第452章 臭中奧秘（2/2）

這個「焐」非常重要，很多人都不知道，不經過「焐」而直接蒸熟，魚肉乾老，魚皮易翻裂。也有人墊上雙筷子蒸，魚受熱均勻，吃時，把盆底的原汁澆在魚身上，或者把原汁加清雞湯、雞精、精鹽煮沸再澆在魚身上，這樣既有原汁的味道，緊貼魚盆的魚身也不會被泡得爛乎乎的。

如果是煲湯，則選挑四五兩重的魚兩條或三條，起油鍋略煎一下，放水投入拍扁的姜塊，中火燒二十分鐘即可。食前加雞精、蔥花。此湯白濃如牛奶，魚肉鮮嫩，若加上切段的雪裡蕻同入煲，尤能起鮮。醋溜鱖魚亦較易製作，將魚片出十字花紋，揩乾水，均勻地塗抹一層雞蛋清攪出的澱粉糊，下油鍋中炸至焦黃色時撈出裝盤。

另取鍋上火，放油燒熱，下蔥、薑末煸香，加醋、料酒、白糖和清水燒沸，用澱粉水勾芡，再淋上麻油，投入蔥段，即成糖醋滷汁。滷汁趁熱澆至魚身上，吱吱發響，充分地滲透到魚肉內。外觀色澤金黃，食時外脆里松，甜中帶酸，鮮香可口。食坊里的松鼠鱖魚、葡萄鱖魚，製作大致同理，只是片魚時頗要點刀功和耐心。

這裡特別要提到「臭鱖魚」。「臭鱖魚」原名「屯溪鱖魚」，又名「臭實鮮」，是徽菜的頭道招牌菜。「臭鱖魚」最大特點，就是「聞起來臭吃起來香」，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質又醇厚入味，同時骨刺與肉分離，肉呈塊狀。

當一盤臭鱖魚端上桌子，即有一股濃郁的臭香氣撲鼻而來……用筷子輕輕撩開覆蓋在魚身上的白蒜、紅椒、青蔥，再撥開魚皮，搛起一塊凝得很緊的蒜瓣肉入口，舌頭一裹之下，竟然有那麼多紛雜的鮮美在齒舌間纏綿繚繞！

相傳早年間，商販每年入冬將長江邊鱖魚以木桶運至山區出售，為防變質，就一層魚噴一層酒水和鹽水貯存，並定時上下翻動。三五天後鮮魚運至屯溪等地，鰓仍紅，質未變。經油煎，小火細燒，似臭實香，咸鮮透骨，流傳至今，盛譽不變。古往今來，凡到過徽州的人，若是未品嘗「臭鱖魚」，率引以為憾事。

有一年，我同兩個朋友路過績溪，車停城外一家飯館，因我們還要趕路，故只點了三四個菜。哪知內中那盤「臭鱖魚」竟吃了個欲罷不能，遂高聲叫店家再上一盤。那位頗有點風韻的老闆娘走過來，連說對不起，家中暫無存貨。

見我們一個個意猶未盡的樣子，老闆娘含笑說了聲「稍等」，竟端走了我們桌上吃剩的頭尾骨架。幾分鐘後，老闆娘給我們端上來滿滿一大青花瓷碗菠菜豆腐湯，笑吟吟地告訴這是用「臭鱖魚」頭尾骨架汆出來的。我們先是半信半疑地嘗了一口，其味之鮮美，超乎想像，三個人遂一氣吃光喝光。一個朋友說，那頭尾骨架恐怕還能再汆一碗透鮮的湯.