第一百五十二回 永遠的傳說（下）起點首發求求訂閱（1/2）

黃榮用魚翅和白菜搭配，做出了一道「白菜魚翅羹」。

彭懌辰早就知道，黃榮這種廚師最擅長用這種頂級稀有的食材做菜，白菜對於他來說不過是配菜而已。

他偏偏要反其道而行，真正做一道突出白菜味道的頂級美食。

「今天我要做的是川菜之中最傳奇的一道名菜，開水白菜。」彭懌辰環視在場所有人，自信的笑道。

開水白菜是一道四川名菜，其主要的食材非常簡單，就是白菜的菜心和熬製好的高湯。

成菜後，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，卻清香爽口。原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製，後來由川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品。

據傳，當年黃敬臨剛剛進入清宮御膳房時，常常有其他廚師貶損川菜「只會麻辣，粗俗土氣」。

為了駁斥這些人對川菜的歧視，他冥思苦想多時並經由百番嘗試，終於開先河地創出了「開水白菜」這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，一掃世人對川菜積鬱百年『只有麻辣，再無它味』的偏見。

這道代表著川菜最高水準的菜品，看似做法簡單，但其實對廚師廚藝的要求奇高。

只有對食材味道無比敏感，對火候掌握超凡入聖的廚師，才能真正做到化腐朽為神奇。

將這道看似簡單的菜餚，做出天下罕見的美味。

當世之間，能過做出這道菜真正味道的廚師，不超過5人。

「開水白菜，其中最精華和奧妙的地方就在這看似『開水』的清湯上。」

彭懌辰一邊說，一邊將各種食材放入一個大大的湯鍋里。「我現在將老母雞、老母鴨、雲南宣威火腿上的蹄子、排骨、乾貝等鮮貨分別放入沸騰的湯鍋里。」

「改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味。」彭懌辰緊緊盯著湯鍋，一刻都不敢放鬆。

「接下來，我將上好的野生山雞的脯肉打成茸，用冷卻好的鮮湯把肉茸攪成豆漿狀，倒入燒開的鮮湯中。」

彭懌辰說著，取出一塊雞胸脯肉，用一把專用的小錘，快速打成肉茸，然後放入燒開的湯里。

只見那雞肉茸剛剛放入湯中，就出現一道奇景。

湯里的雜質爭先恐後地吸附在肉茸上。

幾分鐘左右，彭懌辰將吸滿雜質的肉茸撈起，棄而不用。如此反覆2-3次，直到把湯「清」得如開水般透澈。

這第一道工序才算完成。

接下來，就輪到處理白菜心了。

「選用上好的白口白菜，剝開取出最嫩的黃色菜心。用剛剛燒好的清湯，從菜心的頭頂澆下，讓白菜心受熱，自動散開成花瓣狀。」

彭懌辰一邊說，一邊將清湯不斷澆灌到白菜心之上，那菜心果然如同一朵睡蓮一般，慢慢展開變成了一朵精緻的『鮮花』。

最後，他將剩下的清湯盛放在碗中。

那些澆過菜心的清湯全都要放棄，不能再用。

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