第七十四章 肉製品（1/2）

屠宰場一側，成筐的豬ｒ正在稱重，這些剛砍好的豬ｒ已經粗略沖洗、分類，買家和賣家在大秤旁等著過秤，共同見證稱重。

ｒ分多種：裡脊ｒ、臀尖ｒ、坐臀ｒ、五花ｒ、夾心ｒ、前排ｒ、奶脯ｒ、彈子ｒ、蹄髈ｒ、脖子ｒ、豬頭ｒ。

無論哪種ｒ，無論數量有多少，都是供不應求，各家酒肆的採買、ｒ販子還有豬倌已經準備就緒，討價還價之後就等稱好重量一手交錢一手交ｒ。

黃州養豬場很多，為了避免死豬病豬流入市面禍害百姓，養豬場的豬必須在屠宰場殺了之後，所得豬ｒ才能在城內銷售，私宰ｒ是不允許在城裡銷售的。

考慮到製作火腿的店家對豬ｒ有講究，而各家酒肆也基本有了固定的貨源，同時也為避免屠戶欺行霸市，屠宰場殺豬採取靈活措施。

殺豬的屠戶，不一定是屠宰場的僱工，賣豬的和收豬ｒ的可以自己找屠戶，在屠宰場裡自行殺豬，但活豬必須經過殺豬場人員的檢查，殺豬全過程都有人監督。

稱重用的也是「良心秤」，買賣雙方都放心，官府也放心，畢竟病、死豬ｒ一旦流入市場，很容易鬧出人命甚至瘟疫。

屠宰場其實叫做「豬市」比較貼切，西陽城的豬ｒ大批量交易都在這裡進行，因為需求量巨大的緣故，每天都是熱鬧非常。

一盆盆洗淨的瘦豬ｒ，運到屠宰場一牆之隔的院子，在燒開的水裡過了一遍，然後放在菜板上剁成小塊，稱重之後用盤子裝好。

一旁又有人將稱好總量的姜、蔥放到每一個盤子裡，算是配料。

院子裡的涼棚內一字排開數個爐灶，上面架著遠近聞名的黃州大鐵鍋，幫廚將剁好的小塊豬ｒ及配料倒進鐵鍋，加上水，庖廚們開始生火煮ｒ。

一旁的監廚看了看旁邊的掛鍾，開始計時。

待得鍋中水開始沸騰，庖廚用勺子將浮在水面的白沫撇出，轉小火繼續煮ｒ。

也不知過了多久，監廚看了看時間，正要開口說話，庖廚已經提前一步拿出筷子去試鍋里的豬ｒ，此時的豬ｒ已經軟爛，用筷子能夠ｃ得進去。

「出鍋了！」

庖廚把豬ｒ撈出來放到盤子裡，幫廚趕緊將其端到一旁，待其涼卻後用手撕成一條條，然後用擀麵杖壓碎。

這些壓碎的豬ｒ，被端到另一邊的爐灶，放到一個大鐵鍋內加定量的鹽、醬油，然後由庖廚用鐵製炒菜鏟翻炒，翻炒過程中，不斷加入醬油和鹽。

加料的量是固定的，次數也有規定，總共三次，翻炒的時間都有要求，全程有監廚監督。

就這么小火翻炒，直到鍋里的豬ｒ顯現出金黃色，庖廚才停止翻炒，將這些形狀蓬鬆不成ｒ形的豬ｒ倒出來，拿起一些放到嘴裡試了試，向一旁的監廚說聲「行了」。

監廚也拿了些放到嘴裡嘗了嘗，點點頭後示意幫廚上前，將這些加工過的豬ｒ食品稱重，定量裝入一個厚紙袋並粘好，再寫上炒制日期。

ｒ松，黃州名產，也是首先出現在黃州的一種食品，和黃州火腿一樣聞名山南。

又有別稱ｒ酥、ｒ絨，是將ｒ除去水分後製成的絲狀碎末，能夠保存長達數月，又便於攜帶，味道不錯，搭配其他事物一起吃，可以勾動人的饞蟲。

比如ｒ松炊餅，價格便宜人人買得起，而酒肆里關於ｒ松的菜色也五花八門，有用來做佐料、配菜的，也有用來單獨做菜的。

西陽城裡做火腿的店家不少，而做ｒ松的店家同樣不少，如今在這院子裡做ｒ松的，便是從各個店家調來的大廚，為官軍炒制ｒ松。

ｒ松耐存儲，因為炒制過程放了醬油和鹽，所以有鹹味能夠下飯，作為軍中伙食的佐料再合適不過。

大戰在即，官府下了訂單，在西陽城大規模採購ｒ松，因為只有黃州這裡才有大量而廉價的豬ｒ。

州衙吏員擔任監廚，監督ｒ松製作的全過程，而這些ｒ松也定量裝罐，成為山南官軍的軍糧，每個什每天一袋，配上幾片火腿，就著熱粥吃，有ｒ、有鹽有味道，齊活了。

唯一要注意的就是質量，炒ｒ松一定要炒得很乾，這樣才放得久；用ｒ必須是正常的豬ｒ，不能是病、死豬ｒ，也不能是「米豬ｒ」。

每十袋裝在一個大紙袋裡包好，然後裝車運往城中作坊集中，和其他ｒ松一起接受抽查，合格後集中分裝外運。

西陽城製作的ｒ松，可不光是豬ｒ松。

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