第452章 臭中奧秘（1/2）

畫國畫的愛塗抹兩種魚，一是須尾靈動的鯰魚，一是隆背闊嘴的花斑鱖魚。

揚州八怪之一的李鱔畫鱖魚，一根柳條穿過鱖魚的大嘴，引領向上，旁邊一根大蒜和兩塊姜，題曰：「大官蔥、嫩芽姜，巨口細鱗時新嘗。」由口腹之道而導引出畫面語，這既是世俗生活的真諦，更是芸芸眾生所需要的一種樂觀而積極的生活態度。

鱖魚討巧，諧了「貴」音，可謂精神外遇。亦有寫作「桂魚」的，乃其幽門垂多而成簇，俗稱桂花魚。

「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。」鱖魚有幸，在中國最優美的詩歌和文人畫裡悠遊了千百年。其實，鱖魚真正喜歡的是靜水或碧清的緩流。鱖魚在水中游弋時黑糊糊的，撈出水面體呈灰褐色帶著青黃色，加上下頷長過上頷的那張巨嘴，看上去很精怪的。

每年四五月的清晨或傍晚，鱖魚到甩子繁殖時期，頂水激烈遊動，成群結隊在水面逐出浪花。那時我們吃得最多的魚，就是鱖魚。特別是我的小兒，因鱖魚是無刺而結實緊湊的蒜瓣肉，我們有時就當飯餵他；以致餵得他腦袋超常的大，提前上學、跳級，仍是特別的不安生。朋友打趣說，這都是高蛋白的花鱖魚過分營養了他的腦細胞。

一般來說，凡肉食性魚，味道都很鮮美。鱖魚的主食是小魚蝦，一些像小麻條那樣紡錘形或棍棒形的小魚，最易被吞食。鱖魚較懶，白天多臥於石縫、坑穴中，不大活動。但鱖魚有手獨門絕活，吞下魚蝦後，會吐出魚刺和蝦殼。鱖魚腸子很短小，幾乎就一個連到腮口的大胃袋，裡面通常鼓脹脹裝著被囫圇吞食的小魚。

鱖魚的背鰭刺和腹鰭刺均有毒，若不慎被刺，劇烈脹痛，痛得你齜牙咧嘴吸涼氣。生長速度快的是翹嘴鱖，我見過最大的重達四十八斤，體色深黑，儘管離水上岸就死了，但看上去仍是怒氣衝天，白眼朝天，一張布滿鋸齒的駭人闊嘴，足能塞進一個大拳頭。大眼鱖身材苗條，生長緩慢，但大眼鱖是最好吃的了。

對於鱖魚這類食材，過多的加工處理都是畫蛇添足，洗淨加蔥姜上鍋一蒸，就是一道絕佳的菜。平時在餐館裡吃清蒸鱖魚，上桌就有一股香氣飄逸，讓人食指大動，吃在口裡，肉嫩味鮮，滑潤有加，而在家裡自己動手做，則難達到這水平。要說有點訣竅的話，那就是挑魚要挑八兩左右的，超過一斤，肉質就嫌老。

通常斑紋深的魚肉比較香，而斑紋較淺近乎白色的，則更嫩一點。把魚剖洗淨，在背部斜片一刀，刀深至骨，里外抹一些精鹽，放置一會兒，等部分蛋白質分解出胺基酸以後味道才是最鮮美的。以我的經驗，蒸魚省不得蔥，蔥少則腥味重。用一個大盆鋪上三兩到半斤的蔥，擺好魚，再放料酒、食油、薑片，用大火蒸八到十分鐘，見魚眼球突出，再燒上熱氣關火焐三四分鐘。

這個「焐」非常重要，很多人都不知道，不經過「焐」而直接蒸熟，魚肉乾老，魚皮易翻裂。也有人墊上雙筷子蒸，魚受熱均勻，吃時，把盆底的原汁澆在魚身上，或者把原汁加清雞湯、雞精、精鹽煮沸再澆在魚身上，這樣既有原汁的味道，緊貼魚盆的魚身也不會被泡得爛乎乎的。

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