第107章 貴妃出浴（2/2）

金師傅用手試試溫度，介紹道：「鐵板文蛤最大優點在於能夠增添酒席的氣氛，能讓人聽到聲音、問到香味。缺點在於鐵板傳熱快、散熱也快，不能均勻加熱，達不到對文蛤殺菌的功效。」

看對方信心滿滿，這種問題自然不用擔心。只見他將去殼去沙的文蛤肉加入鹽、胡椒粉、生薑末、蔥花、香油，加入如東老米酒，去除文蛤腥味。

攪拌均勻後，取出一張錫箔紙，以洋蔥鋪底，放入文蛤攪拌物，擺上青紅椒作點綴，次淋上香油，最後將錫箔紙密封包好。

此時鐵板已經燒紅，將包好的錫箔紙放在鐵板上後，隨著滋滋聲響起，上面一層錫箔紙逐漸鼓起來，慢慢地鼓成一個半球形。

大約兩三分鐘，用水果刀將錫箔紙切開，裡面的文蛤正在沸騰，頓時鮮味撲鼻、香氣四溢。再用勺子進行上下翻炒，確保受熱均勻。

莊臣點頭稱讚道：「通過上下兩層錫箔紙將文蛤密封在其中，下面有鐵板燒、上面有蒸汽加熱，尤其是高溫水蒸氣的殺菌效果很好，巧妙解決傳統鐵板散熱快、殺菌不到位的難題。」

「由於封閉在錫箔紙內，每隻文蛤燒熟後樣子都鼓鼓的，充分保留水分和彈性，吃起來既美味又營養，很有創意。」

夾一塊，放進嘴裡，忍不住眯住眼睛。如同一股山間清泉，仿佛青石潺潺流水，洗滌舌尖味蕾，怎一個鮮字了得！

金師傅露出微笑，示意徒弟把湯端上來，乳白湯汁清香四溢，介紹道：「千百年來如東栟茶人置辦的宴席上，煨竹蟶總是作為第一道菜端上桌，故稱蟶領頭。」

「當地人正月里請客，若是竹蟶、刀魚、春筍、熗蝦這四樣菜齊全，便是最時令的酒席。」

莊臣夾起一塊，其形似竹管，介殼如兩個竹片，殼色淡茶褐色，身長約二至三寸。

肉質似白玉，肥而不膩，鮮味獨特。清代以來，竹蟶一直被列為貢品，在《紅樓夢》賈府宴席中也有此名菜出現。

好奇道：「沒有泡發過的本港干蟶，硬如石頭，為什麼如此軟滑？」

「用水將蟶乾洗淨，放在清水裡浸泡12個小時左右，然後燒開，撈起蟶，原湯留作備用。千萬不可倒掉。」

「剝離蟶乾的鼻子和外衣，將蟶身剖成兩片，去除泥沙、雜物，再用水洗淨，分開蟶鼻、蟶裹和蟶身。」

「用8%的食用鹼水浸泡，使其漲發開來，一般8至12小時左右，讓蟶乾恢復鮮蟶的模樣，就好像讓它醒過來一樣，所以叫做醒蟶。」

「用豬油爆炒蟶片，盛起後將一兩半豬肉切成筷子粗、二寸長的肉條，取中等文蛤約半斤，劈開洗淨，分別爆炒備用。」

「取原湯倒入鍋中，將蟶、肉條、文蛤同時下鍋，放少量姜、蔥、黃酒等佐料，用文火煨，至湯呈奶白色。」

莊臣見蟶肉嫩玉般隱現在湯中，十分誘人，讚美道：「溫泉水滑洗凝脂，好一個貴妃出浴！」