的乾乾淨淨。
這一步除了去毛，還能一定程度上祛除豬肉的腥味。
用刀刮掉表面黑膜，豬皮的顏色呈現金黃色，再次洗乾淨。
鍋里燒水放蔥姜，水開後下入大塊的五花肉煮十分鐘，立馬撈起，在肉皮這一面抹上咸紅醬油，肉皮的顏色立馬變得鮮亮起來，呈深紅透亮的狀態。
所謂咸紅醬油，是川菜烹飪中特有的調味醬油，以郫縣唐昌鎮產的為佳。
比較接近於老抽，用於上色。
周硯做美食博主的時候，有做過一期這個方向的視頻。
咸紅醬油是在生抽的基礎上，經過復曬濃縮增色增稠，然後加入紅糖香料熬製，從而形成獨特甜鹹風味的濃縮醬油。
用咸紅醬油上的色，不光顏色鮮亮，也能給肉提供充足的鹽味。
起鍋倒入菜籽油，待到油溫六成熱的時候，將肉皮向下入鍋炸至肉皮呈深紅色，起褶皺時撈出，放入一旁的熱水鍋中。
這種狀態，也就是所謂的虎皮狀，看著特別安逸。
豬肉的預處理就算完成了，開始炒芽菜。
老周同志已經把泡好的芽菜擠干水分切細，把鍋燒熱不放油，先把芽菜下鍋煸炒掉水分，待到鍋里微微冒煙，把芽菜盛出。
鍋里再下入豬油和菜籽油的混合油，下入花椒、薑片、豆豉下鍋爆香，後下入芽菜混合炒香。
芽菜用油炒一下，香味能夠更好的被激發出來。
芽菜炒好了，開始切肉片。
肉片也是有講究的，二寸長、一寸二分寬，一分厚度，這是非常標準的大肉片。
片肉的時候，周硯已經提前讓章老三給他留夠了寬度，一點不浪費。
片下來的不規則邊角單獨裝碗，邊角還是標準的精五花，只是形狀沒那麼板正，不適合賣給客人，但用來作為工作餐，不是巴適得板。
切好的肉片碼整齊鋪在土碗裡，這個步驟又稱為定碗。
中間八片，兩邊各一片，共計十片，看著就像是一本展開的書，所以也有「一封書」的說法。
這個時候把鹽調入甜紅醬油，均勻淋在肉片上，讓肉片均勻染上顏色，放兩個泡椒段，然後把先前燒好的芽菜蓋在上面，鋪的滿滿的。
這樣一碗咸燒白就算完成一半了，放入蒸籠擺好。
今天的八斤肉剛好做了十碗，其中一碗是邊角料，周硯在芽菜上丟了個紅色泡椒段做標記，中午他們就先吃這一碗。
十碗咸燒白剛好鋪滿一個蒸籠，上鍋蒸著，周硯抬手看了眼表，需要蒸一個半小時才合適。
咸燒白上鍋，周硯又立馬開始鹵素菜。
本就忙碌的上午，因為咸燒白的加入，變得更忙了。
所有滷菜出鍋裝盤，這邊咸燒白的火候也差不多了。
有種說法，最巴適的咸燒白，是第二天再蒸一道的時候。
其實壩壩宴就是按照這個標準來做的，頭天只蒸到七成熟，等第二天吃席的時候，再復蒸第二道。
按照後世的標準來看，這應該算是預製菜的一種？
但確實這樣蒸出來的燒白，會更加入味軟糯一些。
不過，周硯蒸的這個咸燒白，也不必避其鋒芒。
周硯炒了兩個菜，然後掀起竹蒸蓋，取出邊上那碗放了紅泡椒段的咸燒白，香氣已然撲鼻而來。
新菜出爐，往往都是整個飯店最關注的時刻。
眾人屏氣凝神，看著周硯將一個圓盤蓋在土碗上，然後一個利落的翻轉，土碗已然反過來扣在了盤子上。
一線油順著著碗沿流淌，周硯緩緩揭開土碗，一份顏色鮮亮的咸燒白呈現在面前。
肉色棕紅透亮，油潤透光如琥珀一般蓋在芽菜上。
雖然用的是邊角料，不過周硯還是略作修整的，看起來依然有模有樣。
【一份極其不錯的咸燒白】
周硯看到了鑑定結果，如果沒有猜錯的話，距離完美差的就是完美的肉片了。
鍋里還剩的九份，應該都能達到【完美】。
「看著不錯哦！顏色漂亮，紅亮紅亮的。」趙嬢嬢讚嘆道。
「就是，看著和上回周硯師父做的也沒得啥子區別了。」趙紅點頭道。
「開飯！」周硯端起咸燒白，從廚房出來，放在了桌上。
「我好幸福啊，天天都有肉肉吃！」周沫沫拍著小手，屁顛屁顛的跟在周硯身後，麻溜地爬上了凳子，端正做好，眼裡只有桌上那份咸燒白。
咸燒白、甜燒白，可以說是小傢伙在壩壩宴上的心頭好。
周硯夾了一塊肉到她碗裡，又拿勺子給她舀了一勺芽菜蓋在米飯上，褐色的醬汁滲入米飯，泛起油光。
「我超愛吃燒白的！」周沫沫湊上前聞了聞，又小口吹了吹，這才咬了一口，眼睛都亮了，扒拉一口伴著芽菜的米飯，表情更是變得雀躍起來。
「都嘗嘗今天這咸燒白怎麼樣。」周硯拿起筷子夾了一塊咸燒白，肥肉顫顫巍巍，筷子輕輕一用力就陷了進去，好像輕輕一用力就得斷開。
直接餵到嘴裡，芽菜與肉香交融在舌尖上炸裂，炸過的虎皮吸飽了湯汁，軟彈又黏嘴唇，肥肉入口即化，瘦肉咸鮮入味，軟而不爛，口感滋潤，肥而不膩！
這個味道，完美符合他對咸燒白的所有想像！
甚至比他師父做的，還要更極致一些。
「虎皮吸汁絕了！滿嘴膠質黏嘴唇，太安逸了！」趙嬢嬢讚嘆道，眼裡滿是光。
「芽菜比肉還香，我看今天中午扒三碗飯都不得停筷！」老周同志扒拉了一大口米飯，拿著勺子給自己舀了一勺芽菜，油湯和芽菜在米飯里這麼一攪拌。
咸燒白芽菜拌飯！
絕絕子！——
PS：求月票！！
求月票！
(本章完)