第108章 吃的就是心跳（1/2）

老譚滿臉是笑，忙活半天就是為博土豪高興，給金師傅使個眼色，對方心領神會，拿出另一件殺手鐧。

「舟山帶魚？」

莊臣很驚喜，居然能遇見這種稀罕物，全國首批海鮮類國家地理標誌商標擁有者，被譽為世界上最好吃的帶魚。

市面上的熱水帶魚，因為地處熱帶，生長快、肌肉鬆、個體大，吃起來肉感粗糙、鬆懈，有大骨粒，十分影響口感。

舟山帶魚是冷水帶魚，肉薄細膩，個頭小，一般在一米以下，脊背無石骨，口感更好。

行話叫三小一厚，三小是個頭小、頭小，特別是眼睛小，顯著特徵是眼睛為黑色。一厚則是肉厚，同樣重量的舟山帶魚比其它帶魚要更窄更厚。

鱗片容易脫落，骨小體肥，背脊上無凸骨，肉吃起來更嫩，柔韌度高，托住帶魚中間，能掛到底，形成倒U字形。

清蒸帶魚，細嫩爽滑，魚刺特別細，嚼起來很鮮美，絲毫沒有顆粒感，有種粉粉的感覺，此刻盡絲滑……

幾道菜吃完，最後是壓軸菜，順德魚生，當年陳曉卿專門拍過一個紀錄片，叫尋味順德。

所謂魚生，是南方人對中式河魚生魚片的叫法。很多人認為魚生應該是起源於島國料理，實際上早在千年前就已經出現生食魚肉片。

先秦時代膾最初的意思是指切細的生肉，後來生魚片也就被叫做生魚膾。唐朝時還成為一種時尚，當時詩人文豪們都有一手絕妙的製作魚膾技藝。

操刀響捷，若和節奏。

白居易曾說，朝盤鱠紅鯉，夜燭舞青娥。把吃生魚片與看歌舞並列，稱為為人生兩大樂事，可見當時生吃魚片已經融入古人飲食中。

宋朝時這種食法還發展到巔峰，文獻中有名魚膾達38種，如魚鰾、二色膾、紅絲水晶膾、鮮蝦蹄子膾等等。只是到明代，《本草綱目》對魚生有異議，明清以後食魚膾之風才漸漸衰落。

順德廚師有三大烹飪絕技，排名第一的就是烹魚。到順德不吃魚，等於沒到過順德。

美食家沈宏非曾說：經順德人調教過的塘魚，玉潔冰清，不沾半點魚腥。從選料、放血、刀工、配料、擺盤，到入口每個環節都在廚師們的精密考究中。

「我們喜歡用鯇魚和鱸魚。」金師傅邊動手邊介紹道：「先放在山泉水餓養幾天，有條件的還製造出波浪，讓魚充分運動。」

「一來消耗體內脂肪，二來讓魚將肚子裡的泥沙吐乾淨。這樣做出來的魚生，不僅衛生而且肉實嫩滑，口味鮮甜，恰到好處。」

拿出尖刀，先在魚的下頜處割一刀，再在尾部割一刀，然後再將魚放回清水中。

讓魚在流動中將血自然流盡，使體內無淤血，確保魚片潔白如雪，鮮美無暇。

莊臣目不轉睛盯著，聽師傅說過，魚生好不好吃，全看刀工。把魚背的肉起出後切成0.5毫米薄片，講究薄則魚骨隱，厚則魚骨現。

配料最重要的是土榨花生油和岩鹽，還包括醬油、芥末、花生、芝麻、蒜片、薑絲、洋蔥、檸檬葉絲、椒絲、酸喬頭片、野山椒等等。

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